[發明專利]土雞雞汁加工工藝

無效

• 申請號: 201110319934.8
• 申請日: 2011-10-20
• 公開（公告）號: CN102429267A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發明（設計）人: 程祝軍
• 申請（專利權）人: 重慶魯渝立強食品有限公司
• 主分類號: A23L1/39
• 分類號: A23L1/39;A23L1/315
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品調料領域，特別是一種土雞雞汁加工工藝。

背景技術

雞汁是以磨碎的雞肉或雞骨或其濃縮抽提物以及其他輔料等為原料，采用現代生物酶解抽提技術，將雞肉中的全部營養和風味物質抽提出來，并添加香辛料和食用香料等精制而成的濃縮調味汁，具有雞的鮮味和香味的汁狀復合調味料。現有的雞汁一般采用水、增稠劑、乳化劑和雞味香精或雞油勾兌而成，雖有鮮香雞味，但不是原味。

專利號200910131504.6公開了“一種純天然雞汁調味液的制作方法”，其制作方法為以雞架為原料，腌制發酵后加壓蒸制，收集蒸餾物，冷卻后除油脂，再過濾得到雞汁。這種方法的原料只有雞骨，沒有雞肉，營養可以，但香味不足。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種土雞雞汁加工工藝，不僅使得雞汁的香味和鮮味十足，而且有一種天然的土雞厚味，酥綿不絕，口感自然，適合煎、炒、燜、蒸、煮等多種菜式的的烹調。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案包括工藝步驟、配料配方和調香配方，其工藝步驟如下：

a、原料挑選驗收；

b、預處理：將土雞肉、土雞骨清洗干凈，搗碎，然后在沸水中預煮3-5分鐘，撈出瀝干；

c、配料：按配料配方及生產量加入預煮后的土雞肉和土雞骨、生姜、草果、食鹽、肉扣、白扣、良姜、甘草、料酒、植物油和水；

d、熬制雞汁：將配料進行熬制，首先大火燒沸，再小火熬制，時間2小時左右；

e、過濾：熬制后，將雞湯進行過濾，去除掉湯中的固體物；

f、調香：按調香配方及生產量加入食用香精、鮮上鮮、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、馬鈴薯淀粉、酵母抽提物；

g、均質：在壓力為0.8Mpa條件下過均質機。

h、殺菌灌裝：在溫度131℃環境中超高溫瞬時滅菌，再按規格將雞汁進行灌裝；

i、冷卻檢驗、裝箱入庫：在常溫下自然冷卻，并檢驗有無不符合包裝要求的產品，再裝箱入庫。

其中配料配方是按照重量比由如下材料組成：生姜2％、草果0.8％、肉扣0.15％、白扣0.2％、良姜0.2％、甘草0.15％、料酒1％、植物油2％、食鹽4％、水35％、土雞肉和土雞骨共20.8％。

其中調香配方是按照重量比由如下材料組成：食用香精1％、鮮上鮮1.5％、馬鈴薯淀粉30％、肌苷酸二鈉0.1％、鳥苷酸二鈉0.1％、酵母抽提物0.8％。

本發明的有益效果是雞肉和雞骨來源于土雞，使得雞汁有一種天然的土雞厚味，熬制的配方主要由中草藥材組成，使得雞汁的香味和鮮味十足，入口酥綿不絕，口感自然，適合煎、炒、燜、蒸、煮等多種菜式的的烹調。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明。

1.預備材料：生姜20kg、草果8kg、肉扣1.5kg、白扣2kg、良姜2kg、甘草1.5kg、料酒10kg、植物油20kg、食鹽40kg、水350kg。

2.預備調香材料：食用香精10kg、鮮上鮮15kg、肌苷酸二鈉1kg、鳥苷酸二鈉1kg、馬鈴薯淀粉300kg、酵母抽提物8kg。

3.制作土雞雞汁：精選秀山土雞肉和土雞骨共208kg，將土雞肉、土雞骨清洗干凈，搗碎，然后在沸水中預煮3-5分鐘，撈出瀝干；然后將預備材料和土雞肉、土雞骨充分混合放入大鍋，首先用大火燒沸，再用小火熬制2小時；然后過濾，去除掉湯中的固體物，接著將調香材料加入湯中充分混合；并在溫度100℃的環境中瞬時殺菌，再按規格將雞汁進行灌裝；然后在常溫下自然冷卻，并檢驗有無不符合包裝要求的產品，最后裝箱入庫。