[發(fā)明專利]一種無糖果蔬肉松的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110319606.8
• 申請日: 2011-10-20
• 公開（公告）號: CN102349658A
• 公開（公告）日: 2012-02-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李森;張娜;顧千輝
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江青蓮食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/212;A23L1/09;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 杭州天欣專利事務(wù)所 33209
• 代理人: 陳紅

1.一種無糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于：依次包括選料工序、原料肉處理工序、肉塊煮制工序、拌料工序、炒松工序、搓松工序、揀松工序和包裝工序，

（1）、所述選料工序中，選取所需的原料，該原料包括原料肉40-60㎏、食鹽1-1.5㎏、低聚果糖9-12㎏、I+G0.04-0.07㎏、味精0.6-0.8㎏、紅曲紅色素0.002-0.004㎏、異Vc鈉0.2-0.6㎏、果蔬粉4-8㎏和肉湯5-20㎏；

（2）、所述原料肉處理工序中，先將原料肉洗凈瀝干，然后按照原料肉的紋理切割成長和寬分別為9-10㎝和5-6㎝的肉塊，以保證肉松具有良好的纖維長度，再將肉塊洗凈瀝干；

（3）、所述肉塊煮制工序中，先將蔥、姜和香辛料裝入網(wǎng)狀袋中作為肉塊調(diào)料，然后將肉塊調(diào)料和肉塊一同投入蒸煮鍋中，再向蒸煮鍋中加入水進(jìn)行蒸煮，待水燒開后再蒸煮3-4小時(shí)而制得肉胚，在蒸煮過程中需不斷翻動(dòng)肉塊，并不時(shí)將表面的油沫撇出；然后將肉胚放入壓松機(jī)中壓扁后，再放入挑松機(jī)內(nèi)將肉胚中的肌肉纖維打松散而制得肉胚松散體；

（4）、所述拌料工序中，先將肉湯燒開，然后向肉湯中加入食鹽、低聚果糖、I+G、味精、紅曲紅色素和異Vc鈉，并將肉湯攪拌均勻，再向肉湯中加入肉胚松散體，并不斷翻動(dòng)肉胚松散體直至肉湯收干而制得肉松；

（5）、所述炒松工序中，先將肉松移至炒松鍋內(nèi)進(jìn)行第一次炒制，第一次炒制的炒制溫度為140-180℃，當(dāng)肉松中的水分含量降到18-22%重量百分比時(shí)，結(jié)束第一次炒制，并將肉松晾放于干燥的環(huán)境中，至少晾放12小時(shí)；然后再將肉松移至炒松鍋內(nèi)進(jìn)行第二次炒制，第二次炒制的炒制溫度為140-180℃，當(dāng)進(jìn)入第二次炒制的炒制末期時(shí)，將第二次炒制的炒制溫度降低到30-100℃，然后向肉松中加入果蔬粉繼續(xù)炒制，使得肉松和果蔬粉攪拌均勻而制得果蔬肉松，當(dāng)果蔬肉松中的水分含量降到10%重量百分比以下時(shí)，第二次炒制結(jié)束；

（6）、所述搓松工序中，將果蔬肉松置于搓松機(jī)內(nèi)進(jìn)行搓松而制得肉松體，該肉松體中有絨頭，且肉松體變的柔軟；

（7）、所述揀松工序中，將肉松體中的雜質(zhì)去除而制得肉松半成品；

（8）、所述包裝工序中，將肉松半成品進(jìn)行包裝而制得成品肉松。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于：所述原料肉為豬后腿肉，該豬后腿肉中無淤血、淋巴、碎骨及不良?xì)馕叮倚杼蕹i后腿肉中的碎骨、軟骨、肥膘、皮、筋膜和結(jié)締組織。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于：所述原料肉為經(jīng)預(yù)冷排酸后的冷凍牛針扒肉，該冷凍牛針扒肉中無淤血、淋巴及不良?xì)馕叮倚杼蕹时臁⒔钅ず徒Y(jié)締組織。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于：所述揀松工序中的雜質(zhì)包括焦頭和肌肉纖維硬塊。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于：所述果蔬粉為胡蘿卜粉和/或南瓜粉和/或番茄粉。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于：所述果蔬粉中的粉末顆粒為微米級顆粒。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于：所述果蔬粉是由果蔬先采用真空冷凍干燥方式進(jìn)行脫水處理，再采用低溫超微粉碎技術(shù)制備而成的。