[發明專利]一種無糖果蔬肉松的加工方法

有效

• 申請號: 201110319606.8
• 申請日: 2011-10-20
• 公開（公告）號: CN102349658A
• 公開（公告）日: 2012-02-15
• 發明（設計）人: 李森;張娜;顧千輝
• 申請（專利權）人: 浙江青蓮食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/212;A23L1/09;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 杭州天欣專利事務所 33209
• 代理人: 陳紅

技術領域

本發明涉及一種肉松的加工方法，尤其是涉及一種無糖果蔬肉松的加工方法，主要以畜禽肉和果蔬粉為原料來制作無糖果蔬肉松，屬于肉制品深加工技術領域。

背景技術

肉松是我國著名的特產，具有營養豐富，味美可口，攜帶方便等優點，是一種老少皆宜，適合日常食用和外出旅行的營養性速食類熟制品。肉松在我國具有悠久的歷史，最早可追溯到元朝，根據肉松生產工藝的不同，肉松可以分為太倉式肉松、油酥肉松和肉粉松，其中，太倉式肉松是直接由原料肉炒制而成，肌肉纖維蓬松成絮狀，其特點是纖維較長；油酥肉松是由原料肉加入食用油炒制成顆粒狀或短纖維狀，其特點是纖維較短，酥潤，容易消化；肉粉松是由原料肉加入適量的豆粉和食用油炒制而成的。

現在的肉松已經發展到品種多樣且風味各異的程度，其中，最為著名的是福建肉松、太倉肉松和如皋肉松。但是，目前肉松的產業化發展并不理想，大多數的工藝和配方都是采用傳統方法為主，然而，傳統肉松的生產工藝存在著諸多問題，面臨著巨大的挑戰，諸如干燥脫水時間較長、調味不均、難于控制水分、油脂含量過高不耐貯存等問題嚴重制約著我國肉松產業的發展。此外，在肉松生產中需要長時間煮制，從而造成肉松中大量營養成分流失，大大降低了肉松的營養價值，另外，傳統肉松的口味和色澤均比較單一，無法適應市場發展的要求。因此，傳統肉松的生產工藝迫切需要進行革新，以滿足消費者不斷增長的需求，有利于促進肉松產業的發展壯大，使得制作而成的肉松能夠適合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做為食品。

目前也有一些相對較好的肉松及其制作方法，例如公開日為2011年08月10日，公開號為CN102144782A的中國專利中，公開了一種香酥肉松，該香酥肉松是由主料為畜禽肉100kg、輔料包括醬油4-5kg、白糖5.0-7.0kg、食鹽1.5-1.8kg、黃酒2.0-2.5kg、香辛料0.4kg加工而成，該香酥肉松的質地和口感雖然得到了一定的改善，但是，該香酥肉松的含糖量較高，營養不夠全面，不適合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做為食品。又如公開日為2007年09月26日，公開號為CN101040719的中國專利中，公開了一種板栗肉松，該板栗肉松的組分包括由占總原料重量百分比的下述各原料配置而成：瘦肉70～80%，板栗粉7～17%，白糖3～7%，植物油3～6%，鹽1～2%，雞蛋1～2%，味精0.2～0.7%，八角粉0.02～0.09%，經原料準備和炒制的工藝過程制得，由于該板栗肉松的配方設計不夠科學，使得板栗肉松中的營養不夠全面，尤其是板栗肉松中的糖類物質偏高，不適合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的做為食品。再如公開日為2011年05月18日，公開號為CN102058093A的中國專利中，公開了一種香菇絲、香菇肉松的制備方法，該制備方法以廢棄物香菇菇柄為原料制備香菇絲、香菇肉松，香菇絲的制備方法包括：對香菇菇柄依次進行軟化處理、酸浸泡處理、高壓飽和水蒸汽處理、打絲處理制成香菇絲；香菇肉松的制備方法是將香菇絲與按照不同風味調配的原料混合、炒制、搓松而成。該方法的工藝較為復雜，制作而成的肉松的營養不夠全面。

自20世紀80年代以來，隨著社會的發展，人們的生活節奏加快、壓力增大、運動量減少以及膳食營養不平衡，再加上社會老年化和環境污染等因素，糖尿病、高血壓等病癥的患者日益增多，一方面，部分人群出現了營養缺乏的問題，另一方面，部分人群出現了營養過剩的問題，即我國面臨著日益嚴重的營養缺乏與營養過剩的雙重社會問題。隨著身體健康問題逐漸擺在居民的重要位置，藥食同源的健康飲食觀念越來越受到消費者的認可，兼顧口感與營養的功能性食品越來越成為食品行業發展的趨勢。

近年來，隨著營養學、衛生學的不斷發展，對傳統干肉制品產生了重要影響，市場需要更加安全、方便、營養和有特色的干肉制品，隨著我國經濟的快速發展，人民生活水平不斷提高，人們對肉制品提出了更高的要求，即全價營養，在追求味美可口的同時，要求肉制品的營養價值高。但是，目前的肉松達不到人們的要求，尤其是達不到糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的要求。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術中存在的上述不足，而提供一種工藝科學，生產成本低，制作而成的肉松口感舒適，風味獨特，營養價值高，且能夠適合糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群食用的無糖果蔬肉松的加工方法。

本發明解決上述問題所采用的技術方案是：該無糖果蔬肉松的加工方法的特點是：依次包括選料工序、原料肉處理工序、肉塊煮制工序、拌料工序、炒松工序、搓松工序、揀松工序和包裝工序，