[發明專利]速成時令泡菜及其生產方法

無效

• 申請號: 201110317963.0
• 申請日: 2011-10-19
• 公開（公告）號: CN103053969A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 葉仁禮
• 申請（專利權）人: 成都市農林科學院農產品研究所
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術領域：

本發明采用多種乳酸復合發酵，低鹽份，微透氣專用瓶，菜菌分離快速產酸鹽汁循環利用等高新組合技術，確保四川泡菜產品色澤新鮮嫩脆，營養不變，咸甜乳酸香味濃郁。

二、背景技術：

目前國防少數發達國家利用高新組合技術來改進泡菜發酵工藝，確保產品營養，風味不變已成為了重要發展趨勢，但尚未見該種速成時令泡菜產品上市和生產工藝報導，而傳統泡菜則是高鹽罐泡，菜菌合一，時間較長，色澤變褐，嫩脆變軟，亞硝酸含量高，不便攜帶和貯運，經濟效益較低，難于拓展國防市場。

三、發明內容：

1、本發明速成時令泡菜及其生產方法其產品組成特征在于鹽食、蔗糖、乳酸復合發酵活性菌劑，時鮮果菜和大蒜、生姜等天然香味料，無化學防腐劑。

2、上述速成時令泡菜及其生產方法，其產品組成配比(重量百分比)如下：

食鹽5-8，蔗糖1-8，乳酸發酵菌1-4種，活菌數10⁹-10¹⁰個，時鮮果菜60-90，大蒜1-4，生姜5-20。

3、上述速成時令泡菜及其生產方法其技術特征在于采用微透氣的泡菜專用瓶，有利于調節瓶內氣壓大小，添加經分離純化的多種復合乳酸活性菌劑和較低的食鹽，蔗糖有利常快速發酵產酸，形成泡菜特征香味的口感，且將鹽水、菜汁和菌液分別保存和反復應用，使鹽水、菜汁零排放，不會造成廠區和環境污染。

4、上述速成時令泡菜其產品特征在于采用本發明生產的產品具有咸甜乳酸香味濃郁，色澤鮮艷，質地嫩脆，營養豐富，攜帶食用方便，保質耐貯，各種理化、衛生指標均符合國家相關標準，零食佐餐、烹調極佳，只要有原料的地方均可生產，經濟生態效益良好。

四、具體實施例：

1、速成時食泡菜及其生產方法具體實施例：

速成時令泡菜原輔料組成及配比：(重量百分比，標注單位的除外)

食鹽5-6-7-8，蔗糖1-3-5-8，乳酸發酵菌1-2-3-4，活菌數1-2-6-10億個，時鮮果菜(海椒、豇豆、蘿卜、青菜、扶手瓜等)60-70-80-90，大蒜1-2-3-4，生姜(仔姜最好)5-10-15-20。

2、速成時令泡菜生產工藝及參數：

低鹽份和在菜汁中添加適量蔗糖有利乳酸菌的系列和保護產品，顏色不易變褐變黑。

乳酸復合發酵活性菌劑為：

每克發酵液中活菌數應在1億個以上，才能快速常溫產出足量的乳酸，保持產品特有風味。

時鮮果菜根據不同季節地區、品種，選擇根、莖、葉、果洗凈切成10*10*50(mm)的條狀，先經鹽漬再泡經發酵的泡菜汁瓶中1-2小時即可食用，最好頭天泡第二天食用，不宜以泡，若需少量果菜長期泡制作為乳酸菌系列保存的營養液，也應半條更換新原料。

3、速成時令泡菜生產設備及保質

生產設備主要有洗菜機、切菜機、發酵罐、灌裝機、封口機、鹽漬池等，產品根據原料和食用時間，即泡即食，即洗澡泡菜，原料可鹽漬長期保存備用，菌液和鹽水菜汁循環使用長期發酵保存。