[發明專利]羊肉脫膻方法

無效

• 申請號: 201110317890.5
• 申請日: 2011-10-19
• 公開（公告）號: CN103750362A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: 劉念
• 申請（專利權）人: 劉念
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及肉制品處理技術，具體涉及一種羊肉脫膻處理技術。

背景技術

中國養羊歷史悠久，早在夏商時代就有養羊文字記載。改革開放以來，隨著黨在農村各項方針政策的不斷完善和落實，我國農業和農村經濟得到了全面的發展，畜牧業已成為農村經濟的一個重要支柱產業。特別是近二十年來，我國養羊業發展迅速，已成為世界養羊第一大國。1985年，我國綿羊、山羊存欄數量15588.4萬只，羊肉產量59.3萬t，出欄率33％，平均胴體重12.0kg，平均每只存欄羊年產肉量3.80kg。到1997年，全國綿山羊總數已達30368.4萬只，羊肉產量255.4萬t，出欄率65.5％，平均胴體重12.3kg，平均每只存欄羊年產肉量8.4kg；全國人均羊肉產量2.05kg，綿山羊存欄數量和羊肉總產量排名世界第一。

從1985年到1997年的12年內，全國綿山羊存欄數量增加了14780萬只，羊肉產量增加了196.1萬t，胴體重增加了0.3kg，出欄率提高了35.3％。目前中國綿羊、山羊的飼養量、出欄量、羊肉產量、生綿、山羊皮產量、山羊絨產量均居世界第一位。

羊肉是一種優良的畜肉，在世界各國人民中有著悠久的食用歷史。它營養豐富，肉質細嫩，易于消化，具有高蛋白，低脂肪，含磷脂多，膽固醇少的特點。羊肉的營養成分非常豐富，其組成非常接近于人體，易被消化吸收。《本草綱目》曾將羊肉與人參相提并論，民間將羊肉稱為“小人參”。所以，發展養羊業，發展羊肉及其副產品的深加工、精加工，無論是從營養角度還是保健功能都符合社會發展的需要和人們生活的需要。無論是國內和國際市場，羊肉制品都將占有重要地位。

然而羊肉具有的一種特殊風味，中國人習慣將其稱為“膻味”，卻在很大程度上抑制了羊業迅速發展，并且造成了我國羊肉消費的不均勻分布，如在新疆、西藏等地區，羊肉的人均消費量遠高于全國平均的2kg/人。本項目通過微生物的發酵作用對羊肉進行脫膻從而改善其適口性，并在此基礎上開發出數種風味獨特、營養豐富的羊肉新產品，從而使羊肉消費在全國均勻分布同時提高了國人對羊肉的消費量，滿足了人們的營養需求。

羊肉具有一種強烈的物種風味，這種風味對于大多數消費者都是不愉快的。因此，風味不被消費者接受是造成世界羊肉消費量不高的根本原因。例如，1997年，美國人均羊肉消費量僅為1磅，而牛肉和雞肉的人均消費量分別為67磅和48磅。羊肉的膻味是由多種化合物

綜合作用形成的。特別是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸膻味最為明顯，除此之外，如烷基酚類，含硫酚類，硫化氫，吡啶和吡嗪等對膻味的形成也具有一定作用。

目前國內外常用下述方法對羊肉進行脫膻：1)香料的掩蓋

在烹調中采用如大蒜洋蔥以及丁香八角-等香料來調味可以掩蓋羊膻味時，

這些香料也充當了抗氧化劑的作用，改善了烹飪過程中所發生的氧化反應，從而達到脫膻作用。

2)p-環狀糊精包埋

羊肉的膻味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支鏈脂肪酸產生，這些化合物都屬于易揮發有機物，易被環狀糊精分子間的疏水空腔所包埋，使其揮發性降低，從而消除了羊肉的膻味。

3)漂洗

漂洗是日式魚肉食品生產過程中最重要的一個步驟，現在已經廣泛的應用到其它肉類食品的生產中。采用pH為8.2的自來水反復漂洗羊肉，結果表明，漂洗可以降低肉中脂肪的含量，但是卻增加水分含量，可以在一定程度上降低膻味的強度，效果不很明顯。

4)擠壓處理

將玉米淀粉分別與羊肉，山羊肉，羔羊肉和雞肉，牛肉混合，并采用單螺桿擠壓機進行擠壓處理。結果表明，所制得的產品風味沒有明顯差別.產品主要的風味為“米”或者“干草”的風味。這可能是因為肉類的含量下降了，并且擠壓混合物在高溫下離開擠壓機的瞬間膨化，使風味物質揮發。同時，擠壓過程中的溫度和剪切力使淀粉和蛋白質降解，發生酶促褐變，形成了擠壓風味，對膻味起到了掩蓋作用。

發明內容

本發明的目的在于提供一種羊肉脫膻效果明顯、使用安全、成本低、不需大型設備的羊肉脫膻方法。

本發明的目的是這樣實現的：

1)選取植物乳桿菌和發酵乳桿菌為出發株，在MRS液體培養基中添加甲基辛酸和4甲基壬酸富集植物乳桿菌和發酵乳桿菌兩株純培養物；

2)以兩株富集培養后的乳酸菌為生產菌株，培養后接種于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，發酵后凈化得到產品。