[發(fā)明專利]椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料及其制備方法

無效

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• 申請日: 2011-10-19
• 公開（公告）號: CN103749679A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發(fā)明（設計）人: 劉念
• 申請（專利權）人: 劉念
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及一種活性乳酸菌飲料，具體的說，涉及一種椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料及其制備方法。

背景技術

目前市場上含乳飲料主要分為調配型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料。活性乳酸菌飲料屬于發(fā)酵型含乳飲料。國人普遍存在喝牛乳后乳糖吸收不良的情況，隨著經(jīng)濟發(fā)展和人們對健康生活的追求，近年來活性乳酸菌飲料以年均40％的速度向前發(fā)展。國際國內的活性乳酸菌飲料市場均正朝向健康和嗜好兩個方向發(fā)展。

椰子是棕櫚科椰子屬的多年生熱帶木本油料作物。椰肉中的粗纖維和蛋白可以減少體內膽固醇吸收和加速排泄；椰乳中含有人體多種必需氨基酸和豐富的維生素，是有益的植物牛奶。研究表明，椰乳可以降低人體的血脂水平，對心血管疾病具有良好的預防和保健作用。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種具有椰子風味的椰乳共發(fā)酵型活乳酸菌飲料。

本發(fā)明的另一目的是提供上述椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料的制備方法。

本發(fā)明的椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料是由椰乳與牛乳共發(fā)酵制備而成，具體方法如下所示：

(1)椰乳：將椰肉、椰子水與水混合打漿，過濾，濾液經(jīng)殺菌滅酶后制得椰乳；或采用市售的椰子粉溶解過濾得到椰乳。

(2)將牛乳或乳粉與蔗糖配料溶解均質后殺菌制成奶液：

(3)將奶液和椰乳混合，混合液冷卻后接種乳酸菌，發(fā)酵凝乳后快速冷卻制得椰乳共發(fā)酵酸奶；

(4)將步驟(3)所得椰乳共發(fā)酵酸奶加水稀釋，同時加入蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑和香精混合均勻，均質，即可得到椰乳共發(fā)酵型活性乳酸菌飲料。灌裝制得本品并于低溫保藏。

在上述步驟(1)中，椰肉、椰子水與水的重量比為1∶1-5∶3-7。優(yōu)選椰肉、椰子水與水的重量比為1∶2∶6。所述濾液在65℃-80℃下保溫15～30分鐘再進行巴氏殺菌和滅酶制得椰乳。

上述步驟(4)中，所述椰乳共發(fā)酵酸奶加水稀釋，椰乳共發(fā)酵酸奶與水的重量比為1∶1～3，優(yōu)選1∶2。所述穩(wěn)定劑為高甲氧基果膠或藻酸丙二醇酯或其混合物，穩(wěn)定劑添加量為0.3％～0.6％(m/v)。

所述蔗糖和檸檬酸的添加量分別為7％-10％(m/v)和0.2％～0.5％(m/v)。所述椰乳共發(fā)酵酸奶加水稀釋后還町加入0.1～0.3％(m/v)的椰子香精，增強椰香風味。(m/v)表示：克/毫升。(v/v)表示：

毫升/毫升。80℃下保溫15～30分鐘下滅酶、巴氏殺菌得到椰乳。

或采用市售椰子粉制作椰乳的方法為，加入8～15倍重量的水調配后，加熱至80-i00℃，過濾后制得。

上述步驟(2)中奶液的制作方法如下：

乳粉添加量為所制作椰乳共發(fā)酵酸奶量的8～12％(m/v)；蔗糖添加量為椰乳共發(fā)酵酸奶量的7-10％(m/v)；然后加入開水溶解后采用18-25Mpa均質，最后在85℃～90℃溫度下保溫20分鐘，殺菌。

上述步驟(3)中椰乳共發(fā)酵酸奶的接種方法如下：

將椰乳和奶液混合置于發(fā)酵器中，其中椰乳占混合液的10％-30％(v/v)：等混合液冷卻至50℃以下加入乳酸菌，接種量為2％-5％(v/v)，其中保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例為1∶1-2：然后在42℃～-45℃環(huán)境下發(fā)酵3-5小時，發(fā)酵完成后迅速冷卻至IO℃以。

上述步驟(4)中椰乳共發(fā)酵酸奶進行稀釋和調配的方法為：

在椰乳共發(fā)酵酸奶中加入冷開水稀釋，酸奶與水的重量比為1∶1-3：稀釋同時加入穩(wěn)定劑，添加量為成品總體積的0.3％～0.6％(ngv)，0.2％～0.5％的檸檬酸；最后加入0.1％～0.3％的椰子香精。

最后將調配好的酸乳混合液輸入均質機，在15-25MPa的壓力下均質，之后進行無菌灌裝即成成品，將成品運輸至冷庫貯藏。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下有益效果：本發(fā)明采用椰乳與牛乳共發(fā)酵，為消費者提供風味獨特的具有椰香風味的活性乳酸菌料，賦予活性乳酸菌飲料新的風味和保健功效。本發(fā)明產(chǎn)品的風味獨特，組織狀態(tài)穩(wěn)定、口感爽滑。

具體實施方式

實施例1

椰乳的制作方法如下：

將椰子去椰衣、去殼取椰子水、除去果皮取椰肉5kg，用熱水80℃燙漂椰果肉1分鐘，將椰肉、椰子水與水按重量比為1∶2∶6攪拌漿，將所打漿液過濾，濾液在70℃保溫25分鐘殺菌滅酶得椰乳。

酸奶生產(chǎn)方法如下：