[發(fā)明專利]一種發(fā)芽大豆咸豆?jié){及生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110314708.0
• 申請日: 2011-10-01
• 公開（公告）號: CN102422892A
• 公開（公告）日: 2012-04-25
• 發(fā)明（設計）人: 胡耀輝;劉俊梅;李琢偉;代偉長;樸春紅;于寒松;王玉華
• 申請（專利權）人: 吉林農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及一種休閑咸豆?jié){的制作，開發(fā)新型發(fā)芽大豆咸豆?jié){。

背景技術

大豆(Soybean)中蛋白質含量較高，約占35-52％左右(瘦豬肉含量16.4％、雞蛋含量14.7％牛奶含量3.3％)，其蛋白質的氨基酸組成接近于人體的需要，其組成比例類似動物蛋白，其中各類食品中含量較少的賴氨酸在大豆種含量較高，是人體理想的蛋白質食品。大豆脂肪含量達15-20％，豆類中含有約1.64％的磷脂，故大豆被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。大豆不含膽固醇，比肉類更有利健康。大豆還含有豐富的鈣、磷、鈉及鉀等元素，是礦物質良好的來源。此外，大豆還含有B族維生素，特別是維生素B2含量比較多。

我國是大豆的故鄉(xiāng)，資源豐富。豆?jié){是以大豆為主要原料生產(chǎn)的植物性高蛋白飲品。由于它的保健作用，已日益受到廣大消費者的青睞。傳統(tǒng)的豆?jié){生產(chǎn)只把原料浸泡，然后進行后續(xù)生產(chǎn)。

發(fā)明內容

本發(fā)明針對現(xiàn)有的大豆加工的流程簡單、未能將大豆的營養(yǎng)價值所真正開發(fā)的缺點而提出，提供了一種新型的發(fā)芽大豆咸豆?jié){，同時，本發(fā)明還涉及了一種發(fā)芽大豆咸豆?jié){的生產(chǎn)方法。

根據(jù)本發(fā)明的第一目的，本發(fā)明提供了一種發(fā)芽大豆咸豆?jié){，將黃豆浸泡、發(fā)芽后，進行高剪切磨漿制作而成，包括下列組分：

食鹽含量是0.1％，磷酸鹽為0.05％。

進一步地，優(yōu)選的是，所述磨漿是在20000rpm條件下，進行高剪切磨漿5min，控制溫度室溫，三級超微化處理5min而制成。

進一步地，優(yōu)選的是，所述磨漿條件是磨漿溫度85℃，PH為6.5，目數(shù)為100，堿液濃度0.2％。

根據(jù)本發(fā)明的又一目的，本發(fā)明提供了一種發(fā)芽大豆咸豆?jié){的生產(chǎn)方法，將黃豆浸泡、發(fā)芽后，在20000rpm條件下，進行高剪切磨漿5min，控制溫度室溫，三級超微化處理5min而制成。

進一步地，所述生產(chǎn)方法具體包括：大豆精選、發(fā)芽、漂燙、粗磨、漿渣分離、豆渣酶解、微濾、混漿、乳化、調制、預熱均質、超濾、滅菌、灌裝而成，其中，所述大豆精選包括，選取顆粒飽滿，無霉變，破損的當年優(yōu)質大豆；

所述發(fā)芽包括，室溫發(fā)芽2天，芽長1-2cm；

所述漂燙包括，將自來水經(jīng)過軟化，加熱至80-90℃，配制成濃度為0.2％堿性溶液，漂燙3-5min；

所述粗磨包括，將脫皮后的大豆在80-90℃時研磨成漿；

所述調制包括，按一定比例加入各種穩(wěn)定劑和食鹽，使豆?jié){穩(wěn)定性良好，組織狀態(tài)穩(wěn)定，風味純正；

所述預熱均質包括，將豆?jié){進行預熱至70℃，進行二次均質，均質條件為70℃。

進一步地，優(yōu)選的方法是，所述磨漿是在20000rpm條件下，進行高剪切磨漿5min，控制溫度室溫，三級超微化處理5min而制成。

進一步地，優(yōu)選的方法是，所述磨漿條件是磨漿溫度85℃，PH為6.5，目數(shù)為100，堿液濃度0.2％。

進一步地，優(yōu)選的方法是，所述預熱均質包括：一次均質壓力為35MPa，二次均質壓力30MPa。

進一步地，優(yōu)選的方法是，所述豆渣酶解包括，將豆渣以2倍水溶解，采用中性蛋白酶在50℃條件下，酶解1.5h。

進一步地，優(yōu)選的方法是，所述微濾包括，利用0.2μm膜過濾對酶解后的豆渣進行過濾；

所述混漿包括，將膜過濾后與粗磨的豆?jié){混合在一起。

進一步地，優(yōu)選的方法是，所述超濾、滅菌、灌裝包括，采取超高溫瞬時滅菌技術，溫度140℃，時間5秒，滅菌后冷卻至85℃直接罐裝。

本發(fā)明采取了上述方案以后，由于將大豆經(jīng)適當?shù)陌l(fā)芽處理后，其化學成分均有所改變，營養(yǎng)價值得以提高，并可形成獨特的風味和口感；

并且，本發(fā)明進一步采取現(xiàn)代生物化學和食品加工技術，經(jīng)浸泡、發(fā)芽、乳化、超濾、酶解等工藝過程。將豆?jié){制成純天然綠色保健食品，從風味上進一步調整，制成老少皆宜的咸豆?jié){，具有非常好的技術效果。

附圖說明

下面結合附圖對本發(fā)明進行詳細的描述，以使得本發(fā)明的上述優(yōu)點更加明確。

圖1是本發(fā)明發(fā)芽大豆咸豆?jié){的生產(chǎn)方法的流程示意圖。

具體實施方式

申請人通過研究發(fā)現(xiàn)，谷類、豆類等經(jīng)適當?shù)陌l(fā)芽處理后，其化學成分均有所改變，營養(yǎng)價值得以提高，并可形成獨特的風味和口感。

例如大豆經(jīng)適當溫度發(fā)芽后，其相對營養(yǎng)價值比未經(jīng)發(fā)芽的提高近7倍，而抗營養(yǎng)因子植酸等卻得以降低。