[發明專利]一種含可溶性膳食纖維的灌腸及其制作方法

無效

• 申請號: 201110312443.0
• 申請日: 2011-10-15
• 公開（公告）號: CN102415579A
• 公開（公告）日: 2012-04-18
• 發明（設計）人: 魏決;萬萍;郭玉蓉;覃芳
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/308
• 代理公司: 成都科奧專利事務所(普通合伙) 51101
• 代理人: 王蔚

技術領域

本發明涉及一種含膳食纖維的灌腸及其制作方法，特別是一種含可溶性膳食纖維的灌腸及其制作方法。

背景技術

灌腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑，然后再加入調味品、香辛料、護色劑、防腐劑等輔料，經過高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點是鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。常規灌腸不含膳食纖維(1.《肉制品加工學》，中國農業出版社，2009，9；2.《灌腸生產工業的控制》[J].實用技術，2003，7：32-33)，隨著生活水平的提高及人們飲食結構的不當，高血壓、糖尿病、肥胖病等的發病率日益增高，嚴重影響到人們的健康及生活。研究表明食物中的膳食纖維雖然不為人體所利用，但進入人體腸胃后，能吸收水分、增大體積，刺激腸蠕動，可加速體內有害殘余物質的排泄；其中的可溶性纖維在體內可形成膠態，起到延緩葡萄糖的吸收、改善耐糖量，使人產生飽腹感，膳食纖維具有潤腸通便，故具有防止高血壓、糖尿病、大腸癌、結腸癌等疾病的功能，是保持人體健康所必需，因此，在人們經常食用的肉制品中加入具有一定功能性的膳食纖維，具有明顯的降低血糖、降低血脂、抑制總膽固醇提高、吸收自由基等保健功能(《營養與食品衛生學》，人民衛生出版社，2007，11)。

目前市場上很少見加有膳食纖維的灌腸，少數加有膳食纖維的灌腸所采用的膳食纖維也大都為麩皮膳食纖維、豆渣纖維膳食纖維等水不溶性纖維素(1.海濱，李慶龍，張彥妮，夏建新.麥麩膳食纖維火腿腸的研制與營養價值評價[J].肉類工業，2009，8：22-27；2.任國譜，王遠義，李玉英，李安，周海峰.膳食纖維火腿腸的研制[J].肉類工業，2001，11：21-22)。專利申請號為200810238321.X的專利申請文件公開了一種“膳食纖維魚肉香腸及制作方法”，該魚肉香腸所加的膳食纖維為麥麩膳食纖維、海藻膳食纖維、豆類膳食纖維、水果膳食纖維、蔬菜膳食纖維中的一種或多種，都為水不溶性膳食纖維，且加入量較大。水不溶性膳食纖維口感粗糙，加入肉制品中，使產品的口適性不佳，明顯影響了食品的感官效果。

發明內容

本發明的目的在于提供一種口感細嫩、滑爽的含可溶性膳食纖維的灌腸。

本發明的另一目的在于提供一種上述含可溶性膳食纖維的灌腸的制作方法。

為達到上述目的，本發明提供了一種含可溶性膳食纖維的灌腸，該灌腸包括豬肉和輔料，輔料不僅包括淀粉、卡拉膠、胡椒粉、五香粉、白糖、味精、大曲酒、鹽和亞硝酸鈉，還包括可溶性膳食纖維，可溶性膳食纖維的加入量為豬肉重量的0.9-1.2％，所述可溶性膳食纖維是以蘋果渣為原料，經干燥、膨化、浸泡和酶解提取制得的。

所述灌腸中各原料成分的重量配比為：豬肉1000份、可溶性膳食纖維9-12份、淀粉60-63份、卡拉膠5-6份、胡椒粉0.5-1份、五香粉5-6份、白糖19-21份、味精0.4-0.5份、大曲酒4-4.2份、鹽28-29份、亞硝酸鈉0.05-0.1份。

所述可溶性膳食纖維按如下步驟制取：

(1)蘋果渣的干燥和膨化：將蘋果渣置于干燥箱中烘干至含水量小于或等于7％，然后取出蘋果干渣加水攪拌，待其攪拌均勻后用膨化機進行膨化，所加水的重量為蘋果干渣重量的20～23％；

(2)浸泡提取可溶性膳食纖維：

a.將膨化后的蘋果渣粉碎至50～60目，然后按蘋果渣與水的重量比為1∶30～40將蘋果渣溶于水中，同時加入占蘋果渣重量1.0％的α-淀粉酶和2.0％的木瓜蛋白酶，在50～55℃、PH6.5～6.8的條件下浸泡1小時，然后加熱煮沸3～5min將蛋白酶和淀粉酶滅活；

b.將上述浸泡液過濾得濾液和濾渣，在濾液中加入4倍濾液體積的95％乙醇溶液，靜置1h后抽濾，將獲得的可溶性纖維素置于50～55℃恒溫干燥箱中干燥，濾渣烘干備用；

(3)酶解提取可溶性膳食纖維：

a.將上述蘋果濾渣按濾渣與水的重量比為1∶40加水，并加入占濾渣重量2.8％的纖維素酶，在45～50℃、PH6.5～6.8的條件下進行酶解，并輔以攪拌，酶解90min后將溶液加熱煮沸3～5min，以對纖維素酶進行滅活；

b.將上述酶解液離心，取上清液，加入4倍上清液體積的95％乙醇溶液醇沉可溶性纖維，1h后抽濾，將過濾物置于50～55℃恒溫干燥箱中干燥至恒重，合并(2)、(3)步驟制得的可溶性膳食纖維即為最終制得的可溶性膳食纖維。

為達到上述另一目的，本發明提供了一種含可溶性膳食纖維的灌腸的制作方法，該制作方法包括如下步驟：