[發(fā)明專利]用于肉制品非熱滅菌的在線式高壓脈沖電場(chǎng)處理室

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110311244.8
• 申請(qǐng)日: 2011-10-14
• 公開（公告）號(hào): CN102349565A
• 公開（公告）日: 2012-02-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王劍平;黃康;余琳;蓋玲;方維煥
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江大學(xué)
• 主分類號(hào): A23B4/015
• 分類號(hào): A23B4/015
• 代理公司: 杭州求是專利事務(wù)所有限公司 33200
• 代理人: 林懷禹

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種基于高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)的固態(tài)食品滅菌裝置，尤其是涉及一種用于肉制品非熱滅菌的在線式高壓脈沖電場(chǎng)處理室。

背景技術(shù)

肉類的消費(fèi)量和消費(fèi)結(jié)構(gòu)是衡量一個(gè)國家人民生活水平高低的重要標(biāo)志。目前，我國已成為世界第一產(chǎn)肉大國，2010年我國肉類總產(chǎn)量達(dá)到7925萬噸，比上年增長(zhǎng)了3.6%。2010年畜禽屠宰及肉類加工規(guī)模以及企業(yè)總數(shù)達(dá)4054家，規(guī)模以上企業(yè)占肉類企業(yè)總數(shù)20%。據(jù)預(yù)計(jì)，到2015年，我國肉類總產(chǎn)量發(fā)展目標(biāo)將達(dá)到8600萬噸，人均肉類消費(fèi)量61公斤，成為肉類產(chǎn)量增長(zhǎng)最快的國家。隨著生活水平提高，老百姓對(duì)肉食的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)的要求也提高了。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和安全健康意識(shí)的提高，消費(fèi)者對(duì)肉及肉制品的質(zhì)量提出了更高的要求，如安全性高、食用方便、保持天然風(fēng)味和良好外觀、不含防腐劑等。但從目前國產(chǎn)的肉類制品的種類和質(zhì)量來看，尚不能滿足消費(fèi)者的需求。一般來說，健康的畜禽組織內(nèi)部是無菌的，但是在加工過程中，從宰殺到分割、冷凍入庫、運(yùn)輸、解凍、絞肉等，受加工環(huán)境、機(jī)械設(shè)備、加工用水、輔料及操作人員的影響，肉制品都可能造成不同程度的微生物污染，它涉及到加工過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)。因此，肉制品的滅菌就顯得尤為重要，這是保證肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量的一個(gè)重要手段。

傳統(tǒng)的熱殺菌方法，即通過對(duì)食品加熱升溫，并在一定溫度下保持一定的時(shí)間，使食品中的微生物達(dá)到熱力致死。這種滅菌方法大部分是在肉制品的熟制過程中同時(shí)進(jìn)行的，一方面肉制品在加熱過程中逐漸熟化，另一方面對(duì)肉制品中許多對(duì)熱抵抗力較弱的中、低溫型的微生物起到很好的滅菌作用。非芽胞菌、酵母菌、霉菌以及芽孢菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)菌的耐熱性都較低，在70~80?oC左右溫度下加熱很短的時(shí)間便可被殺滅。細(xì)菌芽孢的耐熱性很強(qiáng)，如肉毒梭菌的芽孢，一般煮沸1~6?h或120?oC高壓蒸汽下經(jīng)4~10?min才可殺死。經(jīng)過高溫高壓滅菌過的肉制品，肉蛋白質(zhì)過度變性，部分營(yíng)養(yǎng)損失，肉纖維彈性變差，肉質(zhì)太爛不結(jié)實(shí)，伴有過熟味，但是保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月。由于現(xiàn)在的肉制品向著營(yíng)養(yǎng)化、健康化發(fā)展，各企業(yè)都在發(fā)展低溫肉制品，它最大限度地保持原有的營(yíng)養(yǎng)和固有的風(fēng)味，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，有咀嚼感。

高壓脈沖電場(chǎng)(Pulsed?Electric?Field)技術(shù)是一種新興的非熱殺菌技術(shù)，已成為國際食品加工界最為活躍的研究領(lǐng)域之一。它不僅具有良好的殺菌效果，而且能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，目前大多用于液態(tài)食品的加工。對(duì)于固態(tài)食品，尤其是肉制品，高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)也有非常好的滅菌效果，并且在處理過程中能最大限度地保持肉制品的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味。在高壓脈沖電場(chǎng)處理系統(tǒng)中，處理室是兩個(gè)最重要的核心器件之一，處理室的設(shè)計(jì)也是影響高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)處理效果的關(guān)鍵因素。目前所研究的高壓脈沖電場(chǎng)處理室大多用于液態(tài)食品的處理，并不適用于固態(tài)食品。因此，設(shè)計(jì)一種適用于肉制品非熱滅菌的在線式高壓脈沖電場(chǎng)處理室是非常必要的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種用于肉制品非熱滅菌的在線式高壓脈沖電場(chǎng)處理室，彌補(bǔ)市場(chǎng)上適用于固態(tài)食品滅菌的高壓脈沖電場(chǎng)處理室研究的空白，有利于推動(dòng)高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)在固態(tài)食品處理領(lǐng)域的應(yīng)用。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

本發(fā)明在上機(jī)架下端面安裝氣缸，二根導(dǎo)向桿的一端分別垂直安裝在氣缸兩側(cè)的上機(jī)架下端面上，機(jī)械臂兩端分別與導(dǎo)向桿構(gòu)成滑動(dòng)配合，機(jī)械臂上裝有上部處理室，上部處理室與氣缸的活塞桿連接，上機(jī)架上還裝有控制器；上機(jī)架安裝在下機(jī)架上，下機(jī)架下端面安裝鏈傳動(dòng)馬達(dá)，鏈傳動(dòng)馬達(dá)兩側(cè)的下機(jī)架下端面分別安裝兩個(gè)為一組的從動(dòng)鏈輪，鏈傳動(dòng)馬達(dá)驅(qū)動(dòng)兩組傳動(dòng)鏈條經(jīng)從動(dòng)鏈輪循環(huán)轉(zhuǎn)動(dòng)，下機(jī)架的兩側(cè)對(duì)稱安置一對(duì)光電傳感器，傳動(dòng)鏈條兩側(cè)等距裝有多個(gè)下部處理室。

所述上部處理室和下部處理室的結(jié)構(gòu)相同，下部處理室為長(zhǎng)方絕緣腔體，長(zhǎng)方絕緣腔體底部等距開有2到4個(gè)正方形通孔，每個(gè)正方形通孔內(nèi)均安裝有截面為T字形的平板電極，每個(gè)平板電極上端頂在正方形通孔卡口上，每個(gè)平板電極下端通過凸字形的絕緣底托固定，每個(gè)平板電極底面與各自凸字形的絕緣底托間形成2到4個(gè)環(huán)形通道，長(zhǎng)方絕緣腔體的一側(cè)開有進(jìn)水口，長(zhǎng)方絕緣腔體的另一側(cè)開有出水口，構(gòu)成冷卻水通道；上部處理室和下部處理室上下疊合為處理室，處理室中部形成處理腔體；上部處理室中的平板電極分別通過高壓電纜與高壓脈沖發(fā)生器的高壓端子連接，下部處理室的平板電極分別通過高壓電纜與高壓脈沖發(fā)生器的接地端子連接，電場(chǎng)方向?yàn)樨Q直方向。

所述的平板電極材料為不銹鋼316-L；所述的長(zhǎng)方絕緣腔體和絕緣底托材料均為聚四氟乙烯。