[發(fā)明專利]一種風(fēng)味剁辣椒及其加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110308436.3
• 申請日: 2011-10-13
• 公開（公告）號: CN102349636A
• 公開（公告）日: 2012-02-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 袁衛(wèi)東
• 申請（專利權(quán)）人: 河南省龍鄉(xiāng)紅食品有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/218
• 代理公司: 安陽市智浩專利代理事務(wù)所 41116
• 代理人: 張智和

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)加工領(lǐng)域，具體的說是一種風(fēng)味剁辣椒及其加工方法。

背景技術(shù)

辣椒是人們喜食的調(diào)味佳品之一，又是營養(yǎng)豐富的蔬菜之一。不論青辣椒或是紅辣椒，都含有辣椒素，具有刺激性，能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌頭上的味蕾，因而有增加食欲和幫助消化的功能，是人們喜愛的食品之一。其工藝一般是采用原料成熟時收購后直接加工成半成品，用高鹽腌制，然后再脫鹽或直接包裝。這種加工方法可能會造成辣椒的營養(yǎng)成分大量流失或因含鹽量太高不便于直接食用。

目前市場上所用辣椒系列產(chǎn)品大多數(shù)都是用干椒為原料，辣椒經(jīng)太陽暴曬后，其各種營養(yǎng)成分及辣椒所含的微量元素大量流失。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供營養(yǎng)價值較高，口感好的一種風(fēng)味剁辣椒及其加工方法。

為了實現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

其主要工藝是:鮮辣椒預(yù)處理——剁碎——腌制發(fā)酵——淘洗——調(diào)味配料——灌裝——滅菌——包裝——成品入庫。

????一種風(fēng)味剁辣椒，是由以下重量份數(shù)比的原料：腌制后的鮮辣椒55～70、大蒜片10～15、油炸后的豆豉6～10、植物油10～17、味精1.6～2.4、白糖0.6～1.5、大料汁0.6～1.2、山梨酸鉀0.005～0.01、雞精0.05～0.25加工而成。

????優(yōu)選的，一種風(fēng)味剁辣椒是由以下重量份數(shù)比的原料：腌制后的鮮辣椒60～65、大蒜片11.5～12.5、油炸后的豆豉7.5～8.5、植物油13～14、味精2.0～2.2、白糖0.9～1.1、大料汁0.7～0.9、山梨酸鉀0.007%～0.009%、雞精0.1～0.2加工而成。

????具體的，由以下重量份數(shù)比的原料：八角11～15、花椒12～15、香葉7～11、肉蔻6～10、涼姜7～11、白芷6～10、丁香7～11、草果6～10、陳皮6～10，兌水13～18大火熬制沸騰，然后再文火煮30～40分鐘，待水溫冷卻后，濾出大料渣即得大料汁。

????優(yōu)選的，由以下重量份數(shù)比的原料：八角12.5～13.5、花椒12.5～13.5、香葉8.5～9.5、肉蔻7.5～8.5、涼姜8.5～9.5、白芷7.5～8.5、丁香8.5～9.5、草果7.5～8.5、陳皮7.5～8.5，兌水13～18大火熬制沸騰，然后再文火煮30～40分鐘，待水溫冷卻后，濾出大料渣即得大料汁。

????具體的，植物油為花生油。

????具體的，將植物油加熱到180℃～200℃時，將豆豉加入油鍋內(nèi)炸至有香味飄出后撈出、晾涼，即為油炸后的豆豉。

????具體的，將優(yōu)選好的紅辣椒用自來水清洗，去把、去蒂，然后用剁椒機剁成3-5cm見方的辣椒丁，按質(zhì)量比例加入25%的食用鹽，攪拌均勻，裝入食品級的雙層透明內(nèi)膜袋，用封口機密封腌制，然后將封裝好的辣椒放入15～25℃的地下發(fā)酵池內(nèi)，腌制3～5個月即可，腌制程序結(jié)束后，將脫鹽辣椒進行第二次清洗，洗去過多的鹽分并過濾，既為腌制好的辣椒。

????一種風(fēng)味剁辣椒的制作工藝是：

????1）、將優(yōu)選好的紅辣椒用自來水清洗，去把、去蒂，然后用剁椒機剁成3-5cm見方的辣椒丁，按質(zhì)量比例加入25%的食用鹽，攪拌均勻，裝入食品級的雙層透明內(nèi)膜袋，然后用封口機密封腌制，將封裝好的辣椒放入15～25℃的地下發(fā)酵池內(nèi)，腌制3～5個月即可，腌制程序結(jié)束后，將脫鹽辣椒進行第二次清洗，洗去過多的鹽分并過濾，既為腌制好的辣椒；

????2）、按以下重量份數(shù)比的原料：八角12.5～13.5、花椒12.5～13.5、香葉8.5～9.5、肉蔻7.5～8.5、涼姜8.5～9.5、白芷7.5～8.5、丁香8.5～9.5、草果7.5～8.5、陳皮7.5～8.5兌水14～15.5大火熬至沸騰，然后再文火煮30～40分鐘，待水溫冷卻后，濾出大料渣即得大料汁；

????3）將植物油加熱到180℃～200℃時，將豆豉加入油鍋內(nèi)炸至有香味飄出后撈出、晾涼，即為油炸后的豆豉；

4）、按由以下重量份數(shù)比的原料：腌制后的鮮辣椒55～70、大蒜片10～15、油炸后的豆豉6～10、植物油10～17、味精1.6～2.4、白糖0.6～1.5、大料汁0.6～1.2、山梨酸鉀0.005～0.01、雞精0.05～0.25進行混合攪拌，攪拌均勻后即可裝瓶食用。