[發明專利]一種不含反式脂肪酸的基料油的生產方法

無效

• 申請號: 201110307508.2
• 申請日: 2011-10-08
• 公開（公告）號: CN102405989A
• 公開（公告）日: 2012-04-11
• 發明（設計）人: 侯相林;王英雄;鄧天昇;齊永琴
• 申請（專利權）人: 中國科學院山西煤炭化學研究所
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04
• 代理公司: 太原市科瑞達專利代理有限公司 14101
• 代理人: 劉寶賢

技術領域

本發明屬于一種油脂的生產方法，具體地說涉及一種不含反式脂肪酸的基料油采用酶催化酯交換進行生產的方法。

背景技術

日常食用油脂的主要成分為長鏈脂肪酸甘油三酯，其中的長鏈脂肪酸由飽和脂肪酸、單不飽脂肪酸和多不飽和脂肪酸按特定比例構成。根據烷基鏈中雙鍵結構差異，不飽和脂肪酸分為順式不飽和脂肪酸和反式不飽和脂肪酸。通俗的講，順式不飽和脂肪酸分子結構像U型，即與雙鍵相連的兩個氫原子位于雙鍵同側。而反式不飽和脂肪酸看起來像線形，即與雙鍵相連的兩個氫原子位于雙鍵的兩側。

食品中的反式不飽和脂肪酸主要來源有三種：(1)天然的、存在于牛羊等反芻動物脂肪組織及乳制品中反式脂肪酸。(2)油脂氫化加工及以氫化食用油為原料加工制備的產品。通常情況下，天然植物油脂中所含的脂肪酸均為順式結構，然而植物油脂氫化過程在將大部分不飽和雙鍵轉變為單鍵的同時，也產生了部分異構化的反式脂肪酸。目前作為人造黃油、起酥油的基料油均屬于氫化油脂。(3)烹飪過程中操作不當也會生成一定量的反式脂肪酸，其生成量受油脂品種和烹飪條件影響較大。[沈建福等，中國糧油學報，2005，20(4)，88-91.]

近二十年的醫學研究發現，長期、大量攝入反式脂肪酸對人體有如下危害：(1)反式脂肪酸能提高血清中的低密度脂蛋白膽固醇水平，降低高密度脂蛋白膽固醇水平，二者比例的改變可導致動脈硬化引發冠心病等心血管疾病的發生。(2)大量食用含有反式脂肪酸食物的孕婦和哺乳期婦女，其攝入的反式脂肪酸會經胎盤或乳汁進入胎兒或嬰幼兒體內，影響人體必需脂肪酸的消化吸收，導致嬰幼兒中樞神經系統發育不良。(3)長期、大量攝入反式脂肪酸的人群，容易造成大腦功能衰退，研究證明老年人大量食用反式脂肪酸容易引發老年癡呆癥，對于兒童則容易造成學習障礙。[王瑞元等，中國油脂，2011，36(1)，1-4.]

鑒于長期、大量食用反式脂肪酸對人體的危害，世界衛生組織建議，每日攝入的反式脂肪酸應控制在總能量1.0％或更低(即不超過2.0克/天)。根據丹麥營養委員會的研究結果和建議，自2003年6月1日起，丹麥市場上含反式脂肪酸超過2.0％的油脂已被禁止銷售。美國、加拿大、巴西等國也于2006年發文規定，反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標簽中明確標注。荷蘭、法國、瑞典等也相繼對反式脂肪酸限量立法，要求將食品油脂中反式脂肪酸含量控制在3.8％-5.0％。[張根旺，中國油脂，2008，33(9)，1-5.]

近30年來，我國居民膳食結構快速改變，反式脂肪酸含量較高的食品不斷進入居民餐桌，如人造奶油、面包、蛋糕、炸薯條等。與此同時，數據表明與反式脂肪酸密切相關的疾病發病率正逐年遞增。2006年，我國心血管發病死亡率占總死亡率的45％，過去10年間凈增一倍，已高于歐美國家；高血壓發病率比1991年增加了31％。因此，目前在加快頒布法規，限制食品中反式脂肪酸含量，引導國民科學、合理地進行食物消費的同時，改進食品加工工藝，降低或杜絕食用油脂產品中的反式脂肪酸，是降低居民飲食中反式脂肪酸含量的重要途徑。

江南大學的金青哲、柴丹等采用甲醇鈉為催化劑，使大豆油(或菜籽油)與極度氫化大豆油進行化學隨機酯交換，可得到具有不同固體脂肪含量的油脂，并用于制備零反式脂肪酸人造奶油、起酥油。[專利申請號2000810021413.2]采用該方法可有效杜絕食用油產品中脂肪酸含量。然而，專利中使用甲醇鈉為催化劑，導致反應后催化劑去除困難，尤其是殘留的催化劑水解產生的有毒的甲醇，直接影響產品安全性；同時較高的反應溫度(70-110℃)亦可能導致油脂產品發生過氧化反應，并導致微量反式脂肪酸的產生。

發明內容

本發明的目的是提供一種安全性好，不含反式脂肪酸的基料油的采用酶催化酯交換進行生產的方法。

本發明是以多種不含反式脂肪酸的植物油脂為低熔點原料，以多種不含反式脂肪酸的飽和脂肪酸甘油酯為高熔點原料，通過較低溫度下的酶催化酯交換反應法調整甘油三酯的脂肪酸組成，得到具有不同熔點、不同保健功能和風味、不同固體脂肪含量的基料油。

本發明提供不含反式脂肪酸的基料油，以不含反式脂肪酸的植物油脂為低熔點油脂原料，以不含反式脂肪酸的飽和脂肪酸甘油酯為高熔點油脂原料；低熔點油脂原料和高熔點油脂原料按照1-5∶1的質量比例混合，以油脂總量0.1wt％-10wt％的脂肪酶為催化劑，在25-70℃催化酯交換反應0.5-12小時，得到基料油產品。該基料油可用于人造奶油和起酥油。