[發明專利]一種禽肉肌原纖維蛋白工業化高值利用的方法

無效

• 申請號: 201110302470.X
• 申請日: 2011-09-30
• 公開（公告）號: CN103027099A
• 公開（公告）日: 2013-04-10
• 發明（設計）人: 張清苗;黃建聯;周文果;范麗錦;巫朝華;喬金玲;陳藝勤
• 申請（專利權）人: 福建安井食品股份有限公司
• 主分類號: A22C21/00
• 分類號: A22C21/00
• 代理公司: 廈門龍格專利事務所(普通合伙) 35207
• 代理人: 鐘毅虹

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別指一種禽肉肌原纖維蛋白工業化高值利用的方法。

背景技術

我國是禽類養殖大國，禽肉產量位居世界首位，而我國的禽肉加工程度卻很低，基本是鮮活出售和分割出售，從而降低了產品附加價值，導致禽產品養殖業的發展受到嚴重阻礙。

公開號為CN?101455408A淘汰蛋雞肉冷凍肉糜的制備方法，該發明專用于淘汰蛋雞肉，先去掉淘汰蛋雞肉的可見脂肪和結締組織，再對淘汰蛋雞肉進行絞碎、漂洗等處理制備成鮮肉糜，最后加入抗凍劑混合、成型并冷凍貯藏，即制備成淘汰蛋雞肉冷凍肉糜。該發明有利于我國淘汰蛋雞的深加工，但該發明制得的冷凍肉糜因肌肉老化，且漂洗較簡單，再次深加工性能不高，適合使用范圍較小。

發明內容

針對禽肉深加工不足的問題，本發明提供一種禽肉肌原纖維蛋白工業化高值利用的方法，所得到的肉糜(冷凍或不冷凍)，不僅色澤較淺，凝膠性能高，水分含量低，運輸方便，可用于各類高檔肉制品精深加工。

為實現上述目的，本發明技術方案為：

一種禽肉肌原纖維蛋白工業化高值利用的方法，其特征在于加工工藝流程是：

①禽肉預處理；

②采肉工序；

③脫脂、漂洗工序；

④噴淋工序；

⑤壓榨脫水工序；

⑥成品包裝。

上述技術方案的有益之處在于：

禽肉肌肉蛋白質中含大量肌原纖維蛋白，屬鹽溶性蛋白質，與肉制品的流變學特性如彈性、質地、粘結性等有著密切的關系。鹽溶性蛋白質經加熱可形成熱不可逆凝膠，凝膠性能好。因此，提取禽肉中的鹽溶性蛋白制成肉糜，用作肉制品精深加工原料，制作各種高檔制品，解決高檔制品原料來源不足的問題，開創禽肉精深加工渠道等有著重要意義。本發明所述的禽肉肌原纖維蛋白工業化高值利用的方法去除了禽肉中大量脂肪成分及可溶性蛋白、血污，所得肉糜色澤較淺，改變了原有硬質結構，富有彈性，凝膠性能高，水分含量低，運輸方便，適用于肉制品特別是調制食品的精深加工。

具體實施方式

一種禽肉肌原纖維蛋白工業化高值利用的方法操作步驟：

①禽肉預處理：

家禽經宰殺后，去頭，去腳，去皮，去內臟，去除可見脂肪及結締組織，5℃預冷；

②采肉工序：

大塊肉分割取出，用4～8mm孔板絞碎，骨架肉用骨肉分離取肉，分別得到預處理肉糜；

③脫脂、漂洗工序：

所得的預處理鮮肉糜用漂洗用水漂洗，在漂洗用水中加入漂洗劑(占水比例為0.1％的碳酸氫鈉和占水比例為0.1％的氯化鈉)，調節漂洗用水pH7.0。實驗時，水溫保持在4-12℃，以防止蛋白質變性，慢速攪拌約5分鐘，再加入凝膠增強劑，該凝膠增強劑為占水比例是0.1％的食品級氯化鈣，攪拌2分鐘，靜置11分鐘，肉水分層，傾去上層漂洗液，去除漂浮油脂、血污；漂洗次數大于等于1。

④噴淋工序：

噴淋去除血污、可溶性蛋白等雜質，濃縮肌原纖維蛋白；

⑤壓榨脫水工序：

壓榨脫水，使產品的水分達到80％的含量；

⑥成品包裝：

直接包裝使用或加入抗凍劑斬拌包裝后凍結保藏，加抗凍劑的配比為：肉泥100g、蔗糖4g、復合磷酸鹽0.4g。