[發明專利]濃香型白酒的蒸餾方法

有效

• 申請號: 201110301526.X
• 申請日: 2011-09-30
• 公開（公告）號: CN102329716A
• 公開（公告）日: 2012-01-25
• 發明（設計）人: 張宿義;方軍;盧中明;楊平;涂飛勇;李衍洋
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12G3/12
• 分類號: C12G3/12
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所 51124
• 代理人: 柯海軍;武森濤

技術領域

本發明涉及濃香型白酒的蒸餾方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術

濃香型白酒采用開放式操作，自然網羅環境中的微生物接種培菌發酵，其微生物紛繁復雜。在濃香型白酒的發酵過程中，涵蓋了一個龐大、復雜的微生物區系代謝過程，伴隨著發酵過程中微生物區系的演變，糟醅中的各種物質形態不斷地產生和消失，通過窖池內物質鏈的傳遞形式體現能量代謝的變化，積累了豐富多樣的代謝產物，最終形成了濃香型白酒與眾不同的成分構成和風味特征。

濃香型白酒的生產以泥窖窖池為基礎，發酵過程是棲息在窖池糟醅、窖泥中的龐大微生物區系在糟醅固、液、氣三相界面的復雜的物質能量代謝過程。濃香型白酒窖池中化學物質的生化代謝和窖池中存在的微生物彼此聯系、互相促進、互相制約、協調發展共同構成了窖池特定的微生物生態系統。發酵糟醅在窖池環境中充當著物質循環、能量流動和信息傳遞的“三流運轉”規律的載體。環境信息通過糟醅發酵過程的傳遞，調控著窖池微生物種類的變化和代謝產物的生成和積累，決定著窖池物質代謝和能量代謝的走向。發酵過程中產生的黃水充當著窖泥與糟醅物質交換的載體，由于發酵起落、開窖蒸酒及封窖發酵等因素，形成的窖內壓力變化使酒糟中的養份和曲藥微生物、環境微生物及其代謝產物不斷通過黃水進入泥中，而窖泥中的特種微生物種群及其代謝產物又不斷地進入糟醅中，既實現窖泥自身的新陳代謝，也完成窖泥與糟醅的物質能量交換。糟醅在窖池中發酵的過程，就是窖池環境中微生物區系和環境的一次動態發展和變化的過程。在這個動態發展和變化生態體系中任何一個因素的不同，都必將引起窖池中其它因素不同程度的變化及反饋作用，最終導致窖池中代謝產物成分和比例的變化。正式由于某些因素的不同，導致了窖池發酵過程中上中下三層糟醅中物質成分的種類和含量存在著不同層度的差異。

傳統的濃香型白酒生產中，發酵成熟的糟醅以整窖為單位上中下三層混勻后蒸餾，或者上中下三層糟醅單獨蒸餾。混勻后蒸餾的方式忽略了上中下三層糟醅發酵的差異性，導致對糟醅中物質提取的不充分。雖然糟醅在窖池發酵過程中上中下三層狀態不一樣，但隨著時間的延長，不斷的趨于平衡，單獨蒸餾忽略了這種自然的平衡，導致蒸餾出來的酒協調性較差。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種濃香型白酒的蒸餾方法，該方法可以提高蒸餾的白酒酒體的協調性。

本發明濃香型白酒的蒸餾方法，包括如下步驟：

a、出窖糟醅(已發酵完畢，等待配料、蒸酒的糟醅)分為上中下三層依次從窖池取出并單獨堆放；取出的上中下三層糟醅的體積比為0.8～1.2∶0.8～1.2∶0.8～1.2；

b、三層糟醅分別加糠殼混勻，上甑蒸餾取酒；其中，上層糟醅放置在甑桶底層，中層糟醅放置在甑桶中層，下層糟醅放置在甑桶上層，甑桶中加入的上中下三層糟醅的體積比為0.8～1.2∶0.8～1.2∶0.8～1.2。

其中，由于發酵過程中水分和一些物質受重力作用下墜，下層糟醅受黃水的浸泡，香味成分含量較中上層糟醅豐富，而中層糟醅較上層糟醅發酵好，香味物質成分較上層豐富，上層糟醅發酵相對最差，香味物質成分含量最少。而蒸餾過程中酒精蒸汽是從下往上逐層富集進而提取糟醅中香味物質成分，越往甑桶上層，酒精蒸汽濃度越高，對香味物質的提取效果也就越好。所以根據糟醅在窖池發酵過程中的差異性以及蒸餾過程特點，將上層糟醅鋪撒入甑桶底層，中層糟醅鋪撒入甑桶中層，下層糟醅鋪撒入甑桶上層進行蒸餾取酒。

其中，a步驟中上中下三層糟醅的體積比優選為1∶1∶1。

其中，由于糟醅在窖池發酵過程中的水分受重力的作用而下墜造成了上中下三層糟醅水分含量的差異性，考慮到上述情況，優選按如下方案配加糠殼：b步驟中每2.0m³上層糟醅加糠殼10～15kg，每2.0m³中層糟醅加糠殼15～20kg，每2.0m³下層糟醅加糠殼20～25kg。

進一步的，為了使蒸餾所得的白酒酒體的協調性更好，b步驟中甑桶中加入的上中下三層糟醅的體積比優選為1∶1∶1。

其中，b步驟中的蒸餾過程蒸汽絕對壓力優選為0.03-0.04MPa。

本發明還提供了由上述方法蒸餾得到的濃香型白酒。

本發明方法提高了蒸餾提取效率，提高酒體的協調性，從而提高了白酒品質。本發明為濃香型白酒的蒸餾提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前景。

具體實施方式

本發明濃香型白酒的蒸餾方法，包括如下步驟：