[發(fā)明專利]微膠囊營養(yǎng)強(qiáng)化凍干速溶湯料及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110301456.8
• 申請日: 2011-10-08
• 公開（公告）號: CN102406197A
• 公開（公告）日: 2012-04-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄒中華
• 申請（專利權(quán)）人: 北京中天神舟航天食品技術(shù)研究院
• 主分類號: A23L1/40
• 分類號: A23L1/40;A23L1/30;A23L1/302;A23L1/303;A23L1/305;A23L1/304
• 代理公司: 北京科龍寰宇知識產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11139
• 代理人: 孫皓晨

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及營養(yǎng)強(qiáng)化凍干速溶湯料及其制備方法，尤其涉及一種強(qiáng)化的營養(yǎng)成分以微膠囊的形式存在的凍干速溶湯料及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

在新世紀(jì)，人們越來越追求方便快捷的生活方式，方便食品因此受到人們的青睞。目前市場上具有各種各樣的速溶湯料，即沖即食，給人們的生活帶來方便。但是，由于某些食物的天然營養(yǎng)成分存在缺失，并且加工及貯藏過程中由于加熱、氧化等原因易引起營養(yǎng)成分的損失等，造成湯料的某些營養(yǎng)成分不足并且不全面。同時(shí)，由于中國人的膳食結(jié)構(gòu)是以植物性食物為主，導(dǎo)致人體容易缺乏維生素A、維生素B、維生素D和礦物元素鈣、鐵、鋅、硒等。隨著人民生活水平的提高，人們生活基本實(shí)現(xiàn)了由溫飽型向營養(yǎng)型的轉(zhuǎn)變，公眾對營養(yǎng)和健康的要求日益強(qiáng)烈，只有營養(yǎng)全面的健康食品才能滿足人們的需求。

由于強(qiáng)化劑自身的色、香、味及化學(xué)性質(zhì)存在局限性，如化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定、異味等，維生素C遇光、氧等易氧化分解，如果直接加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，容易導(dǎo)致部分營養(yǎng)強(qiáng)化食品的綜合品質(zhì)難以讓消費(fèi)者滿意，因此需要采取特殊的添加方式加以解決，微膠囊技術(shù)能夠很好的解決此問題方面。微膠囊不但起到包埋保護(hù)作用，同時(shí)還具有緩釋和定向釋放的作用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種微膠囊營養(yǎng)強(qiáng)化凍干速溶湯料及其制備方法，其關(guān)鍵是營養(yǎng)成分以微膠囊形式加入湯料中，在不改變食物原有風(fēng)味的前提下，既強(qiáng)化了湯料的營養(yǎng)，又提高了營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性及生物利用率。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供一種微膠囊營養(yǎng)強(qiáng)化凍干速溶湯料，其特征在于是將強(qiáng)化的營養(yǎng)成分以微膠囊形式加入湯料中，制備成凍干脫水速溶湯料。

具體的，可以將雞蛋制成含強(qiáng)化營養(yǎng)成分的微膠囊化乳狀液，然后打蛋花，生產(chǎn)凍干脫水速溶湯料；

或?qū)?qiáng)化營養(yǎng)成分制成微膠囊，然后在湯料生產(chǎn)過程中加入生產(chǎn)凍干脫水速溶湯料。

其中，所述可以強(qiáng)化的營養(yǎng)成分按溶解性能分為油溶性強(qiáng)化營養(yǎng)成分和水溶性強(qiáng)化營養(yǎng)成分，或者按物質(zhì)類別分為維生素類，氨基酸及其他含氮化合物類，礦物質(zhì)類等。

在本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式中，可以將水溶性強(qiáng)化營養(yǎng)成分單獨(dú)分散到雞蛋液中制備微膠囊化的乳狀液，還可以將水溶性強(qiáng)化營養(yǎng)成分與海藻酸鈉混合后分散到雞蛋液中制備微膠囊化的乳狀液，還可以將油溶性強(qiáng)化營養(yǎng)成分首先均勻分散在蛋黃中，再與蛋清混合制備成微膠囊化的雞蛋液，所述制備微膠囊化的乳狀液的條件為攪拌速度400～1000r/min，時(shí)間10～20min。然后再以含有微膠囊化強(qiáng)化營養(yǎng)成分的乳狀液制作蛋花，在凍干湯料中使用。

在本發(fā)明另一優(yōu)選的實(shí)施方式中，可以將強(qiáng)化營養(yǎng)成分制成微膠囊，是將乳清蛋白單獨(dú)作為壁材制備強(qiáng)化營養(yǎng)成分的微膠囊，或是將乳清蛋白與海藻酸鈉或明膠等復(fù)配作為壁材制備強(qiáng)化營養(yǎng)成分的微膠囊，或是將海藻酸鈉-殼聚糖作為壁材制備強(qiáng)化營養(yǎng)成分的微膠囊。

其中，將乳清蛋白單獨(dú)作為壁材制備強(qiáng)化營養(yǎng)成分的微膠囊，是先制備濃度為5～10％的乳清分離蛋白(WPI)溶液，調(diào)整其pH值為7～9，75～85℃水浴加熱30～40min，使其充分變性。向強(qiáng)化營養(yǎng)成分中加入卵磷脂、蔗糖脂肪酯或蒸餾單甘脂中的一種作為乳化劑，然后緩慢加入到用高速剪切分散儀剪切的WPI溶液中，剪切速度10000rpm，剪切時(shí)間8～15min，然后用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力100～500bar，均質(zhì)時(shí)間5～10min，得到的乳狀液；

然后，將所述乳狀液用噴霧干燥儀噴霧干燥或用真空冷凍干燥機(jī)干燥，所得的微膠囊在湯料制備過程中加入，得營養(yǎng)強(qiáng)化的凍干速溶湯料。

具體的，乳狀液用噴霧干燥儀噴霧干燥的條件為：進(jìn)風(fēng)溫度為170～190℃，出風(fēng)溫度為85～95℃，進(jìn)樣量為8～12ml/min。或者，乳狀液用真空冷凍干燥機(jī)干燥24～48h。