[發明專利]一種耐凍耐水煮的速凍豆腐及其制備方法

無效

• 申請號: 201110297969.6
• 申請日: 2011-09-30
• 公開（公告）號: CN103027128A
• 公開（公告）日: 2013-04-10
• 發明（設計）人: 張清苗;黃建聯;周文果;范麗錦;巫朝華
• 申請（專利權）人: 福建安井食品股份有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 廈門龍格專利事務所(普通合伙) 35207
• 代理人: 鐘毅虹

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別涉及一種耐凍耐水煮的速凍豆腐及其制備方法。

背景技術

豆腐是一種傳統食品，深受廣大消費者的喜愛，傳統的制作工藝：黃豆→浸泡→磨漿→點鹵凝固→成品。鑒于現代市場上豆腐的不足之處，如：不耐煮，易形成碎渣；不耐冷凍，易形成大量冰晶，穿孔多；產品性質和外觀完全改變；且保質期短等；從而導致豆腐消費量的日益驟降，因此，如何開發出適合工業化生產的速凍豆腐，還原手工豆腐原有特色，還能利用于長時間的水煮火鍋、麻辣燙等消費渠道，同時，避免使用石膏粉制作豆腐，是速凍食品研究人員一直關注的課題。

《試驗報告與理論研究》2010年第3期王超萍的文章“一種低糖型櫻桃豆腐的技術研究”，以櫻桃、白砂糖、果膠、CaCl2、蛋白糖、檸檬酸等為原料，通過原料預處理、軟化、打漿、調配、真空濃縮、熱罐裝、殺菌冷卻等步驟制備低糖型櫻桃豆腐。該產品的制備過程中采用果膠做增稠劑，由于其具有良好的膠凝作用，使成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使得產品口感幼滑爽口。但從營養價值角度來講，沒能起到增加營養成分的作用，食用價值不高。

《衡水學院學報》2010年8月第12卷第四期趙娟娟的文章“蘋果、銀耳、山藥復合營養豆腐的研制”，以蘋果、銀耳、山藥、白砂糖、檸檬酸等為原料，原材料預處理、軟化、打漿、配料、濃縮、裝罐、排氣密封、冷卻殺菌等過程制備蘋果、銀耳、山藥復合營養豆腐。這種豆腐由于其所用原料營養價值較高，能夠補充人體所需的大部分營養元素，適用于廣大人群。但是該產品成本昂貴，且成分添加工藝較麻煩，加工過程要求較高

公開號為CN?1617677A，耐凍性豆腐制品及其生產方法，在高溫下往豆乳中加入天然結冷膠和改性淀粉，然后加入凝結劑進行凝固，加熱并殺菌所得產品，然后進行冷凍。該方法在傳統豆腐制作工藝中加入天然結冷膠和改性淀粉，改善了豆腐的持水性、耐凍性。其適用于傳統凝乳制品的生產，為傳統工藝生產豆腐，不適合工業化生產。

申請公布號為CN?101690524A，一種新型豆腐及凍豆腐的制備方法，以大豆蛋白、植物油、淀粉和水作為主要原料，用谷氨酰胺轉氨酶作為蛋白交聯劑，加入或不加入豆腐凝固劑，保溫后制成豆腐。該方法克服傳統豆腐制作工藝復雜特點，適合工業化生產，速凍后解凍得到的凍豆腐呈蜂狀窩孔，表明該豆腐不耐凍，所得產品在水煮長時間后易變爛變渣。

發明內容

針對現有技術中存在的不足之處，本發明提供一種耐凍耐水煮的速凍豆腐及其制備方法，所得速凍豆腐耐凍耐水煮，解凍后保持產品狀態不變，具有鮮、嫩、爽、滑的特點，特別適用于火鍋、麻辣燙等長時間水煮消費。

為實現上述目的，本發明技術方案為：

一種耐凍耐水煮的速凍豆腐，其特征在于，該速凍豆腐以大豆分離蛋白、可得然膠(Curdlan)和水作為主要原料，用谷氨酰胺轉氨酶作為蛋白交聯劑，加入其它調味輔料，經過混合攪拌、成型、加熱、速凍，形成耐凍耐水煮質構的速凍豆腐；

其中，所述大豆分離蛋白的用量重量百分比為8％～25％，所述可得然膠的用量的重量百分比為0.05％～6％，所述谷氨酰胺轉氨酶添加后對體系的活度為0.01～1U/g，余量為調味輔料和水。

一種耐凍耐水煮的速凍豆腐的制備方法，具體操作步驟為：

步驟一：把可得然膠膠和部分水攪拌分散均勻；

步驟二：加入大豆分離蛋白和剩余水分，攪拌混合均勻；

步驟三：加入谷氨酰胺轉氨酶、調味輔料，攪拌混合均勻；

步驟四：將攪拌好的漿料放入模具中，靜置一段時間固定；

步驟五：轉入85℃～98℃加熱，熟化；

步驟六：冷卻得半成品，或冷卻后切成所需形狀得半成品；

步驟七：-30℃～-40℃速凍；

步驟八：包裝。

本發明的有益之處在于，克服現有技術的以上缺陷，通過添加谷氨酰胺轉氨酶，使大豆蛋白質進一步交聯的同時，通過添加可得然膠形成熱不可逆凝膠，對豆腐質構進行改變，使得豆腐的口感和耐凍耐煮性得到大大提升，同時可添加不同輔料使產品形式口味多樣化，產品可以在-18℃以下保藏12個月以上，在95℃水煮2小時以上。

具體實施方案

實施例一：

豆腐各原料的重量百分比為：大豆分離蛋白15％，可得然膠4％，谷氨酰胺轉氨酶(100U/g)0.3％，醋酸酯淀粉3％，大豆油30％，鹽1.5％，糖1.2％，味精1％，冰水44％。

制備步驟為：

步驟一：把4％的可得然膠和20％的水投入斬拌鍋攪拌均勻；