[發(fā)明專利]一種耐凍耐水煮的速凍豆腐及其制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110297969.6
• 申請(qǐng)日: 2011-09-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103027128A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-04-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張清苗;黃建聯(lián);周文果;范麗錦;巫朝華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福建安井食品股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 廈門(mén)龍格專利事務(wù)所(普通合伙) 35207
• 代理人: 鐘毅虹

1.一種耐凍耐水煮的速凍豆腐，其特征在于，該速凍豆腐以大豆分離蛋白、可得然膠(Curdlan)和水作為主要原料，用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作為蛋白交聯(lián)劑，加入其它調(diào)味輔料，經(jīng)過(guò)混合攪拌、成型、加熱、速凍，形成耐凍耐水煮質(zhì)構(gòu)的速凍豆腐；

其中，所述大豆分離蛋白的用量重量百分比為8％～25％，所述可得然膠的用量的重量百分比為0.05％～6％，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加后對(duì)體系的活度為0.01～1U/g，余量為調(diào)味輔料和水。

2.一種耐凍耐水煮的速凍豆腐的制備方法，具體操作步驟為：

步驟一：把可得然膠膠和部分水?dāng)嚢璺稚⒕鶆颍?/p>

步驟二：加入大豆分離蛋白和剩余水分，攪拌混合均勻；

步驟三：加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、調(diào)味輔料，攪拌混合均勻；

步驟四：將攪拌好的漿料放入模具中，靜置一段時(shí)間固定；

步驟五：轉(zhuǎn)入85℃～98℃加熱，熟化；

步驟六：冷卻得半成品，或冷卻后切成所需形狀得半成品；

步驟七：-30℃～-40℃速凍；

步驟八：包裝。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種耐凍耐水煮的速凍豆腐及其制備方法，其特征在于：所述大豆分離蛋白的蛋白含量大于或等于88％(以干基計(jì))。

4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種耐凍耐水煮的速凍豆腐及其制備方法，其特征在于：所述的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，優(yōu)選谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)體系活度為0.2U/g。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種耐凍耐水煮的速凍豆腐及其制備方法，其特征在于：所述的調(diào)味輔料為食品上可用的食用調(diào)味品和食用輔料；所述的食用調(diào)味料包括食鹽、糖、味精、增味劑、香辛料、食用香精香料中的一種或多種；所述的食用輔料包括淀粉、油脂、豆?jié){、蛋清、蔬菜、肉類中的一種或多種。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種耐凍耐水煮的速凍豆腐及其制備方法，其特征在于：所述的淀粉包括土豆淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、玉米淀粉，以及以這些淀粉為原料改性改性而來(lái)的交聯(lián)淀粉、α-淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、醋酸酯淀粉、氧化羥丙基淀粉。