[發明專利]漿果冰酒及其制備方法

無效

• 申請號: 201110295774.8
• 申請日: 2011-09-27
• 公開（公告）號: CN102304452A
• 公開（公告）日: 2012-01-04
• 發明（設計）人: 孫尤海
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 劉曉琴

技術領域

本發明涉及一種漿果冰酒及其制備方法。

背景技術

冰酒：來自于冰葡萄酒，冰葡萄酒也稱冰果酒，這個詞源于德文“Eiswein”。1794年冬季，德國弗蘭克地區突然遭到一場早霜，當年的葡萄看來要毀于一旦，酒農們硬著頭皮把半結冰的葡萄榨制釀酒，居然釀出了一種異于其它葡萄酒的獨特風味。于是，他們把這種酒叫做冰葡萄酒。一般用來釀酒的葡萄含有大約80％的水分，晚收的葡萄經過風吹霜打之后明顯脫水，其糖分和酸度都大大提高了，故用這種葡萄釀制的冰果酒自然甜潤醇美。自那以后，冰葡萄酒就成為德國的特產。在德國，冰酒(Eiswein)屬于優質高級葡萄酒中的最高級，并受相關法律法規的約束。根據德國葡萄酒學會的資料介紹，Eiswein：是采用具有Beerenauslese品質的葡萄釀造而成，那些過度成熟的、且已經感染貴腐病的葡萄完全結冰的時候采摘下來，并且在融化前壓榨。制作冰果酒的主要前提條件是：當年第一次的溫度驟然降低為零下7度以下，也許伴有霜凍，也許伴有小雪。所以它是一種具有非常濃烈的酸度及甜味的、獨一無二的葡萄佳釀。如此釀就的冰葡萄酒當然十分珍貴，即使在德國本土，有幸能夠品嘗到冰葡萄酒也是難得的享受，歐美人常常把它喻為同愛情一般高貴。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的勞動價值、工藝成本、風險投入與其品味所具有的特質是完全相等的，所以大多數德國冰葡萄酒都是非常昂貴的。冰葡萄酒作為葡萄酒中的貴族，其與生俱來的尊貴典雅決定了其不凡的地位與品味。冰酒因其特殊品種、地域、工藝的不同組合，具有千變的風格、萬化的質感。目前，僅德國、加拿大、奧地利、中國等少數地區可生產，其令人驚詫的濃郁芳香，是其它任何葡萄酒所不能媲美的。酸甜協調、齒頰留香、余味持久的口感，令人難忘。然而，又因為對產地、原料的要求十分苛刻，產量非常稀少。如何以普通來源的漿果為原料在人工控制的條件生產出口味、口感、品質與此類冰酒相媲美的酒精飲料一直是本領域的技術人員努力實現的。

現有許多研究還發現，除了葡萄以外，許多漿果營養豐富、富含活性物質，在醫藥、食品等各領域具有極大的應用前景。然而與葡萄類似，它們也普遍具有易于破損、不耐貯運的缺點。因此也急需研發對這些漿果的深加工技術。

發明內容

本發明的目的在于提供一種以普通來源的漿果為原料，經過冰凍、原汁低溫發酵、冷凍濃縮、低溫陳釀、除菌過濾、包裝釀造而成的漿果冰酒的制備方法。

上述本發明的漿果冰酒的制備方法，包括如下步驟：

①漿果的采摘與速凍：采摘成熟漿果，分揀后速凍，冷凍溫度-25～-15℃，漿果冷凍后備用；

②漿果解凍與破碎：將冷凍漿果于10～20℃條件下完全解凍后破碎，制成果漿，泵入發酵罐；

③果漿的調整與發酵：向果漿中加入質量百分濃度為6％的亞硫酸水，其用量與果漿的比例為1.5～2.5升∶1噸；均勻混合后加入葡萄酒干酵母0.2～0.7克/100毫升；然后在8～12℃條件下發酵；發酵過程中每天倒汁或打耙一次；每次20～30分鐘；

④漿果原酒的分離、過濾與陳釀：當發酵液總糖降至為3～4克/100毫升、酒精質量百分含量升至3～5％時，分離果渣得到漿果原酒；

漿果原酒用硅藻土過濾后，加入山梨酸鉀2～3克/10升，終止發酵，然后將所得的漿果原酒于0～2℃條件下貯存；

⑤冰凍濃縮：將漿果原酒置于-15～-5℃條件下，使其結冰，每隔3～5小時去除浮冰一次，當剩余液體為初始漿果原酒的20～40％時，得到漿果冰酒原酒；

⑥漿果冰酒原酒的陳釀：將漿果冰酒原酒泵人陳釀罐中，于2～5℃低溫陳釀；

⑦漿果冰酒的過濾、灌裝、包裝：將低溫陳釀至少2年的漿果冰酒原酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為漿果冰酒產品。

其中所述的冰凍濃縮是動態除冰的過程，是將漿果原酒品溫降至冰點以下，通常是-15～-5℃，在該溫度條件下使漿果原酒結冰，每隔3～5小時將浮冰取出，剩余漿果原酒液體繼續結冰、除冰。

所述的步驟⑦的過濾包括硅藻土過濾除雜和膜微濾除菌兩步，可以通過將漿果冰酒原酒經過硅藻土過濾機過濾后再經過膜過濾機過濾以實現。

原果的含糖量決定發酵果漿的含糖量，進而影響發酵質量及最終產品的品質。本發明中要求步驟③用于發酵的漿果果漿總糖含量為10～15克/100毫升。控制漿果鮮果含糖量是有效的控制手段之一。因此，優選的實施方式中，上述本發明的漿果冰酒的制備方法中，步驟①所采摘的漿果含糖量不低于10g/100g鮮果。