[發明專利]一種熏雞的制作方法

有效

• 申請號: 201110292408.7
• 申請日: 2011-09-29
• 公開（公告）號: CN102342534A
• 公開（公告）日: 2012-02-08
• 發明（設計）人: 趙衛平
• 申請（專利權）人: 安徽華衛集團禽業有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 方崢

技術領域

本發明涉及一種熏雞的制作方法，屬于食品加工領域。

背景技術

????雞是人們最熟悉的家禽之一，人們對雞的吃法也很多，例如清燉、黃燜雞及炸雞，都屬于熱菜的烹調方法，當然熏雞的制作工藝也有很多種，但基本都是由煮熟和熏制等步驟組成，在煮熟的步驟中需要加入花椒、大料、食鹽和味精等調料，以調節雞的味道，例如中國專利申請97122353.X號，給出了一種熏雞的生產方法，它由浸泡、煮熟、和熏制三個步驟實現，浸泡是將雞放在清涼水中浸泡3-10小時，煮熟時將在100℃下煮1.5-3小時，并取占雞重量0.4-0.6%的調料、1.5-3%的食鹽、0.1-0.3%的味精加入湯鍋中，其中的調料由8-18%大陳皮、4-15%草果組成，熏制在1600-2000℃下進行，熏制10-15分鐘得到，這個工藝雖然值得的熏雞味道好，但是制作過程不易控制，熏制的溫度高、時間長，所用的配方也需要有所改進。

發明內容

????為了緩解現有技術的不足和缺陷，本發明的目的在于提供一種熏雞的制作方法，本發明采用精選的腌制料制作熏雞，制作的熏雞營養豐富，味道更純正、口感更好，咸淡適口，而且本發明制作方法簡單，減少了成本。

為了實現上述目的本發明采用如下技術方案：

熏雞的制作方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）預處理：在0-5℃的保鮮庫中取出新鮮白條雞，進行解凍、清洗預處理；

（2）滾揉腌制：稱取90-110g白條雞加入滾揉機中，進行滾揉腌制，真空滾揉90-110分鐘，滾揉結束后取出放入風干庫中進行第一次吊掛風干65-70h；

（3）風干：將步驟（2）的白條雞放入風干庫中進行二次吊掛風干45-55h，控制溫度8-18℃，出庫；

（4）熏制：風干后在100-120℃溫度下熏制3-5分鐘；

（5）風干：熏制后的白條雞進入風干庫，在8-18℃溫度下風干10-14h，出庫，包裝得到成品。

所述的熏雞的制作方法，其特征在于：所述的滾揉腌制中腌制料配方為飲用水25g、精鹽6g、白糖8g、味精8g、小茴香4g、花椒3g、胡椒0.06g、肉桂0.05g、亞硝酸鈉0.03g、料酒0.6g、紅燒肉香精0.001g、煙熏液0.5g、增鮮劑0.001g、復合酶0.05g。

本發明的有益效果：

本發明采用精選的腌制料制作熏雞，制作的熏雞營養豐富，味道更純正、口感更好，咸淡適口，而且本發明制作方法簡單，減少了成本。

具體實施方式

實施例1：熏雞的制作方法，包括以下步驟：

（1）預處理：在0-5℃的保鮮庫中取出新鮮白條雞，進行解凍、清洗預處理；

（2）滾揉腌制：稱取90-110g白條雞加入滾揉機中，進行滾揉腌制，真空滾揉90-110分鐘，滾揉結束后取出放入風干庫中進行第一次吊掛風干65-70h；

（3）風干：將步驟（2）的白條雞放入風干庫中進行二次吊掛風干45-55h，控制溫度8-18℃，出庫；

（4）熏制：風干后在100-120℃溫度下熏制3-5分鐘；

（5）風干：熏制后的白條雞進入風干庫，在8-18℃溫度下風干10-14h，出庫，包裝得到成品。

所述的滾揉腌制中腌制料配方為飲用水25g、精鹽6g、白糖8g、味精8g、小茴香4g、花椒3g、胡椒0.06g、肉桂0.05g、亞硝酸鈉0.03g、料酒0.6g、紅燒肉香精0.001g、煙熏液0.5g、增鮮劑0.001g、復合酶0.05g。

實施例1：熏雞的制作方法，包括以下步驟：

（1）預處理：在0-5℃的保鮮庫中取出新鮮白條雞，進行解凍、清洗預處理；

（2）滾揉腌制：稱取90-110g白條雞加入滾揉機中，進行滾揉腌制，真空滾揉90-110分鐘，滾揉結束后取出放入風干庫中進行第一次吊掛風干65-70h；

（3）風干：將步驟（2）的白條雞放入風干庫中進行二次吊掛風干45-55h，控制溫度8-18℃，出庫；

（4）熏制：風干后在100-120℃溫度下燒松枝、絞股蘭葉、茶樹根熏制3-5分鐘；松枝、絞股蘭葉、茶樹根三者比例可為1：1：1。此種條件下使得松枝等有效成份進入風干雞中，增加風干雞的保健功能。絞股蘭、茶樹根均具有保健作用。

（5）風干：熏制后的白條雞進入風干庫，在8-18℃溫度下風干10-14h，出庫，包裝得到成品。

所述的滾揉腌制中腌制料配方為飲用水25g、精鹽6g、白糖8g、味精8g、小茴香4g、花椒3g、人參1克、靈芝粉末1克、山楂粉5克、蘆筍汁5克、胡椒0.06g、肉桂0.05g、亞硝酸鈉0.03g、料酒0.6g、紅燒肉香精0.001g、煙熏液0.5g、增鮮劑0.001g。此配方中增加人參、靈芝、山楂等也是為了進一步增加保健作用，有利于降低亞硝酸鈉副作用。