[發明專利]一種休閑豆干及其制備方法

有效

• 申請號: 201110291258.8
• 申請日: 2011-09-28
• 公開（公告）號: CN102370011A
• 公開（公告）日: 2012-03-14
• 發明（設計）人: 胡耀輝;郭修雄;劉俊梅;李琢偉;劉定勇;周興良
• 申請（專利權）人: 浙江老爸食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種休閑豆干磨漿工藝改進，尤其是能提高豆干的韌性和細膩口感。

背景技術

豆干是以大豆為原料，經浸泡、研磨、出漿、凝固、壓榨、油炸、鹵制等工序生產加工而成。豆腐干中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。采用真空油炸技術對豆干進行加工，可以有效地防止營養成分的損失，保持原有的色澤和風味。

目前，公知的傳統休閑豆干是采用漿渣混合磨漿工藝。

將磨漿工藝分為兩次，先粗磨后細磨，漿渣分離后，經100目過濾，然后直接煮漿，點腦、成型等工藝，傳統大豆磨漿工藝，蛋白溶出率低，顆粒度大，制作豆干硬度和韌性差，影響豆干品質。

發明內容

為了克服現有的休閑豆干磨漿工藝不能連續化和顆粒度較大，本發明提供一種休閑豆干的制備方法，該方法不僅能連續操作簡化工藝，而且能改善休閑豆干的品質。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種休閑豆干的制備方法，所述豆腐干含水率為豆腐的40％-50％，包括磨漿、乳化步驟，其中，所述磨漿、乳化步驟具體包括：將豆漿配置成濃度3％～7％，剪切溫度30～50℃、剪切轉速10000～16000rpm、剪切時間10～20min，對豆漿進行高剪切超微化處理以使豆漿乳化分散。

進一步地，優選的方法是，所述磨漿、乳化步驟之后，還包括：

煮漿；除渣；點腦；蹲腦；上板；壓榨；白胚冷卻；預處理；油炸；炒制；鹵制；冷卻；包裝；殺菌、成品。

進一步地，優選的方法是，所述磨漿、乳化步驟中，具體包括：將豆漿配置成4％的濃度，按剪切溫度40℃、剪切轉速16000rpm、剪切時間15min，對豆漿進行高剪切超微化處理。

此外，本發明還公開了一種休閑豆干，由上述方法制備而成。

其中，高剪切超微化處理技術是一種動態高速微射流技術，通過液體高速撞擊、高剪切、空穴爆炸、高速振蕩等作用，導致大分子結構瞬間發生改變，使蛋白質分子裂解，親水基團充分裸露，促進蛋白分子與水分子結合。

本發明的有益效果是，可以在豆干磨漿過程中連續操作，改善品質，簡化工藝。采用高剪切超微化處理，在高轉速勻漿條件下，完成乳化過程，提高蛋白凝膠性，增強豆干韌性，保證了豆干的營養成分不被破壞，同時可連續操作，簡化了工藝，具有較好的技術效果。

附圖說明

下面結合附圖對本發明進行詳細的描述，以使得本發明的上述優點更加明確。

圖1是本發明休閑豆干的制備方法的流程示意圖；

圖2是本發明休閑豆干的制備方法中的經過處理后的豆漿液的電泳圖。

具體實施方式

以下參照附圖、具體實施例和實驗數據對本發明進行更進一步詳細的描述，其中，圖1是本發明休閑豆干的制備方法的流程示意圖。

如圖所示，所述休閑豆干的制備方法，具體包括：

泡豆；磨漿、乳化；煮漿；除渣；點腦；蹲腦；上板；壓榨；白胚冷卻；預處理；油炸；炒制；鹵制；冷卻；包裝；殺菌、成品。

其中，泡豆；煮漿；除渣；點腦；蹲腦；上板；壓榨；白胚冷卻；預處理；油炸；炒制；鹵制；冷卻；包裝；殺菌、成品都可以采取現有技術中所采取的通用步驟，本發明與現有技術中的磨漿乳化步驟不相同，本發明主要是應用高剪切超微處理技術，通過液體高速撞擊、高剪切、空穴爆炸、高速振蕩等作用，導致大分子結構瞬間發生改變，使蛋白質分子裂解，親水基團充分裸露，促進蛋白分子與水分子結合，進而通過上述方法，完成乳化過程，提高蛋白凝膠性，增強豆干韌性，保證了豆干的營養成分不被破壞，同時可連續操作，簡化了工藝。

根據本發明的一個具體實施例，所述休閑豆干的制備方法，所述豆腐干含水率為豆腐的40％-50％，包括磨漿、乳化步驟，其中，所述磨漿、乳化步驟具體包括：將豆漿配置成濃度3％～7％，剪切溫度30～50℃、剪切轉速10000～16000rpm、剪切時間10～20min，對豆漿進行高剪切超微化處理以使豆漿乳化分散。

其中，在一個實施例之中，所述磨漿、乳化步驟中，具體包括：將豆漿配置成4％的濃度，剪切溫度30～50℃、按剪切轉速10000～16000rpm、剪切時間10～20min，對豆漿進行高剪切超微化處理。