[發(fā)明專利]一種休閑豆干及其低溫連續(xù)油炸方法

有效

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• 申請日: 2011-09-28
• 公開（公告）號: CN102370010A
• 公開（公告）日: 2012-03-14
• 發(fā)明（設計）人: 胡耀輝;郭修雄;劉俊梅;李琢偉;劉定勇;周興良
• 申請（專利權）人: 浙江老爸食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及一種休閑豆干及其低溫連續(xù)油炸方法，尤其指一種油炸工藝改進，該方法能降低油的沸點和實現連續(xù)操作。

背景技術

豆干是以大豆為原料，經浸泡、研磨、出漿、凝固、壓榨、油炸、鹵制等工序生產加工而成。豆腐干中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。采用真空油炸技術對豆干進行加工，可以有效地防止營養(yǎng)成分的損失，保持原有的色澤和風味。

目前，公知的傳統(tǒng)休閑豆干是采用高溫間斷式油炸工藝。

將油炸工藝分為兩次，第一次油溫150℃，3min，第二次油炸220℃，2min，油溫長期處于高溫條件下，過氧化值較高，影響豆干品質。

發(fā)明內容

為了克服現有的休閑豆干油炸工藝不過連續(xù)化和長時間油溫過高造成過氧化值較高的不足，本發(fā)明提供一種低溫真空連續(xù)油炸方法，該方法不僅能連續(xù)操作簡化工藝，而且能改善油炸休閑豆干的品質。

本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種休閑豆干低溫連續(xù)油炸方法，所述豆腐干含水率為豆腐的40％-50％，包括油炸步驟，其中，所述油炸步驟具體包括：

在豆胚切割后，將其在真空0.06-0.095M?Pa，溫度80～120℃的條件下，時間為5～30min進行油炸處理。

進一步地，優(yōu)選的是，所述油炸步驟中，具體包括：

控制油炸真空度0.08M?Pa，溫度80～120℃，油炸時間5～30min。

進一步地，優(yōu)選的是，所述油炸步驟中，具體包括：

控制油炸溫度80℃，油炸真空度0.06～0.095M?Pa，油炸時間5～30min。

進一步地，優(yōu)選的是，所述油炸步驟中，具體包括：

0.1Mpa條件下，進行油炸6min，控制油溫90℃。

進一步地，優(yōu)選的是，所述油炸步驟中，具體包括：

溫度100-110℃，真空度0.08-0.09M?Pa，時間為15min.

進一步地，優(yōu)選的是，所述油炸步驟之前，具體包括：

泡豆；磨漿；煮漿；除渣；點腦；蹲腦；上板；壓榨；白胚冷卻；預處理；所述油炸步驟之中，具體包括：

炒制；鹵制；冷卻；包裝；殺菌、成品。

進一步地，優(yōu)選的是，所述油炸步驟之后，還包括：油炸結束后將油炸籃脫離油面，在真空條件下以300r/min離心脫油10min。

本發(fā)明采取了上述技術方案以后，可以在豆干油炸過程中連續(xù)操作，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，油脂的劣化程度大大降低，改善品質，簡化工藝。

并且，本發(fā)明采用低溫真空油炸，在較低的沸點下，完成油炸過程，油溫不超過90℃，保證了豆干的營養(yǎng)成分不被破壞，同時可連續(xù)操作，簡化了工藝。但由于休閑豆干片狀易折疊，局部會有油炸不充分現象。

附圖說明

下面結合附圖對本發(fā)明進行詳細的描述，以使得本發(fā)明的上述優(yōu)點更加明確。

圖1是本發(fā)明休閑豆干的低溫連續(xù)油炸方法的示意圖；

圖2是本發(fā)明休閑豆干的油炸設備的示意圖；

圖3溫度對豆胚水分質量分數的影響示意圖；

圖4溫度對豆胚脆片脂肪質量分數的影響示意圖；

圖5真空度對豆胚水分質量分數的影響示意圖；

圖6真空度對豆胚脂肪質量分數的影響示意圖；

圖7真空油炸豆胚中水分、脂肪質量分數，破碎力隨真空度、溫度變化的響應面圖。

具體實施方式

下面結合附圖和具體實施例來對本發(fā)明進行詳細的描述。

具體來說，本發(fā)明是將油炸和脫水作用有機地結合在一起的技術，由于樣品處于負壓狀態(tài)，在相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用(例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等)所帶來的危害，從而使產品最大限度保持其天然風味。

圖1是本發(fā)明休閑豆干的低溫連續(xù)油炸方法的示意圖，如圖所示，所述休閑豆干低溫連續(xù)油炸方法，所述豆腐干含水率為豆腐的40％-50％，包括油炸步驟，其中，所述油炸步驟具體包括：