[發明專利]一種干制藜豆莢的方法

有效

• 申請號: 201110290491.4
• 申請日: 2011-09-28
• 公開（公告）號: CN103004955A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 趙思明;吳越;熊善柏;榮建華;孔進喜;車麗
• 申請（專利權）人: 華中農業大學;羅定市豆豐園菜業有限公司
• 主分類號: A23B7/02
• 分類號: A23B7/02;A23B7/005
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 張紅兵

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種干制藜豆莢的方法。

技術背景

黎豆，別稱貓豆、狗爪豆，營養豐富，風味獨特，在我國四川、云南、廣西、廣東等地區均有栽培。目前，藜豆的保鮮、加工發展滯后，食用價值沒有得到充分利用，多作為提取左旋多巴等藥用活性成分的原料。

黎豆含有多種生物活性成分，主要包括左旋多巴、藜豆素等非蛋白氨基酸及β-咔啉等吲哚類、喹啉類生物堿，以及油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸等脂肪酸類化合物。其中左旋多巴含量最高可達6-9％，左旋多巴已成為治療帕金森氏綜合癥、CO中毒引起的震顫性麻痹綜合癥的常用藥物。β-咔啉等能刺激平滑肌和子宮興奮，對心血管系統有血管舒張作用。但動物多食左旋多巴含量高的種子后會發生一系列的嘔吐、腹瀉、精神癥狀等中毒反應，并且吲哚類和喹啉類生物堿對動物中樞神經和循環系統均有影響。同時，藜豆還具有一定的毒性，其主要致毒物質為貓豆毒苷，能引起神經中毒。藜豆作為蔬菜食用時，多采用長時間浸泡來去除毒性成分，降低左旋多巴等含量，進行脫毒。

目前，豆莢類脫水蔬菜多為“曬制”或普通熱風干燥加工制作。“曬制”存在規模小、衛生條件差、產品質量低、經濟效益差等問題。普通熱風干燥是蔬菜干制最常用的方法，其投資小、操作簡單，但是干燥過程中容易導致產品變色、龜裂、品質不均勻等現象。

發明內容

本發明的目的是提供一種干制藜豆莢的方法；本發明采用燙漂液對藜豆進行燙漂，剝皮去豆粒脫毒后，采取兩段熱風干燥、微波干燥、熱風與微波聯合干燥對藜豆進行脫水干制，較好的保持了藜豆營養，降低了左旋多巴等含量，除去了藜豆的毒性，制得的干制藜豆莢形狀規整，顏色均勻，并有黎豆特有的淡香味，復水后口感脆嫩

本發明的技術方案如下所述。

一種干制藜豆莢的方法，其包括以下步驟：

(1)將藜豆在燙漂液中進行燙漂處理，燙漂溫度為80-100℃，燙漂時間為5-30min；待燙漂結束后，將藜豆撈出，趁熱50-100℃剝去藜豆表皮，并去除豆粒，得到殺青的藜豆莢；

(2)將步驟(1)獲得的殺青的藜豆莢進行脫水干燥，脫水干燥為兩段熱風干燥，干燥條件為：第一階段干燥溫度60-80℃、相對濕度30-70％、風速1.5-3m/s、干燥時間30-80min，第二階段干燥溫度50-70℃、相對濕度10-40％、風速1-2m/s，將所述的殺青的藜豆莢干燥至含水量15％以下，得到干制藜豆莢；

其中

步驟(1)所述的燙漂液是清水或質量分數為0.1％-0.4％的檸檬酸溶液；

步驟(2)所述的干燥方法還包括微波干燥，干燥條件為：采用間歇微波干燥，微波劑量為0.1-3kW/kg，處理時間為5-30min，其中微波爐工作時間占處理時間的30-70％，將所述的殺青的藜豆莢干燥至含水量15％以下；

步驟(2)所述的干燥方法還包括熱風干燥與微波聯合干燥的方法，干燥條件為，第一階段采用熱風干燥：即溫度為60-80℃，相對濕度20-50％，風速1.5-3m/s，將所述的殺青的藜豆莢干燥至含水量為40-50％；第二階段采用微波干燥：微波劑量為0.1-3kW/kg，處理時間為5-30min，其中微波爐工作時間占處理時間的30-70％，將所述的殺青的藜豆莢干燥至含水量15％以下。

本發明的原理是，熱風干燥采取兩段熱風干燥，第一階段高溫高濕干燥，可以避免物料表面殼化，降低內部的水分擴散阻力，第二階段降溫降濕，可減少干燥過程營養的損失和高溫引起的品質劣變，制得的產品褐變程度低、形變小、風味營養保持好。微波干燥加熱均勻，可避免一般加熱干燥過程由于內外加熱不均勻引起的品質下降，并且干燥時間短、熱效率高，但單獨使用微波干燥，特別是在干燥后期，往往會導致食品內部局部過熱而嚴重影響產品品質。將微波和熱風干燥組合可以實現不同干燥方式的優勢互補，不僅縮短了干燥時間，而且提高了干燥產品的質量。

本發明的優勢

(1)產品安全性好

常規方法一般采用清水浸泡對藜豆進行脫毒，時間長，效率低，并且容易褐變產生黑斑；本發明采用燙漂液燙漂，有利于毒性成分、抗營養因子等的溶出；左旋多巴主要存在于藜豆豆粒中，藜豆去豆粒后，左旋多巴含量大幅降低。

(2)產品色澤好、口感好