[發明專利]一種低度芡實酒的制備方法

有效

• 申請號: 201110290305.7
• 申請日: 2011-09-19
• 公開（公告）號: CN102337191A
• 公開（公告）日: 2012-02-01
• 發明（設計）人: 張汆
• 申請（專利權）人: 滁州學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/645;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及一種低度芡實酒的配方、釀造工藝和產品理化功能性質描述。

背景技術：

芡實是一種水生植物芡的成熟種仁，俗稱芡米，是我國傳統中藥材之一，也是我國衛生部首批頒布的“藥食兼用”材料之一。芡實具有多種保健功能，如“芡能止渴益腎，治小便不禁、遺精、白濁、帶下”(《本草綱目》)、芡實具有“補脾、利濕、固腎”功效(《本草求真》)。因芡實是水生植物，所以其分布具有明顯的地域特色，在中國，芡實多分布與湖泊、池塘、水系發達的浙江、江蘇、安徽、廣東、山東、湖北等地。年產干芡米10000噸左右，其中約1500-2000噸用于中藥材，其余用作滋補食材或食品加工。

目前，國內外對芡實深加工領域的文獻報道很少。在芡實產區，芡實加工以速凍鮮芡實、芡米或干制芡米等初加工產品為主，產品種類單一，應用范圍窄，經濟效益低下，致使我國芡實產業長期處于低水平、低效益的徘徊階段。因此，研究開發新的芡實食品和工藝技術是促進芡實產業快速發展，提升產業效益和技術水平的當務之急。

發明內容：

本發明利用芡實的生理保健功能，結合相關中醫藥研究理論，復配以一定比例的山藥和糯米，采用糖化菌種和釀酒酵母復合菌種的同時發酵工藝，在對原料配方、釀造工藝分析優化的基礎上，得到該低度芡實酒的配方、釀造工藝，并對該產品的主要理化功能特性進行了分析檢測和描述。在國內，類似于本發明的相關研究和專利還未見有文獻報道。

采用本發明制備的低度芡實酒，酒體澄清透明，呈琥珀色，風味清香、滋味甘醇，酒精含量15％(v/v)左右。據本課題組測定，所得芡實酒內含豐富的多酚類物質，總酚含量120mg/L(Folin-Ciocalteus試劑法)，具有較強的抗氧化和清除自由基活性。

本發明具有以下特點和創新：

1、作為一種特色資源的利用，本發明對芡實在功能食品領域深加工進行了有益探索，并取得了較為理想的結果。

2、采用本發明制備的低度芡實酒，酒體澄清透明，呈琥珀色，酒精含量15％(v/v)左右，風味清香、滋味甘醇。因酒精含量較低，適宜不同年齡階段的成年人飲用。

3、采用本發明制備的低度芡實酒，采用壓濾方式進行液渣分離，發酵過程中形成的功能活性組分(氨基酸、多酚、維生素等)均保留在酒液中，所得芡實酒的營養更全面，產品產率也較高。

4、采用發明制備的低度芡實酒，采用壓濾方式進行分離，酒體經自然沉降而澄清，整個加工工程未涉及高溫處理，更有利于原料中熱敏感性功能活性組分的保留。

5、采用本發明制備的低度芡實酒，雖然整個加工過程從未涉及高溫處理，且所得酒體中酒精含量較低(15％，v/v)，但在室溫下貯藏18個月后，酒體中仍未發現任何腐敗、變質或明顯絮狀沉淀物產生。說明采用本發明制備的低度芡實酒酒體穩定，具有較強的自我防腐功能。

6、采用本發明制備的低度芡實酒，經室溫自然陳釀3個月后，其風味即發生明顯改善，新釀制酒中的苦味明顯減少，同時產生較強的香味，滋味也更加甘醇。

7、采用本發明制備的低度芡實酒，酒精含量15％(v/v)左右，總酚含量120mg/L(Folin-Ciocalteus試劑法)，總固形物含量56.4mg/mL，總糖含量23.33mg/mL，總蛋白含量32.51mg/mL，游離氨基酸含量17.26mg/mL，游離氨基酸中必須氨基酸總量6.72mg/mL。該芡實酒具有較強的抗氧化和清除自由基活性，其總還原力和清除超氧陰離子自由基(·O^-₂)活性顯著高于0.1mg/mL的維生素C溶液，對亞油酸過氧化抑制率達80％以上。

說明書附圖是本發明(即低度芡實酒)的主要釀造工藝流程圖。

具體實施流程：

以下通過低度芡實酒釀造的工藝流程圖，結合釀造過程，對本發明內容的具體實施過程作進一步地描述：

(1)原料配方：芡實、山藥(干)和糯米3種原料的質量比為20∶10∶70，其中芡實進行粗粉碎(粒徑0.5-1.0mm)，山藥(干)粗粉(粒徑1-2mm)，然后與糯米混合后，加入其總質量1.2-1.5倍量的水，浸泡30min后，上籠蒸30min。

(2)本發明采用菌種為霉菌和釀酒酵母復合菌種，接種量為0.8％-1.0％，混合均勻后，盡可放入發酵罐(原科裝入量為發酵罐2/3體積為宜)于30℃下發酵10-15天。