[發明專利]一種果脯的干燥方法

有效

• 申請號: 201110288965.1
• 申請日: 2011-09-26
• 公開（公告）號: CN102326653A
• 公開（公告）日: 2012-01-25
• 發明（設計）人: 滿桂富;寧進輝;李日坤;農愛梅
• 申請（專利權）人: 合浦果香園食品有限公司
• 主分類號: A23G3/34
• 分類號: A23G3/34
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及的是一種果脯的干燥方法，屬于水果食品的深加工技術領域。

背景技術

干燥，是果脯生產中的一個關鍵工序，果脯的風味、色澤、外觀、還原糖含量、保存期以及貨架期這些質量指標，都與干燥方法有關，一種科學的果脯干燥方法，會生產出高品質的果脯。水果中所含的水分有自由水、物理化學結合水、化學結合水三類。自由水指的是不受物質分子鍵力或結構力的影響，可自由活動的水，能被微生物利用。物理化學結合水指的是受分子鍵力或結構力束縛，不可自由活動的水，部分可被微生物利用?；瘜W結合水指的是分子的組成部分、不可自由活動的水，不被微生物利用。果脯干燥就是把水果中的自由水和部分物理化學結合水蒸發掉，使果脯的水分含量降低，達到保存食品的目的，同時也實現食品制造中的預期風味。

眾所周知，具有還原能力的糖稱為還原糖。果脯生產過程中所產生的單分子葡萄糖、果糖就是還原糖的代表，還原糖的分子機構具有半縮醛羥基，能夠還原斐林(H.von?Fehling)試劑或托倫斯(B.Tollens)試劑，這些糖能與果脯中的氨基酸發生美拉德反應而產生類黑色素或黑色素，是產品顏色變深甚至變黑，降低果脯的外觀視覺效果的主要原因。無論是水果中含有的蔗糖，或者制作過程添加的蔗糖，在酸和水分的作用下，溫度越高，蔗糖越容易被分解成還原糖，也就越容易破壞果脯的品質，降低果脯的質量。

為了生產高品質的果脯，果脯生產的技術進步都把目光瞄準果脯干燥方法，通過果脯干燥方法的改進，提高果脯的產品質量。經過檢索，發現申請號是201010282097.1，發明名稱是：一種芒果冷凍干燥方法的發明專利申請，在芒果果丁生產中采用了冷凍干燥的方法，獲得了品質較高的芒果果丁。而申請號是201010561364.9，發明名稱是：一種香蕉片微波真空干燥方法的發明專利申請，應用微波真空干燥技術與真空相結合的方法對香蕉片進行干燥膨化，提高干制膨化香蕉片的品質。冷凍干燥及微波干燥，都是干燥技術中的新方法，用這些方法干燥的果脯也許會有較高的品質，但同時這些方法也有其局限性，比如果脯采用冷凍干燥方法，具有投資大、產能小、能耗大的缺點。而微波真空干燥方法用于果脯干燥仍無法解決的問題是干燥爐中的果脯局部過熱引起變色甚至燒焦；同時因為要制造真空條件，設備產能不大。所以上述兩種方法都很難在果脯的產業化中應用。目前，在規模化生產中應用較多的是加熱干燥，使用的熱源一般是鍋爐提供的蒸汽，干燥時間在24-72小時之間，干燥溫度70-85℃，在生產過程中消耗蒸汽量大，時間長，溫度高，耗能大就是加熱干燥方法的不足，這些不足還造成果脯中的還原糖升高至10％以上，使產品容易出現變色、流糖反應，縮短后續的保存期和貨架期。因此，尋求一種在規?；a中科學合理的干燥方法，是本發明的意義所在。

發明內容

本發明的目的就是提供一種果脯的干燥方法，克服現有果脯干燥方法所存在的風味不好、色澤不佳、還原糖含量高、保存期和貨架期短，以及成本高難以投入規模化生產的不足。

上述發明的目的，是通過以下技術方案來實現的，一種果脯的干燥方法，包括如下步驟：

(1)前處理：將水果洗凈切為有規則的塊狀或片狀，用輔料腌漬到質量指標要求，單層置于網狀干燥托盤上，置于干燥室中；

(2)干燥：干燥室工作溫度控制在55-65℃，對上述水果進行干燥，干燥時間5-7小時；

(3)靜置：將上述干燥處理后的水果在28-38℃環境中靜置5-7小時，讓水果中水分均勻分布，向外滲透；

(4)抽濕：將上述水果置于除濕室中，除濕室工作溫度28-38℃，設備濕度控制8-10％，除濕時間5-7小時，得到含水量15-18％的果脯。

采取上述措施的本發明，使用熱風和冷除濕相結合，以熱風干燥、間歇水分均勻分布及除濕三個步驟對果脯進行干燥。果脯熱風干燥是利用熱風將果脯加熱，使果脯中的自由水，然后是物理化學結合水變成水蒸汽進入熱空氣中，達到干燥的目的。而冷除濕是在28-38℃的空氣條件下，使用除濕機的冷凝劑和換熱器將空氣中的水汽冷凝成水并排走，循環使用除濕后干燥的空氣，使果脯中的自由水和物理化學結合水不斷蒸發到干燥的空氣中，達到干燥的目的。采取上述技術措施的本發明，所得果脯水分含量15-18％，本發明的技術特點是：干燥時間縮短，利于提高產量。干燥溫度低，熱風使用55～65℃，冷除濕使用28～38℃，整個過程溫度低于65℃，還原糖含量提高不超過2％，產品在色澤、流糖方面品質穩定，更重要的是因為低溫，所以果脯的風味能最大保存，達到市場認可的高品質要求。

具體實施方式

實施例1