[發(fā)明專利]一種速凍棗加工蜜棗的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110288920.4
• 申請日: 2011-09-27
• 公開（公告）號: CN102342319A
• 公開（公告）日: 2012-02-08
• 發(fā)明（設計）人: 許牡丹;王俊華;楊艷艷;毛跟年
• 申請（專利權(quán)）人: 陜西科技大學
• 主分類號: A23B7/04
• 分類號: A23B7/04;A23B7/08;A23B7/02
• 代理公司: 西安通大專利代理有限責任公司 61200
• 代理人: 陸萬壽

技術(shù)領域

本發(fā)明屬于果蔬加工領域，涉及一種速凍棗加工蜜棗的方法。

背景技術(shù)

紅棗營養(yǎng)豐富，不僅具有獨特的營養(yǎng)價值，而且具有藥用功效，紅棗起源于我國，有3000多年的栽培歷史，是我國特有的果品，栽培面積和產(chǎn)量占世界總份額的98％以上，品種多，產(chǎn)量大是具有明顯特色的重要農(nóng)副產(chǎn)品之一。但鮮棗不易保存，深加工原料供應不足，目前速凍棗已經(jīng)成為加工蜜棗的主要原料。

速凍食品的最終品質(zhì)取決于解凍。解凍是凍結(jié)的逆過程，是將凍結(jié)形成的冰晶融化成水。傳統(tǒng)的解凍方法包括空氣解凍、清水解凍、溶液浸漬解凍(鹽水溶液、乙二醇等)等，這些方法存在解凍時間長、汁液流失多、微生物污染較嚴重等問題，不能滿足人們的需求。為了獲得高品質(zhì)的速凍食品，需尋求新的技術(shù)。高靜水壓解凍法、微波解凍法作為新技術(shù)，在速凍肉類食品的解凍中應用較多，而在速凍果蔬中則應用較少。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明解決的問題在于提供一種速凍棗加工蜜棗的方法，采用速凍棗作為原料，實現(xiàn)了蜜棗產(chǎn)品的全年生產(chǎn)，最大程度上保留了果蔬原有的風味、品質(zhì)和營養(yǎng)，縮短了加工時間。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：

一種速凍棗加工蜜棗的方法，包括以下步驟：

1)精選新鮮的紅棗，清洗并除雜后人工或機械去除棗核，然后劃絲并在-30℃以下的溫度進行速凍；

2)配制包含質(zhì)量濃度為20～30％的蔗糖及質(zhì)量濃度為0.5～1％食鹽的蔗糖-食鹽混合溶液，同時配制包含質(zhì)量濃度為30～40％的蔗糖浸漬液；

3)將速凍紅棗置于真空浸漬罐中，抽真空3～5min至真空為0.04～0.085MPa，然后吸入蔗糖-食鹽混合溶液，保持真空為0.04～0.085MPa，溫度為30～50℃，真空浸漬10～30min后，再吸入濃度為30～40％的蔗糖浸漬液，真空浸漬1.5～2.5h；

4)將浸漬好的紅棗取出，洗掉表面的浮糖；

5)將洗掉浮糖的紅棗瀝干，然后在真空為50～600Pa，30～50℃下真空干燥1.5～2h，得到蜜棗；

6)將真空干燥的蜜棗在微波下殺菌，作用于蜜棗的溫度為60～80℃，殺菌時間為60～140s，然后密封包裝。

所述的蔗糖-食鹽混合液與速凍紅棗的質(zhì)量比為2～5∶1。

所述的蔗糖浸漬液與速凍紅棗的質(zhì)量比為5～10∶1。

所述是用質(zhì)量濃度為20～30％的蔗糖溶液洗掉浸漬好的紅棗表面的浮糖。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果：

本發(fā)明提供的速凍棗加工蜜棗的方法，采用速凍棗作為原料，巧妙的將速凍棗的真空解凍與第一次的真空滲糖浸漬同時進行，既在真空條件下快速解凍，使得紅棗營養(yǎng)損失少、色澤無變化，從而最大程度上保留了果蔬原有的風味、品質(zhì)和營養(yǎng)，同時進行制作蜜棗的浸漬，縮短了蜜棗的加工時間。

本發(fā)明提供的速凍棗加工蜜棗的方法，采用速凍棗作為原料，投資少、方法簡單，實現(xiàn)了蜜棗產(chǎn)品的全年生產(chǎn)，解決了原料供應不足的問題。

具體實施方式

下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進一步的詳細說明，所述是對本發(fā)明的解釋而不是限定。

實施例1

一種速凍棗加工蜜棗的方法，包括以下步驟：

1)精選新鮮的靈武圓棗，清洗并除雜后人工去除棗核，然后劃絲并在-30℃以下的溫度進行速凍；

2)配制包含質(zhì)量濃度為20％的蔗糖及質(zhì)量濃度為0.5％食鹽的蔗糖-食鹽混合溶液，同時配制包含質(zhì)量濃度為30％的蔗糖浸漬液；

3)將速凍棗置于真空浸漬灌中，抽真空5min，真空為0.06～0.085MPa，然后吸入蔗糖-食鹽混合溶液(與紅棗的質(zhì)量比為2∶1)，繼續(xù)抽真空，保持真空為0.06～0.085MPa，溫度為40～50℃，真空浸漬10～20min，完成解凍和第一步滲糖浸漬，然后吸入濃度為30％的蔗糖浸漬液進行第二步浸漬(與紅棗的質(zhì)量比為5∶1)，真空浸漬2.5h；

所述的解凍與浸漬在真空浸漬罐中同時進行，物料框設在浸漬罐內(nèi)，浸漬罐為筒狀雙層結(jié)構(gòu)，上面設有頂蓋，進液管與浸漬罐由管道相連通；加熱蒸汽管和浸漬罐的夾層相連通，設有測溫裝置，浸漬罐上設有接口，接口和真空系統(tǒng)相連接；在浸漬罐的底端設有出液口；速凍紅棗放置在物料框中，蔗糖-食鹽混合溶液和蔗糖浸漬液在吸入時由進液管進入；

4)將浸漬好的紅棗取出，用20％的稀蔗糖液洗掉表面的浮糖，防止干燥時粘盤和終產(chǎn)品粘手；

5)將洗掉浮糖的紅棗瀝干，然后在真空為200～600Pa，50℃下真空干燥1.5h，得到蜜棗；