[發(fā)明專利]一種膠原蛋白酸奶生產(chǎn)工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110287992.7
• 申請(qǐng)日: 2011-09-26
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103004982A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-04-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 武建新;劉成玉;武學(xué)寧;劉麗娜;高智利;蘇東海;鄭元生;劉鑫峰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海海健堂集團(tuán)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23C9/13
• 分類(lèi)號(hào): A23C9/13
• 代理公司: 上海世貿(mào)專利代理有限責(zé)任公司 31128
• 代理人: 葉克英

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及酸奶生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種膠原蛋白酸奶生產(chǎn)工藝。?

背景技術(shù)

目前，功能性酸奶的研究開(kāi)發(fā)成為乳制品開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)，膠原蛋白在乳制品中的應(yīng)用也已經(jīng)出現(xiàn)，但是，一般都是添加從豬、牛、羊等動(dòng)物皮革和骨頭中提取的膠原蛋白，其生長(zhǎng)環(huán)境受外界污染影響較大，品質(zhì)和安全性得不到保證。而且，目前酸奶生產(chǎn)過(guò)程中，往往都是通過(guò)在原料乳中添加奶粉和穩(wěn)定劑來(lái)提高干物質(zhì)含量，這些方法容易混入空氣，造成酸奶組織不穩(wěn)定，甚至產(chǎn)生顆粒和風(fēng)味上的缺陷。因此不能滿足人們對(duì)具有保健美容功效、安全性能好、高品質(zhì)酸奶的需要。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種利用深海鱈魚(yú)皮中提取的膠原蛋白和新鮮牛乳為主要原料生產(chǎn)膠原蛋白酸奶。?

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種膠原蛋白酸奶生產(chǎn)工藝，其特征在于該工藝包括以下步驟：A、在原料牛奶中加入占牛奶重量0.8～1.2％的深海鱈魚(yú)膠原蛋白和占牛奶重量6.5～7％的白砂糖，混合均勻；B、將混合料預(yù)熱溫度至68-72℃，經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)；C、將均質(zhì)后得到的物料進(jìn)行殺菌，真空濃縮，得到濃縮乳；?D、在濃縮乳中加入酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后，在發(fā)酵溫度40～44℃的條件下靜置發(fā)酵。步驟B包括兩段均質(zhì)，其中一段為18MPa，二段為5MPa。步驟C中，經(jīng)過(guò)均質(zhì)后的物料進(jìn)行殺菌，殺菌條件控制在90-95℃，4-6min；殺菌后的物料泵入真空濃縮設(shè)備，濃縮至固形物含量為20-22％，濃縮乳打到發(fā)酵罐。步驟D中，將直投式酸奶發(fā)酵劑加入發(fā)酵罐攪拌均勻，然后在發(fā)酵溫度40～44℃的條件下靜置發(fā)酵。該工藝還包括步驟E、當(dāng)發(fā)酵至凝乳酸度達(dá)到70°T，然后進(jìn)行冷卻，冷卻到25℃后，緩慢攪拌1-3min；F、凝乳進(jìn)一步冷卻后灌裝，灌裝好的物料在2-7℃的條件下冷藏12-24h后熟，即為成品。其中深海鱈魚(yú)膠原蛋白是從深海鱈魚(yú)中提取的，采用滅酶脫色脫腥技術(shù)生產(chǎn)的深海鱈魚(yú)膠原蛋白，其蛋白質(zhì)含量≥95％，平均分子量1500D，羥脯氨酸≥6％，脯氨酸≥8％，甘氨酸≥20％。該深海鱈魚(yú)膠原蛋白的制備方法具體見(jiàn)青島海健堂生物科技有限公司于2010年9月7日提交的發(fā)明申請(qǐng)，申請(qǐng)?zhí)枮?010102823541，名稱為一種魚(yú)膠原蛋白制備方法。?

本發(fā)明是以新鮮牛奶和深海鱈魚(yú)膠原蛋白為主要原料，輔以蔗糖發(fā)酵而成。本發(fā)明充分利用深海鱈魚(yú)膠原蛋白在酸性條件下良好的溶解性和乳化穩(wěn)定性及其與酸奶具有很強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)和功能協(xié)調(diào)作用，強(qiáng)化了酸奶的美容保健功效。同時(shí)采用科學(xué)合理的工藝，通過(guò)濃縮原料乳來(lái)提高酸奶的干物質(zhì)含量，取代了通常酸奶生產(chǎn)中添加穩(wěn)定劑提高酸奶穩(wěn)定性的方法，最大程度的形成酸奶組織細(xì)膩、爽滑，風(fēng)味濃厚、醇香的優(yōu)秀品質(zhì)。膠原蛋白酸奶是一種具有較高美容保健價(jià)值的高品質(zhì)功能性酸奶。且本發(fā)明采用濃縮原料乳的工藝來(lái)提高酸奶的干?物質(zhì)含量，進(jìn)而提高酸奶的穩(wěn)定性，取代了傳統(tǒng)酸奶生產(chǎn)中通過(guò)添加穩(wěn)定劑來(lái)提高酸奶穩(wěn)定性的方法。?

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的膠原蛋白酸奶的生產(chǎn)工藝如下。?

一、工藝流程?

一種膠原蛋白酸奶生產(chǎn)工藝，其特征在于該工藝包括以下步驟：A、在原料奶中加入占牛奶重量0.8～1.2％的深海鱈魚(yú)膠原蛋白和占牛奶重量6.5～7％的白砂糖，混合均勻；B、將混合料預(yù)熱溫度至68-72℃，經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)；C、經(jīng)過(guò)均質(zhì)后的物料進(jìn)行殺菌，殺菌條件控制在90-95℃，4-6min；D、殺菌后的物料泵入真空濃縮設(shè)備，濃縮至固形物含量為20-22％，濃縮乳打到發(fā)酵罐；E、將直投式酸奶發(fā)酵劑加入發(fā)酵罐攪拌均勻，然后在發(fā)酵溫度40～44℃的條件下靜置發(fā)酵；F、當(dāng)凝乳酸度達(dá)到70°T，然后進(jìn)行冷卻，冷卻到25℃后，緩慢攪拌1-3min；G、凝乳進(jìn)一步冷卻后灌裝，灌裝好的物料在2-7℃的條件下冷藏12-24h后熟，即為成品。?

二、原輔料?

1、膠原蛋白：深海鱈魚(yú)膠原蛋白。蛋白質(zhì)含量≥95％，平均分子量1500D，羥脯氨酸≥6％，脯氨酸≥8％，甘氨酸≥20％?

2、鮮牛奶：符合GB?19301-2010規(guī)定?

3、蔗糖：符合GB?317-1998規(guī)定?

4、發(fā)酵劑：CHR?HANSEN科漢森(YF-L811)?

三、工藝操作要點(diǎn)?

1、原料乳驗(yàn)收?

按照原料乳及其他原料的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原輔料進(jìn)行檢測(cè)，符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。?

2、原料乳的預(yù)處理?

對(duì)檢驗(yàn)合格的原料乳進(jìn)行計(jì)量、凈化、冷卻和貯藏。?

3、配料?