[發明專利]目魚腸生產過程中的減菌方法

無效

• 申請號: 201110287669.X
• 申請日: 2011-09-26
• 公開（公告）號: CN102356889A
• 公開（公告）日: 2012-02-22
• 發明（設計）人: 高向登
• 申請（專利權）人: 福州百洋海味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/015;A23L3/28;A23L3/00
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 張文祎

技術領域

本發明涉及一種通過對魚糜制品類食品生產過程中有害微生物的控制進而提高食品貨架期的技術，具體涉及一種目魚腸生產過程中的減菌方法。

背景技術

魚腸由魚糜生產而成，魚糜的主要成分是膠原纖維蛋白質，在冷藏和凍藏過程中易發生變性導致其物理化學特性發生改變，從而使魚糜制品質量下降。魚糜蛋白的構象是通過氫鍵、二硫鍵、離子鍵、疏水鍵相互作用、范德華等化學作用力來維持的。天然魚肉蛋白質在冷藏或者冷凍過程中，這些化學作用力對蛋白質構象的貢獻將會發生變化。這些導致了魚肉腸類產品的保質期較一般肉腸類產品較難控制其保質期。如何控制魚腸類產品的保質期一直是此類生產企業的一項技術難題，在這方面，目前我國的研究剛剛興起，雖然有一些報道，但研究不夠深入系統，缺乏實際參考價值。

產品的貨架期關鍵取決于三個方面：(1)?產品的起始菌數；(2)?產品的理化特性；(3)?產品貯藏的環境條件：溫度、光照、包裝等。其中產品的起始菌數對延長貨架期至關重要，而產品的起始菌數又與生產過程密切相關。魚腸中魚糜膠原纖維蛋白質，在冷藏和凍藏過程中易發生變性導致其物理化學特性發生改變，從而使魚糜制品質量下降。

目前一些魚糜制品企業為了控制產品腐敗，拼命地采用各種方法對原料魚肉進行處理，包括用漂白粉、二氧化氯等消毒劑浸泡。這樣做雖可降低原料魚肉初始菌，但對于延長最終產品貨架期的效果卻不明顯，且會破壞魚肉的營養、品質，對消費者健康也會造成潛在威脅。更有一些廠家利用合理天然防腐保鮮劑來延長低溫魚糜制品貨架期，對低溫魚糜制品的保鮮有明顯幫助，但僅靠保鮮劑的作用，其效果很難達到預期要求。

食品的防腐保鮮是一項綜合技術，只有把工藝、衛生等控制與保鮮劑結合，才能收到較好的保鮮效果。現在許多低溫產品雖已通過HACCP體系認證，但其腐敗變質的問題仍得不到控制，說明目前針對該問題的控制點沒找準。另外加工過程中微生物的關鍵點越多越不易控制，所以我們盡量減少控制點數量，并切實找出解決問題的關鍵所在。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種目魚腸生產過程中的減菌方法，該方法對原料魚肉不進行處理，而是通過過程衛生控制來實現微生物的控制，特別是對包裝的二次污染的進行控制來實現延長目魚腸的貨架期。

為解決上述技術問題，本發明的技術方案是：

一種目魚腸生產過程中的減菌方法，該方法包括以下步驟：

a、將熟制目魚腸入冷藏庫冷卻，在將所述目魚腸包裝前，在冷藏庫利用紫外線照射使目魚腸包裝前的殘存菌數量小于10?cfu·g^-1；

b、將紫外線照射后的目魚腸在無菌間進行包裝，并且包裝設備使用消毒水進行消毒，使包裝后的目魚腸成品的殘存菌的數量小于10?cfu·g^-1；

c、對所述包裝后的目魚腸成品利用熱水巴氏殺菌法或紫外殺菌法進行二次殺菌，使目魚腸成品的殘存菌數量小于10?cfu·g^-1。

進一步地，步驟（a）中，所述紫外線照射時間為60分鐘以上。所述紫外線照射可以采用紫外線燈管，該紫外線燈管的安裝形式為無罩懸空吊式、有罩懸空吊式、固定貼墻式或推車活動式。??

進一步地，步驟（b）中，所述消毒水為含氯消毒水，其有效氯的濃度為125mg/L以上。

進一步地，步驟（c）中，所述熱水巴氏殺菌法的溫度為65-75℃，時間為6-10分鐘,優選水巴氏殺菌法的溫度為65℃，時間為6分鐘。

進一步地，步驟（c）中，所述紫外殺菌法為利用18W紫外燈、距離10cm照射1-3min進行二次殺菌處理，優選為利用18W紫外燈、距離10cm照射1min進行二次殺菌處理。

本發明的有益效果：?

????1、為魚糜制品類食品生產企業生產過程中的微生物控制提供了明確的控制目標和控制的重點，有利于降低生產成本。

2、提供了一種簡單易行的控制魚糜制品類產品出廠時起始菌數的方法，對延長產品的貨架期意義重大。

3、該方法的使用提供了未來魚腸從低溫保存到常溫流通的可行性，填補了國內在此項技術上的空白。

附圖說明

圖1是目魚腸加工過程中各工序的微生物消長情況；

圖2?熱處理對目魚腸的殺菌效果；

圖3是紫外線處理對目魚腸的殺菌效果。

具體實施方式

下面結合附圖和實施例對本發明作進一步的說明。