[發明專利]蘆筍酒生產工藝

有效

• 申請號: 201110286294.5
• 申請日: 2011-09-25
• 公開（公告）號: CN102304449A
• 公開（公告）日: 2012-01-04
• 發明（設計）人: 郝建楠
• 申請（專利權）人: 郝建楠
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04
• 代理公司: 太原晉科知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 鄭晉周

技術領域

本發明涉及一種酒，具體為一種蘆筍酒生產工藝。

背景技術

蘆筍富含多種氨基酸、蛋白質和維生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特別是蘆筍中的天冬酰胺和微量元素硒、鉬、鉻、錳等，具有調節機體代謝，提高身體免疫力的功效，在對高血壓、心臟病、白血病、血癌、水腫、膀胱炎等的預防和治療中，具有很強的抑制作用和藥理效應。蘆筍嫩莖中含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質和人體所需的微量元素等，另外蘆筍中含有特有的天門冬酰胺，及多種甾體皂甙物質，對心血管病、水腫、膀胱炎、白血病均有療效，也有抗癌的效果，因此長期食用蘆筍有益脾胃，對人體許多疾病有很好的治療效果。

目前我國在蘆筍加工方面以罐頭為主，有少量蘆筍汁生產，品種單一，目前由很多技術將蘆筍加工成蘆筍酒，不僅增加酒類花色品種，還有利于蘆筍制罐下腳料的綜合利用。

這些加工技術主要方案有：《食品科學》1994.4蘆筍酒配制工藝，王中鳳等。《食品研究與開發》“蘆筍保健酒工藝研究與開發”技術方案是將蘆筍切碎后用食用酒精進行浸泡，利用酒精的溶解性使蘆筍內的營養物質最大限度溶出，但是這種辦法對酒精的質量要求很高，普通的食用酒精根本不具備我國傳統釀酒技術生產出酒的味感，所以這種酒的入口性較差；《釀酒科技》1997.5蘆筍酒的研制，汪曉飛、將蘆筍榨汁，然后加糖加酸，接種酵母菌直接發酵生產蘆筍酒。這種技術沿用了果酒生產的一貫思路，酒精度比較低，長期飲用36°以上白酒的群體基本上不喜歡這種酒精度數的果酒。

專利號為200910009146.1公開了一種壓榨混蒸蘆筍酒，在該技術方案中提出了將蘆筍壓榨后分成兩部分，蘆筍汁發酵，蘆筍纖維與高粱等發酵，得到的酒進行勾兌。該技術方案給出一種加工思路，但是未給出具體手段。

發明內容

本發明為了解決蘆筍加工成酒的技術問題，提供了一種蘆筍酒生產工藝。

本發明是由以下技術方案實現的，一種蘆筍酒生產工藝，

原料800-900份的高粱、230-260份的新鮮蘆筍、酒曲100-150份，水；

步驟：原料破碎，高粱破碎，曲塊打碎，每粒高粱破碎為4-8粒，細粉不超過總重量的20%，曲塊破碎為3-5毫米粒徑，破碎后的高粱加入高粱量50-60%的80-90℃熱水，拌勻后堆積并覆蓋表面18-20小時，然后蒸料60-80分鐘以糊化；然后晾料，晾料過程中要加入高粱量40-50%的18-20℃涼水，翻拌使高粱充分吸收水分，并通風晾料達到室溫；

蘆筍粉碎，并烘干等到蘆筍碎料，該碎料的烘干標準是粉碎過程產生的蘆筍汁不再流出為止，蘆筍汁中的干物質全部留在蘆筍料中。

將高粱、曲塊粉、蘆筍碎料放入到埋入地下的發酵陶容器中，密閉發酵38天，再將陶器內的物料取出，和20-30%的谷殼混合攪拌均勻，進行蒸餾得到60-70°的基酒。

蘆筍碎料中含有較多的水分不利于發酵順利進行，所以要先進行烘干處理，同時濃縮部分蘆筍汁，但是在烘干的過程中不可避免損失一部分的呈香氣物質，在后步驟中通過浸泡蘆筍進行補充。

按照每噸基酒中放入100-150公斤蘆筍片，在室溫下浸泡28-32天，蘆筍片厚度為0.5厘米；

最后浸泡結束，將得到的酒過濾得到蘆筍基酒，再進行降度處理，一般降低到40-50°即可。

對比加入蘆筍壓榨汁的生產工藝，蘆筍在壓榨過程中，大量的纖維，單寧隨著細胞液溶出，但是很多呈香物質還附著在渣中，不能完全分離，而且大量的纖維，單寧以及果膠等成分進入到基酒中后會引起緩慢沉淀現象，這種沉淀是長期的，逐漸的，過濾澄清后的酒在儲存過程后期也一直發生，是非常影響感官效果的。本發明采用非粉碎性機械浸泡處理，在高度的酒精溶解萃取作用下，呈香物質、氨基酸、多糖、微量元素等能夠最大限度地融入到酒精中，而纖維素，果膠等一些對酒體穩定不利的物質大部分留在蘆筍組織內，一小部分如單寧等在溶入到酒精的浸泡過程中會逐漸沉淀下來。

本工藝制成的蘆筍酒改變了以往單純利用蘆筍汁直接發酵或者利用酒精浸泡蘆筍的制蘆筍酒的辦法，利用山西本地獨特的白酒加工工藝為主體，將蘆筍分步驟添加到發酵制備過程中，可以將蘆筍中的對人體有益的營養物質，如維生素、天門冬酰胺、天門冬氨酸，香豆素等最大限度溶出，從而起到保健治療效果，另外結合了白酒釀造工藝，克服了利用普通食用酒精浸泡帶來的粗糙口感，使白酒的獨有的入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長優點得以體現，使白酒的清香和蘆筍的植物香平衡地體現。

具體實施方式

表1??感觀評分標準

感官評分方法