[發明專利]一種發芽糙米的制作工藝

無效

• 申請號: 201110283715.9
• 申請日: 2011-09-22
• 公開（公告）號: CN102356851A
• 公開（公告）日: 2012-02-22
• 發明（設計）人: 王本義
• 申請（專利權）人: 福州好麥食品有限公司
• 主分類號: A23L1/185
• 分類號: A23L1/185
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

????本發明涉及一種發芽糙米的制作工藝。

背景技術

發芽糙米是指已催芽萌動或長出一定長度幼芽、并已脫去谷殼的米粒。發芽以后的糙米，其實質是在一定的生理活性化工藝條件下，其所含的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和釋放，并從結合態轉化為游離態的酶解過程。發芽糙米保留了糙米糠層當中的糊粉層，使糊粉層中豐富的鎂、鉀、鈣、鋅、鐵等人體必需的礦物質元素以及維生素（VB1、VB2、VE等）得以保留下來；而且，糙米經發芽以后，糠層纖維被軟化，部分蛋白質分解為氨基酸，淀粉轉變為糖類，使食物的感觀性能和風味得以改善。而且在保留了豐富的維生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、礦物質（mg、K、Zn、Fe）、膳食纖維營養成分的同時，更是產生了多種具有促進人體健康和防治疾病的成分，如γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等。因此發芽糙米及其制品是一種食用性接近精白米、營養成分大大超過精白米、具有廣泛的功能性的新一代主食產品。

目前發芽糙米的加工工藝可分為浸泡法、微量加水法和高溫高濕法，但是，具體的加工條件卻各不相同。由于發芽糙米加工過程的本質是糙米中所含有的大量酶被激活和釋放，從結合態轉化為游離態，因此不同加工條件下得到的發芽糙米的品質千差萬別，其營養及醫用價值的差別十分巨大。目前普遍存在發芽技術掌控難度大，發芽的設施設備要求高、投資大、營養等缺陷。

發明內容

為了解決上述問題，本發明提供了一種工藝簡單、營養流失少的發芽糙米的制作方法。

本發明采取的技術方案如下：

本發吸的一種發芽糙米的制作工藝，包括如下步驟：

（1）濕法清理：糙米選用發芽床進行濕法清理及精選，然后用水漂洗；

（2）浸泡：漂洗后，在發芽床中將糙米浸泡于30℃±1℃的水中，中間換水3-4次，按浸水后再出水2小時為一次工序，每次浸泡時間5-8h；

（3）催芽：浸泡后，在發芽床中用水輕輕沖洗，將膨潤的糙米置于發芽床中催芽；溫度25-30℃，每8-10h漂洗一次，每2h換氣一次，待糙米水分到達40%以上，發芽至芽長為0.4-0.6mm時，終止發芽，用水將糙米芽漂洗干凈，離心脫水，然后轉移至微波車間；

（4）微波干燥：采用微波干燥殺菌機進行烘干，微波溫度為80-100℃，時間18-20min，干燥后芽體水份小于10%，冷卻至室溫包裝。

步驟（1）中所述濕法清理是將糙米在發芽床內滾動清洗，精選的篩孔大小為1.2mm。

所述發芽床具備自動控溫、自動噴霧加濕和通風換氣的功能。

步驟（4）所述微波干燥的功率為20-30千瓦。

本發明的制作方法采用分段式操作，清洗、浸泡、發芽，增加了糙米容氧量，更利于糙米發芽的同步性，提高發芽率。本發明工藝簡單、營養流失少，得到的發芽糙米的營養價值高、醫用功能強。本發明制作方法制得的糙米中各種氨基酸含量及營養元素等均高于白米，如表1所示，具有顯著的經濟效益及社會效益。

具體實施方式

本發明采取的發芽糙米的制作工藝如下：

1、濕法精理

糙米選用發芽床（發芽床有清洗，浸泡，發芽三大功能）進行濕法清理及精選(糙米在發芽床內滾動清洗)（精選1.2mm（篩孔大?。攸c在除去粘附在外層的粉塵、砂石、碎米等，清洗好后用水漂洗。t（浸水）=2小時，t（斷水）=2小時；（浸水指在發芽床內注滿水，浸泡糙米。斷水指在發芽床內排干水，使糙米與空氣接觸）

2、浸泡

漂洗后，在發芽床中將糙米浸泡于30℃±1℃的水中，浸泡期間嚴格控制水溫度，中間換水三到四次，每次浸泡5-8h。如按浸水7小時，斷水2小時為一次工序，分三次完成浸泡）

3、催芽水洗

浸泡后，在發芽床中用水輕輕沖洗，將膨潤的糙米置于發芽床中催芽，發芽床要具備自動控溫、自動噴霧加濕、通風換氣的功能。溫度25-30℃，每8-10h漂洗一次，每2h換氣一次，以保持發芽室內有足夠的氧氣。食用的發芽不要長根。終止發芽（糙米水分到達40%以上，發芽至芽長為0.5mm時）后，用水將糙米芽漂洗干凈，離心脫水（脫水時轉速40轉/分鐘）。從發芽床移至運料車送微波車間。糙米芽飽和浸水率（含水率）=40-60%。

4、微波干燥