[發明專利]一種優質烘焙夏威夷果的安全生產工藝

無效

• 申請號: 201110281651.9
• 申請日: 2011-09-21
• 公開（公告）號: CN103005535A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 高霞
• 申請（專利權）人: 眾地食品有限公司
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及烘焙夏威夷果工藝，具體涉及優質烘焙夏威夷果的安全生產工藝。

背景技術

在世界上眾多的干果之中，夏威夷果（澳洲堅果）的經濟價值最高，素來享有“干果皇后”、“世界堅果之王”的譽稱。夏威夷果油是一種天然的色拉油，果仁內的蛋白質共含17種氨基酸。由于夏威夷果營養豐富、香脆可口、風味獨特，被譽為世界最高級的食用堅果。夏威夷果可鮮食，但更多是加工成點心，用作面包糕點、糖果、巧克力和冰淇淋等的配料。

夏威夷果（澳洲堅果）果仁營養豐富，其外果皮青綠色，內果皮堅硬，呈褐色，單果重15—16克，含油量70%左右，蛋白質9%，碳水化合物?10%，含有人體必需的8種氨基酸，還富含礦物質和維生素。其具有調節血脂和益智作用，非常適合老年人或血脂不好人的滋補食。夏威夷果富含單不飽和脂肪酸，所以它不僅有調節血脂血糖作用，可有效降低血漿中血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量。

發明內容

本發明的目的在于去除夏威夷果原料中的雜質，殺滅夏威夷果原料中可能存在的真菌、細菌，控制夏威夷果的過氧化值和酸價，提供一種優質烘焙夏威夷果安全生產工藝，該工藝設計四大主要安全生產步驟，將夏威夷果原料通過除雜、數控連續烘烤、滅菌、真空包裝四大主要工藝處理，可以使烘焙夏威夷果產品達到商業無菌的要求，延長產品的貨架期，提高產品的安全性，增強產品的市場競爭力。

本發明的目的是由以下技術方案實現的，研制了優質烘焙夏威夷果的安全生產工藝，本發明所采用的技術方案包括如下步驟：

1）原料除雜：去除泥石、玻璃、塑料等雜質，重點挑出霉爛果，避免原材料交叉污染；

2）金屬探測儀：去除夏威夷果原料中的金屬雜質；

3）裹衣：加入含調味料的裹衣溶液，將夏威夷果原料進行裹衣處理，裹衣溫度80℃，裹衣時間5分鐘；

4）數控連續烘烤：經過反復試驗，研究出烘焙夏威夷果的最佳條件（115℃，25分鐘），進行程序化升溫的自動化生產；

5）紅外線殺菌：產品過紅外線殺菌機2-3秒；

6）色選機：產品經傳送帶均勻通過色選機，去除霉爛果；

7）真空包裝：按照生產標準，進行真空包裝自動化連續生產，控制殘氧量在3%以下。

所述的步驟3中裹衣溶液配比如下：熱水（75-80℃）81%、糯米粉6%、山梨糖醇5%、葡萄糖3%、膨化淀粉2%、B膠2%、白砂糖2%、食用鹽1%。

所述的優質烘焙夏威夷果安全生產工藝，其特征在于：步驟1、2進行原材料的除雜處理，其中步驟1將經過質檢標準的夏威夷果原料（黃曲霉標準：0PPB，非歐盟〈4PPB???水分標準≤15%，過氧化值≤0.5meq/kg，酸價≤4.0mg/g），手工去除泥石、玻璃等雜質，重點挑出霉爛果，避免原材料交叉污染。步驟2進一步去除夏威夷果原料中可能存在的金屬雜質。步驟5、6、7進行滅菌安全生產，保證烘焙夏威夷果產品可以安全食用。其中步驟5采用紅外線殺菌（干熱殺菌）；步驟6過色選機，通過色差剔除次品；步驟7采用自動化連續真空包裝，這3個工藝可以最大程度上保證烘焙夏威夷果的優質安全生產。本發明的最核心工藝在于步驟4的數控連續化烘烤，采用歐洲先進工藝，利用PLC可編程邏輯自動控制系統進行分區加熱，每個區域的溫度可以任意調節，整個烘烤過程的平均溫度為115℃，烘烤時間為25分鐘左右。夏威夷果原料通過除雜、數控連續烘烤、滅菌、真空包裝四大主要工藝處理，可以使烘焙夏威夷果產品達到商業無菌的要求，延長產品的貨架期，提高產品的安全性，增強產品的市場競爭力。

本發明的有益效果：通過除雜、數控連續烘烤、滅菌、真空包裝四大主要工藝處理，可以使烘焙夏威夷果產品達到商業無菌的要求，延長產品的貨架期，提高產品的安全性，增強產品的市場競爭力。而且烘焙夏威夷果攜帶方便，耐儲性強，是一種具有市場潛力的營養食品。

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具體實施例

本發明所采用的技術方案包括如下步驟：

1）原料除雜：去除泥石、玻璃、塑料等雜質，重點挑出霉爛果，避免原材料交叉污染；

2）金屬探測儀：去除夏威夷果原料中的金屬雜質；

3）裹衣：加入含調味料的裹衣溶液，將夏威夷果原料進行裹衣處理，裹衣溫度80℃，裹衣時間5分鐘；

4）數控連續烘烤：經過反復試驗，研究出烘焙夏威夷果的最佳條件（115℃，25分鐘），進行程序化升溫的自動化生產；

5）紅外線殺菌：產品過紅外線殺菌機2-3秒；