[發明專利]一種功能性滸苔風味鴨肉脯及其制備方法

有效

• 申請號: 201110279294.2
• 申請日: 2011-09-20
• 公開（公告）號: CN102356885A
• 公開（公告）日: 2012-02-22
• 發明（設計）人: 潘道東;曹錦軒;曾小群
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/30;A23L1/305
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

1.一種功能性滸苔風味鴨肉脯，其特征在于：將鴨宰殺、燙退毛、去內臟、 清洗干凈后，取其胸脯肉和腿肉，涂抹硝酸鹽、異抗壞血酸鈉的混合物，置于0～ 6℃的冰箱中腌制20-24小時，絞肉、配料、斬拌、成型、保溫發酵、酶解、 冷凍、切片、烘烤、冷卻、真空包裝、微波殺菌，得到一種具有抗氧化、抗血管 緊張素轉化酶、促鈣吸收及免疫調節功能的滸苔風味鴨肉脯制品。

2.一種根據權利要求1所述的功能性滸苔風味鴨肉脯的制備方法，其特征在 于具體包括以下步驟：

(1)菌株活化：在無菌操作條件下，將瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌和植物乳桿 菌菌株分別接種于MRS液體培養基中，在37～43℃的培養箱中培養16～24小時；

(2)發酵乳的制備：將活化后的瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌和植物乳桿菌在無 菌操作條件下，按1∶2∶1的質量比接種在經巴氏殺菌后冷卻至37～43℃，脫脂 乳和白糖質量濃度分別為10～15.0％與6～7.0％的混合水溶液中，在37～43℃保溫 箱中培養3～6小時，直到pH值降到4.2～4.5后取出，置于2～8℃的冷藏箱中后 發酵10～12小時，得到發酵乳；

(3)鴨肉的制備：將鴨宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和 腿肉；

(4)腌制：將亞硝酸鈉、硝酸鈉和異抗壞血酸鈉按質量比1∶1～2∶1混勻，按 鴨肉與瘦豬肉總重0.10％的比例，均勻涂抹于鴨肉和豬肉的表面，然后在鴨肉和 瘦豬肉中添加占鵝肉與瘦豬肉總重0.10％的復合磷酸鹽，混合均勻后，置于0～6 ℃的冰箱中腌制20～24小時，其中鴨肉與瘦豬肉的質量比為6～1∶1；

(5)滾揉：腌制結束后，按鴨肉與瘦豬肉總重2.0～2.5％的比例添加食鹽， 混勻后在4～8℃下，進行間歇式真空滾揉，即滾揉25min，停10min，再滾揉25min， 反復數次，直至2～3小時，滾揉機轉速為20～25rpm，真空度為0.07～0.08MPa；

(6)滸苔粉制備：將新鮮滸苔在溫度為75～85℃熱水中浸泡10～15min，然 后在溫度為40～50℃的質量濃度為0.30～0.50％的ZnCl₂溶液中浸泡10～15min， 再在溫度為40～50℃的質量濃度為5～8％的β-環糊精溶液中浸泡40～50min，撈 出瀝干，在55～65℃的烘箱中熱風烘干，然后磨成細粉得到滸苔粉；

(7)配料、混勻：將滾揉好的鴨肉和瘦豬肉放在斬拌機內，按重量百分比加 入鴨肉和瘦豬肉總重20～30％的發酵乳，1～6％的滸苔粉，0.02～0.08％活力為20～ 40u/mg的風味蛋白酶，2～10％的乳清蛋白粉，2～3％的白糖，0.03～0.08％的谷 氨酰胺轉氨酶，0.10～0.12％的味精，0.01～0.02％的乙基麥芽酚，0.05～0.10％ 的五香粉，0.5～1.0％的白酒，500～800rpm真空斬拌10-15min，混合均勻；

(8)注模成型、保溫發酵酶解：斬拌混合均勻后，放在不銹鋼模具內成 型，并置于40～43℃保溫箱中1～2小時，再升溫至50～53℃保溫2～3小時；

(9)冷凍硬化：保溫酶解結束后，取出置于-30℃以下的速凍庫內冷凍硬化；

(10)脫模、切片：硬化后，脫除模塊，把肉塊放在切片機內切成3毫米后 的薄片；

(11)烘烤：將切好的肉片攤在烤盤上，采用分段烘烤法，先置于烘箱中， 在60～70℃下烘120～150min，再升溫至80～90℃烘60～90min，然后置于遠紅 外烤箱中，在150～160℃下烤3～5min；

(12)包裝、微波殺菌：烘烤結束后用壓片機把肉脯壓平整，冷卻至70～ 80℃后，真空包裝，并用隧道式微波設備進行殺菌，即得到功能性滸苔風味鴨肉 脯。