[發明專利]一種功能性滸苔風味鴨肉脯及其制備方法

有效

• 申請號: 201110279294.2
• 申請日: 2011-09-20
• 公開（公告）號: CN102356885A
• 公開（公告）日: 2012-02-22
• 發明（設計）人: 潘道東;曹錦軒;曾小群
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/30;A23L1/305
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

技術領域

本發明涉及一種鴨肉脯，尤其是涉及一種功能性滸苔風味鴨肉脯及其制備方 法。

背景技術

滸苔是一種大型綠藻，俗稱苔條、青海苔等，為綠藻門石莼目石莼科滸苔屬 的藻類植物。滸苔為近海灘涂中的天然野生綠藻，其自然繁殖能力特別強，產量 巨大。滸苔富含碳水化合物、蛋白質、粗纖維及礦物質，同時還含有脂肪和維生 素。干滸苔條中粗蛋白含量為13.21％，脂肪為1.04％，灰分為11.87％。在滸苔 蛋白質中，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高。滸苔的脂肪酸組成中，多不 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的含量為分別為50.5％、12.7％和 36.8％。我國醫藉和民間經驗認為，滸苔具有清熱解毒、抗菌消炎、降膽固醇、 增強機體免疫力、軟堅散結、消腫利尿及化疾之功效。據《隨息居飲食譜》記載： 滸苔“消膽、消瘰癘癭瘤、泄脹、化痰、治水土不服”；《本草綱目》記有滸苔 “燒末吹鼻止衄血，湯漫搗敷手背腫痛”；唐代李殉編《海藥本草》中稱“石莼 主秘不通，五鬲氣，并小便不利，臍下結氣，宜煮汁飲之”。沿海至今流傳用石 莼類煎服治急、慢性腸胃炎，廣東則將滸苔作消暑解毒飲料。因此，滸苔是高蛋 白、高膳食纖維、低脂肪、低能量，且富含礦物質和維生素的天然理想營養食品 的原料。但在利用方面，大多直接將鮮滸苔或通過自然曬干成滸苔干用作食物或 飼料，談不上是真正意義的深加工。但是目前，滸苔深加工產品還較少，主要有 滸苔干片、滸苔精粉和滸苔綠藻精等。而且近年來，由于全球氣候變化、水體 富營養化等原因，造成海洋大型海藻滸苔綠潮頻頻暴發，大量滸苔漂浮聚集 到岸邊，阻塞航道，同時滸苔大量堆積后腐爛繁殖時需要消耗大量氧氣， 并散發出惡臭氣味，破壞海洋生態系統，嚴重威脅沿海漁業、旅游業發展。

鴨肉的營養價值很高，蛋白質含量高，脂肪含量低。鴨肉是肉類中B族維生 素和維生素E含量較多的，鉀、鐵、銅、鋅等礦物質的含量也都非常豐富。鴨肉 營養豐富，尤其適宜夏秋季節食用，既能補充過度消耗的營養，又可消除暑熱給 人體帶來的不適。鴨肉味甘、咸，性微寒，具有滋陰養胃、清肺補血、利水消腫 的功效，可用于血暈頭痛、陰虛失眠、肺熱咳嗽、腎炎水腫、小便不利、低熱等 癥。《日用本草》中記載：鴨肉可“滋五臟三陰，清虛勞之熱，補血解水，養胃 生津”。此外，鴨血具有補血、清熱解毒的作用，鴨蛋具有滋陰補虛、清熱潤燥 的功能。

我國是養鴨大國，年屠宰量近數十億只，占全世界的80％以上。但我國的鴨 肉加工產品比較單一，主要以醬、鹵、燒、烤產品為主，鴨肉脯等精深加工產品 幾乎未見有產業化、規模化生產。肉脯是我國生產歷史悠久的傳統肉制品之一， 它具有營養豐富、風味獨特、貯藏期長、攜帶和食用方便等特點，一直為廣大消 費者所喜愛。但是，目前國內外還沒有利用滸苔和鴨肉制備功能性滸苔風味鴨肉 脯的相關研究報道。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種不僅風味獨特，而且具有抗氧化、抗 血管緊張素轉化酶促鈣吸收及免疫調節功能的新型功能性滸苔風味鴨肉脯及其 制備方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種功能性滸苔風味鴨肉 脯，其特征在于：將鴨宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和腿肉， 涂抹硝酸鹽、異抗壞血酸鈉的混合物，置于0～6℃的冰箱中腌制20-24小時， 絞肉、配料、斬拌、成型、保溫發酵、酶解、冷凍、切片、烘烤、冷卻、真空 包裝、微波殺菌，得到一種具有抗氧化、抗血管緊張素轉化酶、促鈣吸收及免疫 調節功能的滸苔風味鴨肉脯制品。

一種功能性滸苔風味鴨肉脯的制備方法，具體包括以下步驟：

(1)菌株活化：在無菌操作條件下，將瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌和植物乳桿 菌菌株分別接種于MRS液體培養基中，在37～43℃的培養箱中培養16～24小時；

(2)發酵乳的制備：將活化后的瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌和植物乳桿菌在無 菌操作條件下，按1∶2∶1的質量比接種在經巴氏殺菌后冷卻至37～43℃，脫脂 乳和白糖質量濃度分別為10～15.0％與6～7.0％的混合水溶液中，在37～43℃保溫 箱中培養3～6小時，直到pH值降到4.2～4.5后取出，置于2～8℃的冷藏箱中后 發酵10～12小時，得到發酵乳；

(3)鴨肉的制備：將鴨宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和 腿肉；