[發明專利]一種天然肉味香精及其制備方法

有效

• 申請號: 201110278206.7
• 申請日: 2011-09-19
• 公開（公告）號: CN102396694A
• 公開（公告）日: 2012-04-04
• 發明（設計）人: 齊鋒;劉鵬;邢海鵬
• 申請（專利權）人: 天津春發生物科技集團有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 李莉華

技術領域

本發明屬于食品配料制備領域，尤其是涉及一種天然肉味香精的制備方法。?

背景技術

在現有的技術中肉味香精是一種廣泛應用于方便面、肉制品、調味品和牛精等產品中的食品添加劑，目前肉味香精的主要生產方法以利用合成食品香料調配和以動物蛋白、植物蛋白水解液為主料通過熱反應制備兩種方法為主，利用合成食品香料調配的生產方法工藝簡單，產品香味強大，但往往香氣不夠逼真，合成香料感覺明顯，以動物蛋白、植物蛋白水解液為主料通過熱反應制備方法雖然口感圓和、天然感強，但也存在香氣香味特征不明顯，留香時間短。?

發明內容

本發明要解決的問題是提供一種香氣特征明顯，而且香味逼真，天然感更強，留香時間長的一種天然肉味香精及其制備方法。?

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：一種天然肉味香精，由包括如下重量份數的原料制成：?

主香劑35.9-230份，頂香劑4.1-4.96份，輔助劑1.83-3.15份，定香劑0.3-3份；?

所述主香劑由包括下述重量份數的原料制成：?

豬骨素10-50份、豬骨油5-20份、HVP10-50份、半胱氨酸0.1-5份、谷氨酸0.1-10份、甘氨酸0.1-10份、呋喃酮0.1-10份、食鹽1-20份、丙三醇1-10份、桂皮粉1-10份、黑胡椒粉1-10份、生姜粉1-10份、肉豆蔻油0.1-1份、冷榨姜油0.1-1份、花椒油0.1-1份、蒜油0.1-1份、蔥油0.1-1份、葡萄糖5-10份；?

所述頂香劑由包括下述重量份數的原料制成：?

質量百分比濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃：2.0-2.5份?

質量百分比濃度為1％的巰基丁醇：0.04-0.06份?

質量百分比濃度為1％的呋喃酮：2.0-2.3份?

質量百分比濃度為1％的3-甲硫基丙醛：0.03-0.05份?

質量百分比濃度為1％的四氫噻吩-3-酮：0.03-0.05份；?

所述輔助劑由包括下述重量份數的原料制成：?

3-甲硫基丙醇：0.2-0.5份?

3-甲硫基丙醛：0.2-0.5份?

呋喃酮：0.5-0.7份?

菠蘿甲酯：0.7-0.9份?

菠蘿乙酯：0.1-0.4份?

咖啡醛：0.13-0.15份；?

所述定香劑是將高分子物質在20-40℃的溫度下加水溶解，制成質量百分比濃度為9％-11％的粘稠體，所述高分子物質是黃原膠，卡拉膠或瓜爾豆膠中的一種。?

優選的，所述定香劑是將高分子物質在30℃的溫度下加水溶解，制成質量百分比濃度為10％的粘稠體，所述高分子物質是黃原膠，卡拉膠或瓜爾豆膠中的一種。?

所述HVP是植物水解蛋白，它可以是市場上銷售的植物水解蛋白液，例如目前市場上銷售的大豆水解蛋白液，玉米水解蛋白液等，只要是食品中應用的植物水解蛋白應用于本發明中都能夠得到本發明的效果；也可以是通過常規方法制備得到的植物水解蛋白。?

所述豬骨素，豬骨油可由市售得到，如可以從臨沂新程金鑼肉制品集團有限公司購買得到。?

本發明中的其他原料均可以從市場上直接購買得到。?

所述巰基丁醇可以是2-巰基-3-丁醇或3-巰基-2-丁醇，優選2-巰基-3-丁醇。?

所述呋喃酮可以是2，5-二甲基-4-乙氧基-3(2H)呋喃酮、4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮、4-乙酰氧基-2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮或4-羥基-5-甲基-3(2H)呋喃酮，優選4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮。?

所述菠蘿甲酯，化學名稱為3-甲硫基丙酸甲酯。?

所述菠蘿乙酯，化學名稱為3-甲硫基丙酸乙酯。所述咖啡醛，又稱糠基硫醇。?

所述頂香劑和輔助劑中的各原料均是符合GB2760-2011規定的香料，溶解頂香劑中各原料的溶劑可以是乙醇、甘油或丙二醇，優選丙二醇。?

為使頂香劑的原料調配達到一定和諧，優選的，頂香劑由包括下述重量份數的原料制成：?

質量百分比濃度為1％的2-甲基-3-巰基呋喃：2.0份?

質量百分比濃度為1％的巰基丁醇：0.05份?

質量百分比濃度為1％的呋喃酮：2.0份?

質量百分比濃度為1％的3-甲硫基丙醛：0.04份?

質量百分比濃度為1％的四氫噻吩-3-酮：0.04份。?