[發(fā)明專利]一種發(fā)酵水產(chǎn)品組胺含量的控制方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110276086.7
• 申請日: 2011-09-09
• 公開（公告）號: CN102987334A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王陽光
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江海洋學(xué)院
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/326
• 代理公司: 寧波誠源專利事務(wù)所有限公司 33102
• 代理人: 袁忠衛(wèi)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種發(fā)酵水產(chǎn)品組胺含量的控制方法，具體是魚醬油在加工過程中組胺含量的控制方法。

背景技術(shù)

組胺中毒是水產(chǎn)食品存在的主要安全問題之一，全國各地尤其是沿海地區(qū)組胺中毒事件時(shí)有發(fā)生。如1999年因食用白鰱引起組胺中毒事件，魚中組胺含量高達(dá)5168mg/100g；1996年因食用青鲇魚致71名學(xué)生組胺中毒，青鲇中組胺含量達(dá)到1400mg，超過國家標(biāo)準(zhǔn)14倍；2002年因食用池魚引起某公司188人組胺中毒事件，魚中組胺含量大于國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的104倍等。

我國水產(chǎn)品中鯖魚、鯡魚、沙丁魚等海洋魚類體內(nèi)都含有組胺。由于組胺超標(biāo)問題，嚴(yán)重阻礙了低值魚類高值化加工，導(dǎo)致低值魚類積壓、資源利用率低。因此，有效解決控制水產(chǎn)品加工過程中組胺的含量，將可有效解決水產(chǎn)品出口貿(mào)易新的技術(shù)壁壘；可保障廣大人民群眾的身體健康和生命安全；對提高低值魚類安全生產(chǎn)及精深加工產(chǎn)業(yè)整體技術(shù)水平有重大推動作用。

針對我國水產(chǎn)品尤其是發(fā)酵水產(chǎn)品中組胺超標(biāo)等問題，以發(fā)酵水產(chǎn)品為主要研究對象，如何控制水產(chǎn)制品，尤其是發(fā)酵水產(chǎn)品魚醬油中組胺含量是當(dāng)前急需解決的課題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種發(fā)酵水產(chǎn)品組胺含量的控制方法，采用酶工程發(fā)酵技術(shù)取代傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝，同時(shí)采用生物發(fā)酵劑降解水產(chǎn)品中組胺含量，具有工藝簡單、發(fā)酵時(shí)間短、生產(chǎn)效率高的特點(diǎn)。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種發(fā)酵水產(chǎn)品組胺含量的控制方法，其特征在于包括以下步驟：

1)將新鮮的水產(chǎn)品原料清洗后低溫保鮮處理；

2)在清洗后的水產(chǎn)品原料中加入適量的鹽、As3.942蛋白酶，同時(shí)加入適量乳酸菌株作為組胺生物控制劑，混合均勻后放入發(fā)酵容器中，蓋好封口，控制接種量10⁶～10⁸cfu/mL，酶制劑用量5～15萬IU/kg原料；

3)將發(fā)酵容器移入發(fā)酵間，控制發(fā)酵溫度18～22℃，發(fā)酵時(shí)間40到60天，即得到發(fā)酵水產(chǎn)品魚醬油。

作為改進(jìn)，所述步驟1)中的水產(chǎn)品原料采用新鮮魚類，魚體的溫度在0～5℃，破肚率在18～22％之間，小雜魚在8～12％之間，重量百分?jǐn)?shù)。

作為改進(jìn)，所述步驟1)中清洗是采用自動洗魚機(jī)，水溫控制在10℃以下，輸送帶上用自來水自動淋噴，同時(shí)挑出雜魚、雜物，清洗后的魚體細(xì)菌在1萬只以下。

優(yōu)選，所述步驟2)的接種量10⁷cfu/mL，酶制劑用量10萬IU/kg原料。

優(yōu)選，所述步驟3)的發(fā)酵溫度優(yōu)選為20℃。

最后，所述接種量10⁷cfu/mL，酶制劑用量10萬IU/kg原料，發(fā)酵溫度20℃。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：

1、采用酶工程發(fā)酵技術(shù)取代傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝，一方面縮短發(fā)酵周期，由6個(gè)月減少到40到60天，提高生產(chǎn)效率；另一方面避免了在自然發(fā)酵過程中有害雜菌產(chǎn)生脫羧酶生成組胺，從而消除或降低組胺的含量，同時(shí)又提高水產(chǎn)品發(fā)酵制品的特有色、香、味；再者由于發(fā)酵能力提高和發(fā)酵充分，也提高了產(chǎn)品的出品率；

2、首次采用乳酸菌株作為組胺生物控制劑，降解水產(chǎn)品中已產(chǎn)生的組胺，降低水產(chǎn)品中組胺的含量，提高水產(chǎn)品的安全性；

3、本發(fā)明工藝簡單、易操作，加工得到的魚醬油組胺含量小于100mg/L，氨基酸態(tài)氮含量豐富，有光色，富有香味，咸中帶甜，黏度高，具有典型魚醬油的特點(diǎn)。

附圖說明

圖1是傳統(tǒng)魚醬油的加工工藝流程圖；

圖2是本發(fā)明的魚醬油的加工工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合附圖實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。

1、新鮮鳀魚(捕上后馬上保冰)魚體溫度在0～5℃，破肚率控制在20％左右，小雜魚控制在10％左右，盡量保證原料的純一，原料的溫度、純度、破肚情況將對魚醬油風(fēng)味和理化指標(biāo)帶來一定影響，必須嚴(yán)格把關(guān)；

2、采用自動洗魚機(jī)對魚進(jìn)行清洗，水溫控制在10℃以下，輸送帶上用自來水自動淋噴，同時(shí)挑出雜魚、雜物，魚與水的比例控制在1∶1.5，清洗后的魚體細(xì)菌在1萬只以下；