[發明專利]一種黑茶生產工藝

有效

• 申請號: 201110273316.4
• 申請日: 2011-09-15
• 公開（公告）號: CN102273527A
• 公開（公告）日: 2011-12-14
• 發明（設計）人: 湯宇;曾憲濤;張超;范鐵芳;李盛華;謝新苗
• 申請（專利權）人: 湖南湘豐茶業有限公司
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08;A23F3/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及茶葉工藝領域，特別涉及黑茶工藝領域。

背景技術

黑茶是綠茶、紅茶、白茶、青茶、黑茶、黃茶六大茶類之一，也是我國特有的一大茶類。由于黑茶有止渴、抗輻射、抗癌、防癌、助醒酒、促進消化、減肥、延緩衰老、降膽固醇等作用。然而，黑茶的生產周期，尤其是發酵工序的時間非常的長，那么如何縮短加工時間，提高產品質量，增加黑茶的產量，這成了目前困擾許多黑茶生產廠家的重大難題。目前黑茶主流的生產工序主要有：殺青、揉捻、渥堆、干燥1、汽蒸、壓制、發酵、干燥2，黑茶特有的發酵工藝，發酵的時間的長短決定著黑茶的生產效率，發酵的質量對黑茶的品質有決定性的作用。目前傳統這些主流工序的工藝參數基本靠做茶師傅的經驗和眼力來控制，由做茶師傅的眼力及經驗來決定茶葉的品質，那么這種生產工藝參數不穩定，容易產生誤差，同時對工人的經驗和水平要求也很高，這實際也嚴重制約了黑茶的技術發展，對黑茶的品質優化將十分的不利。

發明內容

本發明涉及一種黑茶生產工藝，主要減少了黑茶生產過程中發酵工藝的時間，提高生產效率，增加黑茶的產量，同時解決了傳統的黑茶生產工藝靠做茶師傅經驗及水平控制的問題，利用本工藝生產黑茶時間短，黑茶的一致性好，滋味濃醇，香氣純正，湯色黃紅，葉底褐亮。

本發明采取的方案為：一種黑茶生產工藝，包括殺青、揉捻、渥堆、干燥1、汽蒸、壓制、發酵、干燥2工序，在殺青工序之前，對茶葉原料進行一次灌漿處理，灌漿過程中水與茶葉的質量比為6%-9%；在汽蒸與發酵工序之間加入人工接種菌種?，人工接種菌株為冠突散囊菌、假絲酵母菌、黑曲霉菌的一種或幾種，控制溫度為30-35℃，優選溫度為33℃。人工接種菌株濃度為1×10⁴~1×10⁵個/ml?的孢子懸液，按照1公斤散茶噴灑10ml懸液的比例均勻噴灑于散茶表面。挑取斜面培養基上的單菌落，移植于PDA平板上，繼續培養得到活化菌株，待該菌落生長處于旺盛期時，用接種環挑取成熟孢子或芽孢，放入盛有100?mL無菌水并帶有玻璃珠的三角瓶內，振搖10min，制成均勻的孢子液，再成比稀釋，同時利用血球計數板計算，最終制備成濃度為1×10⁴~1×10⁵個/ml?的孢子懸液。

由于黑茶進行汽蒸工序之后，殺死了大量的微生物菌種，自然條件下，對形成黑茶獨特品質起關鍵作用的微生物種群重新擴繁的進程較慢，導致后面的發酵工藝時間非常的長，同時由于黑茶加工過成中微生物種類復雜，有對黑茶品質起促進作用的有益菌種，也有影響其品質形成的有害菌種，黑茶種類不同，其有益菌種和有害菌種也是相對的，黑茶加工中產生的有害微生物會同有益微生物競爭營養物質，影響品質形成，所以要制成品質好的茶，就必須根據微生物種類和作用的程度以及所加工黑茶的花色品種的不同，以不同條件加以控制，有效抑制有害菌株生長，并利用有益菌種的生物轉化作用改善成茶品質。本發明通過人工接種冠突散囊菌種，提高微生物種群的純度，利用優勢菌株排他抑制其他菌群的原理，抑制其它有毒有害的微生物菌種的生長，菌種繁殖速度非常的快，大大減少了發酵時間，不進行人工接種發酵時間一般要15天以上，通過本發明發酵時間縮短到了5天左右。

作為本發明的改進方案之一，殺青工序中殺青的鍋溫280-300℃，殺青時間為90-100秒，轉速為55-60轉/分，殺青機帶溫度反饋系統和電磁閥調節控制系統的滾筒式殺青機，通過控制系統自動調節火力的大小；優選溫度為300℃，優選時間為90秒，優選轉速為55轉；優選殺青機為CN201010577150.0、公開號CN101990960A，專利名稱為一種茶葉殺青機及其模糊控制方法，此種滾筒殺青機的轉速可調，并設有溫度反饋系統和電磁閥調節控制系統，通過控制系統自動調節火力的大小。這種殺青機的選用，在于更好的控制殺青溫度，殺青時間，保證茶葉在殺青工序中的一致性和穩定性。

作為本發明的改進方案之二，揉捻工序中揉捻時的葉溫控制在50-60℃，揉捻時間為20-30分鐘，揉捻轉速控制在25-35轉/分，揉捻機自動加壓茶葉連續揉捻機。優選溫度為50，優選揉捻時間為20分種，優選揉捻轉速為30轉；優選揉捻機采用自動加壓茶葉連續揉捻機，專利號為CN201010236901.2，公開號為CN101940243A，在揉捻過程中能夠實現自動進料、自動加壓、自動降壓、自動送冷熱風、自動排氣、自動出料和連續作業，根據茶葉的原料的等級及葉質嫩度等不同，調整黑茶揉捻時間和揉捻壓力。