[發明專利]一種米粉碎料酶法制取飴糖或麥芽糖漿的方法

無效

• 申請號: 201110269702.6
• 申請日: 2011-09-13
• 公開（公告）號: CN102321706A
• 公開（公告）日: 2012-01-18
• 發明（設計）人: 黃立新;徐正康;林偉鋒;陳中;羅建勇;蔡莽勸
• 申請（專利權）人: 廣州雙橋股份有限公司;華南理工大學
• 主分類號: C12P19/14
• 分類號: C12P19/14
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 黃磊

技術領域

本發明涉及一種飴糖或麥芽糖漿的制備，特別是涉及一種以米粉生產過程中所產生的碎料副產物為原料，采用全酶法制取麥芽糖漿，以及麥芽及酶法制取飴糖的方法。

背景技術

中國是世界上最大的稻谷生產國，稻米是我國南方最重要的糧食作物，主要由淀粉(87～90％)、蛋白質(6～10％)和脂肪(1.0～1.5％)組成，除直接食用外，也加工成各種米制品。在我國的稻谷年產量中，早秈稻約占25％。由于長期忽視早秈稻品種的改良和受種植時節氣候條件的影響，我國的早秈稻品質較差，主要表現為米飯口感不好，碎米率和堊白率高，商品外觀差等方面，因此，城市居民一般不再直接食用早秈米，其利用率逐年下降，加工轉化尋找其出路成為了國內重要的課題。

米粉(不是大米經過除雜、浸泡、磨漿、脫水和氣流干燥所得的粉末狀的糯米粉、秈米粉和粳米粉等的米粉)是以大米為主要原料，經過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓片、擠絲、陳化、成型、復蒸、冷卻和干燥等一系列工序所制成的一種圓截面、長條形的米制品，是我國南方地區的一種傳統食品。米粉的名稱繁雜，又稱為米線、米面條和米粉絲，在不同的地域有不同的名稱，在江西、廣西、廣東、福建、湖南等地稱為米粉或米絲；在云南、貴州、四川、江蘇、安徽等地被稱為米線；在上海、浙江一帶被稱為米面。此外還有的是根據各地特色命名的，如過橋米線、桂林米線。此類米制品除常制成(圓)絲狀的米粉產品外，也有制成扁平條狀，象粉皮、粉條的形狀，如米片干、(廣州)沙河粉，因此，即使米粉、米片干或沙河粉等各類米制品的外觀形態不同，但都是由淀粉、蛋白質兩種基本成分所組成。對于米粉產品，研究和實踐都表明原料米的品種以直鏈淀粉含量較高的秈米品種較為合適，因此，早秈米被加工成米粉產品成為其中最重要的應用途徑。

在米粉的擠絲、成型和干燥等生產過程中，免不了產生碎條、碎塊、短條、斷條等“廢品”，它們因為外觀感官形態的不合格，不能作為質量合格米粉的產品，但是從食用性來講，是安全的。米粉企業產生的約2％的這類米粉絲碎料副產物，就廣東東莞一個城市地區，就有約50～60家不同規模的米粉廠，加上江門、肇慶、云浮、惠州、清遠、河源、梅州和番禺等幾乎遍布廣東省各地的米粉企業，單廣東這類米粉碎料的數量在數萬噸/年以上。在廣東等地主要作為飼料，比如用于喂飼豬。這些米粉碎料價格便宜，同樣由淀粉、蛋白質兩種基本成分所組成，但是其中的淀粉、蛋白質分子經過了受熱、糊化、凝沉老化、干燥處理，以及結構、質構重組等過程，其淀粉、蛋白質分子的聚集狀態和原大米、原淀粉顆粒的不一樣，存在不易酶解的結構，如果不進行煮制，其實是不容易被人體、動物體消化的，其喂飼性并不佳，即使對外出售，價格也很便宜。許多米粉企業一般將它對外承包，半賣半送地給其他人。

在中國大米被用來制取飴糖等傳統的糖品，已經有兩千多年的悠久歷史了，直至今日，仍然有小規模企業或者家庭作坊在生產，延續著用發芽麥芽拌料煮(糖)汁的傳統工藝和方法。

隨著現代酶制劑工業的發展，人們開始用各種淀粉酶液化、糖化水解淀粉或淀粉質原料，包括大米，生產葡萄糖(漿)、麥芽糖漿、味精發酵用糖等淀粉糖品，用于食品與發酵工業。酶法水解工藝利用(淀粉)酶對作用的底物有嚴格的專一性，可以從大米糧食等較復雜的原料中水解其中的淀粉，除去不需要的蛋白質等非糖雜質，以制取所需的淀粉糖品。大米含有一定量的蛋白質，一般來說，由其為原料制取的飴糖糖漿，比由蛋白質含量很低的純凈的玉米淀粉、木薯淀粉為原料制取的飴糖風味好許多。

目前大米生產淀粉糖漿的一般工藝流程，包括除雜、洗米、浸米、磨漿、調漿、液化、冷卻、糖化、過濾、精制、濃縮的步驟。其中，液化是最重要的酶水解階段，其通過a-淀粉酶的作用，將顆粒態米粉中的淀粉經(噴射)糊化和酶解成水溶性的糊精和低聚糖。由于大米淀粉顆粒小且結構緊固，粒徑范圍為2～10μm，平均粒徑為4.0～6.0μm，糊化溫度很高，較不易受熱糊化，而且磨漿過60目篩后的米粉團粒，主要由蛋白質體包裹著多個米淀粉顆粒所組成，大部分超過20～30μm，相當部分大于100μm，甚至超過150μm，這種米粉團粒阻礙了米淀粉顆粒的受熱、糊化、分散和a-淀粉酶的水解，容易產生“不溶性淀粉顆?！?，影響液化液品質和大米原料利用率，液化難度較大。