[發明專利]一種醬鴨舌的加工方法

無效

• 申請號: 201110266785.3
• 申請日: 2011-09-09
• 公開（公告）號: CN102342530A
• 公開（公告）日: 2012-02-08
• 發明（設計）人: 馮振亞;田佳生;賈曉黎;劉彥
• 申請（專利權）人: 鮮八里集團有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/315
• 代理公司: 北京鼎佳達知識產權代理事務所(普通合伙) 11348
• 代理人: 蔣常雪

技術領域

本發明涉及一種醬鴨舌的加工方法。

背景技術

鴨屬脊椎動物門，鳥綱雁形目，鴨科動物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來。鴨肉是一種美味佳肴，適于滋補，是各種美味名菜的主要原料。人們常言“雞鴨魚肉”四大葷，鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻。

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

而鴨舌又是鴨肉中的極品。成為了人們喜愛的美食之一，為了滿足人們的需要，很多廠家將醬鴨舌制造成方便實用的美食小吃。

隨著產品市場競爭日趨激烈，企業如何提高生產效率，降低生產成本是每個企業日夜所思的問題。在大部分鴨舌類生產加工過程中離不開腌制工藝，但傳統的腌制技術是通過低溫靜腌手段實現的，一般都需要24小時甚至更長的時間才能達到比較良好的效果，產品生產周期的大部分時間都消耗在此工序，嚴重地影響了生產效率。

同時，傳統鴨舌制品加工過程中很少有企業會考慮產品的水分含量的微量差別會對質量產生多大的影響，致使產品在真空及高溫滅菌后出現外觀難看，保質期縮短等問題，雖然個別企業也有干燥設施，但使用效果都不是特別理想。

隨著人們生活水平的提高，消費觀念和美食文化也不斷提高，對產品品質的追求更加突出。傳統鴨舌制品加工并不注重脂肪氧化等問題，致使產品在生產后一段時間內出現蛤敗味，雖然目前市場上有一些抗氧化劑，但使用效果都不是特別理想。

發明內容

本發明需要解決的技術問題就在于克服現有技術的缺陷，提供一種醬鴨舌的加工方法，它克服了傳統生產工藝的缺陷，提供了一種全新的生產方法，效率高，成本低，味道好，保質期長，滿足了人們對鴨舌的需求。

為解決上述問題，本發明采用如下技術方案：

本發明提供了一種醬鴨舌的加工方法，所述加工方法包括下列步驟：

解凍、清理、腌制、鹵制、烘干、冷卻、包裝、真空封口、殺菌、晾干和裝箱。

解凍為用水自然解凍至冰塊溶掉，鴨舌完整；

具體操作方法為：

a)打開水管閥門將水放入解凍池中，水量為解凍池容量三分之二，將冷庫中提取的鴨舌拆去包裝后適量緩慢倒入水中；

b)調整好進、出水管閥門，讓水自然更換，進行解凍，待冰塊溶解后即可撈出。

c)鴨舌保持良好的品相。

清理要求鴨舌無表皮；操作者帶上手套，剝去殘留在鴨舌表面的殘留物后，放入塑料筐中。

腌制為將鴨舌和配料按20∶1的重量配比混合，配料的重量份配比為食鹽1份、味精0.5份、白糖1.5份、雞精1份、I+G?0.1份、復合抗氧化香辛料1份，溫度25℃，腌制時間8小時；使調味料充分滲透；

復合抗氧化香辛料的重量份配比為八角31份、桂皮8份、花椒17份、白胡椒3份、生姜20份、豆蔻10份、丁香11份；

具體操作方法為：

a)將鴨舌及配料均勻加入容器中，輕輕攪動，使其混合均勻；

b)在腌制過程中結合持續給予產品外部輔助按摩處理，結合滾揉、攪拌、震蕩等手段加速料液滲入；

c)每4小時徹底將鴨舌翻動一次，腌制結束后將鴨舌撈出放入塑料筐中。

鹵制氣壓為0.1～0.2Mpa，時間為10分鐘；

具體操作方法為：

a)將塑料筐的鴨舌緩慢倒入夾層鍋中；

b)再按鴨舌與其它配料的重量份配比為50∶1的比例加入其它配料，配料的重量份配比為食鹽0.5份、白糖1份、雞精0.2份、增香劑總和0.3份；

c)打開蒸汽閥門，將氣壓升至0.1Mpa；

d)待鍋內鹵汁液燒開后，將氣壓保持在0.2Mpa，2分鐘，然后將氣壓降低至0.1Mpa，8分鐘，并不時翻動鍋內鴨舌，保持的是夾層鍋蒸汽壓力，不影響翻動鴨舌，至鴨舌熟透，鹵制結束，撈出裝入塑料筐中。

烘干具體操作方法為：

a)將塑料筐中的鴨舌倒入烘烤盤中，然后用小推車推入烘烤爐中，關好爐門；烘烤爐為汽閥熱交換器烘烤爐，熱交換器利用均勻的循環熱風；烘烤爐設置有自動控溫系統；

b)打開蒸汽閥門和鼓風機開關進行烘干，烘干過程是將溫度分別控制在三個連續不同的溫度梯度以及每個溫度梯度采取不同的干燥時間；具體為：55℃條件下烘干2小時；65℃條件下烘干1.5小時；72℃條件小烘干0.5小時；將鴨舌取出。