[發明專利]紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法

有效

• 申請號: 201110262348.4
• 申請日: 2011-09-07
• 公開（公告）號: CN102311904A
• 公開（公告）日: 2012-01-11
• 發明（設計）人: 陳克川
• 申請（專利權）人: 四川省春之源酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12R1/645;C12R1/69;C12R1/66
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• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，涉及釀酒技術領域；特別涉及釀酒中紅曲應用的技術領域；具體涉及紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法技術領域。

背景技術

就芝麻香型白酒的生產方法來說，釀酒行業都很熟悉，多年來，已經形成了約定俗成的成熟技術。那就是：以酸性蛋白酶活力較低的學名為Aspergillus?kawachii?Kita河內氏曲霉菌株為發酵菌株，該菌種的酸性蛋白酶活力單位只有50-60單位；同時，必須添加耐高溫細菌曲和復合生香酵母曲，不僅造成了原材料的浪費，還使得操作過程極為復雜與繁瑣；再者，所使用的發酵窖池不統一，發酵的基礎設施欠缺科學合理，從基礎上便影響了發酵的效果；總之，其先天性不足的工藝方法不僅傳統落后而且還不規范。歸納起來，其工藝方法先天性不足狀況所存在的不足、缺陷與弊端主要是：①、工藝方法傳統繁瑣且不規范；②、發酵菌種的酸性蛋白酶活力較低；③、需要添加人工培養的微生物種類較多；③、發酵窖池傳統且不統一；④、原料利用率低、酒產品的質量差、生產成本高。基于發明人的專業知識與豐富的工作經驗及對事業精益求精的不懈追求，本發明就是在認真而充分的調查、了解、分析、總結、研究已有公知技術與現狀基礎上，以采取“添加紅曲基礎上科學規范生產工藝”關鍵技術而研制成功的。紅曲古代稱丹曲，是以紅曲霉為主的一種獨特的酒曲，它具有耐酸、耐高溫和有很高的酸性蛋白酶活力及葡萄糖淀粉酶活力的特點。在李時珍撰寫的《本草綱目》里評論它說：“此乃人窺造化之巧者也”。釀酒配料中的蛋白質經蛋白酶水解，可形成氨基酸，為美拉德反應的進行提供了物質基礎；芝麻香型白酒香味成分的生成與美拉德反應之間存在著極為密切的關系，其反應產物中的含氮化合物，尤其是吡嗪類化合物是炒芝麻的主要香味成分，這對具有淡雅風格的芝麻型白酒的呈香呈味具有重要作用，形成了芝麻香型白酒的風格特點，本發明通過在芝麻香型白酒生產過程中添加紅曲、充分利用紅曲霉菌種的生長特性及紅曲霉菌種培養過程中所產生的酸性蛋白酶、并在此基礎上科學合理的規范芝麻香型白酒的發酵工藝，將芝麻香型白酒的生產提高到了一個嶄新的技術水平。

發明內容

本發明采取“添加紅曲基礎上科學規范生產工藝”關鍵技術，提供紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法；由紅曲一、二級種子再擴大經培養后浸曲而烘干制成紅曲備用；以高粱、小麥、麩皮為主料，稻殼為輔料，所述主料與蒸餾完酒的酒醅混合成新酒醅經蒸制而攤涼后加高、中溫大曲和發酵麩曲及所述紅曲混合成堆積醅培養后以稻殼與水調節水分為53-55％、溫度為28-33℃、淀粉為20-23％、酸度為1.5-2.3入窖池發酵35天，發酵后出池配料經蒸餾糊化獲芝麻香型白酒的原酒分級儲存。

通過本發明達到的目的是：①、采取“添加紅曲基礎上科學規范生產工藝”關鍵技術，提供紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法；②、添加紅曲，充分利用紅曲霉菌種的生長特性及紅曲霉菌種培養過程中所產生的酸性蛋白酶高的優勢；③、對芝麻香型白酒的發酵麩曲為既可選擇As?3.951米曲霉菌株、又可選擇河內氏曲霉菌株、還可選擇米曲霉菌株與河內氏曲霉菌株配合使用，從根本上開拓且充分利用發酵麩曲的優勢；④、不添加耐高溫細菌曲和復合生香酵母曲，簡化操作過程；⑤、規范且統一發酵窖池，發揮發酵窖池基礎設施的作用，從基礎上強化發酵的效果；⑥、達到原料利用率高、酒產品的質量好、生產成本低的目的；⑦、使芝麻香型白酒的生產方法在科學合理前提下實現標準化、規范化、規模化；⑧、使芝麻香型白酒的生產方法便于實施、效果穩定可靠、利于廣泛推廣應用。

為實現上述目的，本發明提供的技術方案是：

一種紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，

(1)、紅曲的制備：

①、紅曲一級種子的制備：以6-10Be′飴糖液100ml、可溶性淀粉5克、蛋白胨3克、瓊脂3克加熱調和溶解后，加入食用冰醋酸0.2ml，分裝入試管內，每支試管裝10ml，0.1Mpa?30分鐘滅菌后，制成斜面培養基；在制成斜面培養基中接入AS3.554菌種，置于28-30℃恒溫箱內培養14-20天；制備成由試管斜面培養的紅曲一級種子備用；