[發(fā)明專利]紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110262348.4
• 申請(qǐng)日: 2011-09-07
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102311904A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳克川
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川省春之源酒業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12G3/12;C12R1/645;C12R1/69;C12R1/66
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1.一種紅曲在芝麻香型白酒工藝中的使用方法，其特征在于：

(1)、紅曲的制備：

①、紅曲一級(jí)種子的制備：以6-10Be′飴糖液100ml、可溶性淀粉5克、蛋白胨3克、瓊脂3克加熱調(diào)和溶解后，加入食用冰醋酸0.2ml，分裝入試管內(nèi)，每支試管裝10ml，0.1Mpa30分鐘滅菌后，制成斜面培養(yǎng)基；在制成斜面培養(yǎng)基中接入AS3.554菌種，置于28-30℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)14-20天；制備成由試管斜面培養(yǎng)的紅曲一級(jí)種子備用；

②、紅曲二級(jí)種子的制備：在大號(hào)試管內(nèi)裝入1/4高度經(jīng)蒸熟的秈米制成米試管待用；在另外裝有100ml蒸餾水的三角瓶?jī)?nèi)，加入0.2克配備成稀釋溶液的食用冰醋酸，以0.1Mpa?30分鐘滅菌；冷卻后，用無(wú)菌直形吸管從所述三角瓶?jī)?nèi)吸取5ml所述稀釋溶液的食用冰醋酸至所述試管斜面培養(yǎng)的紅曲一級(jí)種子中，在無(wú)菌條件下用玻璃棒或接種針攪勻待用；再用無(wú)菌吸管從攪勻后的所述試管斜面培養(yǎng)的紅曲一級(jí)種子中吸取0.5m?l至所述米試管中搖勻，放置于30-34℃恒溫箱中培養(yǎng)，此期間應(yīng)經(jīng)常搖動(dòng)，培養(yǎng)10-14天，制備成由米試管培養(yǎng)的紅曲二級(jí)種子備用；

③、紅曲擴(kuò)大菌種配比：每100kg秈米，加冷開(kāi)水7kg、食用冰醋酸120-150g、所述由米試管培養(yǎng)的紅曲二級(jí)種子試管三支，所述由米試管培養(yǎng)的紅曲二級(jí)種子在使用前研細(xì)并與冷開(kāi)水及食用冰醋酸混和均勻，制備成紅曲擴(kuò)大菌種備用；

④、在浸泡后蒸熟的秈米中接種：以上等秈米加水浸泡40分鐘后淘洗干凈并瀝干，然后分批倒入蒸桶內(nèi)，邊開(kāi)汽邊上蒸，到蒸桶內(nèi)周圍全部冒汽后，加蓋再蒸三分鐘；對(duì)蒸好而結(jié)塊的秈米搓散并散熱冷卻到42-44℃接入所述紅曲擴(kuò)大菌種，經(jīng)充分拌和后裝入麻袋，扎口，制備成待培養(yǎng)紅曲的米飯包備用；

⑤、紅曲培養(yǎng)：將待培養(yǎng)紅曲的米飯包放入一曲室進(jìn)行培養(yǎng)，放入一曲室時(shí)，品溫由原來(lái)的36℃下降到34℃，而后慢慢上升，從34℃上升至39℃需17-19小時(shí)，以后每小時(shí)能升溫一度，到最后每半小時(shí)即可升溫一度，待升至50-51℃時(shí)立即拆開(kāi)所述米飯包，移至備有長(zhǎng)方形固定木盤(pán)的二曲室中，二曲室溫度自始至終保持在25-30℃之間，當(dāng)所述米飯包經(jīng)拆包將米飯攤至木盤(pán)時(shí)已有白色菌絲著生，漸漸散熱冷卻到36-38℃時(shí)，再堆積且上面蓋保溫材料，使溫度上升到48℃，從51℃經(jīng)冷卻后上升到48℃需5-6小時(shí)，堆積到達(dá)48℃時(shí)，再散開(kāi)、翻拌冷卻至36-38℃，再堆積、使溫度上升到46℃、需2小時(shí)，料溫達(dá)到46℃時(shí)攤開(kāi)，翻拌冷卻至36-38℃后堆積而不加保溫蓋，再使溫度上升到44℃時(shí)，散開(kāi)、攤平，這時(shí)米飯粒表面已呈淡色，使品溫保持在35-42℃之間，不可超過(guò)42℃，一直保持到浸曲為止，獲得培養(yǎng)成熟的米飯紅曲備用；

⑥、浸曲：所述米飯紅曲經(jīng)35小時(shí)培養(yǎng)，其所述米飯紅曲大部分已呈淡紅色并十分干燥時(shí)，進(jìn)行浸曲，以后每隔6小時(shí)浸曲吃水一次，即把木盤(pán)內(nèi)的所述米飯紅曲裝入淘米籮內(nèi)，放進(jìn)小缸浸曲一分鐘后取出淋干，再倒入木盤(pán)內(nèi)攤平，浸曲水溫25℃，如此進(jìn)行浸曲吃水7次；浸曲前4小時(shí)要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次；從所述紅曲培養(yǎng)至出曲共計(jì)4天，外觀全部呈紫紅色；獲得濕紅曲備用；

⑦、烘干：

將濕潤(rùn)的所述濕紅曲以1cm以下的厚度進(jìn)入烘房將其干燥；干燥溫度為75℃、干燥時(shí)間為12-14小時(shí)；獲得紅曲備用；

(2)、原輔料：以高粱1396公斤、小麥174.5公斤、麩皮174.5公斤為主料，以稻殼為輔料備用；

(3)、制備新酒醅：所述主料與芝麻香型白酒已蒸餾完酒后的酒醅5755公斤進(jìn)行混合制備成新酒醅備用；

(4)、制備堆積醅：所述新酒醅經(jīng)蒸制后進(jìn)行攤涼至30-35℃后加入所述新酒醅15％重量的高溫大曲、所述新酒醅10％重量的中溫大曲、所述新酒醅12％重量的芝麻香型白酒發(fā)酵麩曲、所述新酒醅8％重量的紅曲經(jīng)混合均勻后進(jìn)行堆積，堆積要求：方正平坦，堆積高40～50cm，始溫23～25℃，當(dāng)溫度升至30～35℃時(shí)倒堆一次，并用20％vol-30％vol的酒尾10kg-15kg噴灑表面，保持表面水分，堆積品溫要求不穿皮，表面零點(diǎn)菌落，聞到帶甜的酒香味為宜，否則，溫度過(guò)高，發(fā)酵過(guò)老，糟醅燒霉成塊，會(huì)帶來(lái)不良?xì)馕叮逊e最高溫度不超過(guò)49℃，堆積時(shí)間24小時(shí)制備成堆積醅備用；

(5)、入窖池發(fā)酵：對(duì)所述堆積醅進(jìn)行堆積培養(yǎng)后，入泥底紅條石壁的發(fā)酵窖池進(jìn)行發(fā)酵；其窖池的紅條石壁有利于幽雅細(xì)膩的芝麻香型白酒的風(fēng)格的形成，而泥底又可以增加濃香型白酒成分，芝麻香型白酒在一定程度上兼具了濃香型白酒的特點(diǎn)，適當(dāng)?shù)募核嵋阴ズ繉?duì)芝麻香的放香具有較好的烘托效果，同時(shí)對(duì)酒體的細(xì)膩感和適口性也起到了十分重要的作用；

(6)、出池配料：出池配料為分層出池且分渣配料，料醅比為1∶3.5～4，配料要求均勻一致；

(7)、蒸餾糊化及儲(chǔ)存：芝麻香型白酒的酒醅經(jīng)發(fā)酵后出窖池拌入少量稻殼，進(jìn)行裝甑蒸餾，其蒸餾要求蒸汽在0.06MPa下緩慢蒸餾，時(shí)間不少于25分鐘；緩汽蒸餾，流酒速度小于4kg/分鐘，流酒溫度25～30℃，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，對(duì)獲得的芝麻香型白酒的原酒進(jìn)行分級(jí)入庫(kù)、分別儲(chǔ)存；

(8)、加漿出甑：加漿水溫70～80℃，邊出甑邊加漿，使加漿均勻；

(9)、為下一個(gè)發(fā)酵周期做好準(zhǔn)備：對(duì)已蒸餾完酒后的酒醅，通過(guò)通風(fēng)晾渣、補(bǔ)漿、降溫、補(bǔ)充所需的水份，達(dá)到溫度要求后再加所述的主料拌勻，制備下一個(gè)發(fā)酵周期的新酒醅，為下一個(gè)發(fā)酵周期做好準(zhǔn)備。