[發(fā)明專利]鮑魚的處理方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110260733.5
• 申請日: 2011-09-05
• 公開（公告）號: CN102258206A
• 公開（公告）日: 2011-11-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉常武;戴晨旭
• 申請（專利權(quán)）人: 溫州市百珍堂食品有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 北京康信知識產(chǎn)權(quán)代理有限責任公司 11240
• 代理人: 吳貴明;余剛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種鮑魚的處理方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)干鮑魚加工工藝是將鮮活鮑魚除去殼，用清潔海水清洗2次至3次，再用食鹽水浸泡，然后去掉粘液，洗凈。將鮑肉放在經(jīng)過過濾的海水中煮沸數(shù)分鐘，冷卻后搓去所有黑膜。在搭起的網(wǎng)架上晾曬。采用多次晾曬的方式曬干，即曬一段時間，遮一段時間，交替進行，總共需10～15天，甚至更長的時間才能曬干。曬干后將鮑魚干整成扁平狀保存。然后銷售至各大酒樓飯店等地方。廚師到使用的時候，又要將曬干的鮑魚干用水浸泡5天左右，早晚換水一次，最后兩天使用熱水浸泡，不然鮑魚無法變軟。之后要用水加生姜汁、酒等輔料花2小時來除去腥臭味，再用慢火煮制。此方法加工周期長、過程復(fù)雜，耗時耗力。

而且，鮮活鮑魚經(jīng)過曬干過程，營養(yǎng)成分流失非常嚴重，加工不當也會造成腐爛、變質(zhì)。鮑魚干在儲藏過程中，極易出現(xiàn)發(fā)霉、蟲蛀的現(xiàn)象，嚴重影響鮑魚的品質(zhì)和食品安全。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在提供一種鮑魚的處理方法，以解決現(xiàn)有傳統(tǒng)技術(shù)中鮑魚加工過程中周期長、步驟復(fù)雜，及營養(yǎng)成分流失嚴重的技術(shù)問題。

為了實現(xiàn)上述目的，根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種鮑魚的處理方法，包括以下步驟：將鮑魚去殼，用食鹽水冷藏浸泡；去除經(jīng)過食鹽水冷藏浸泡的鮑魚的粘液；對去除粘液的鮑魚進行脫鹽處理；對經(jīng)過脫鹽處理的鮑魚進行定型處理；以及將經(jīng)過定型處理的鮑魚進行熟加工，得即食干鮑魚。

進一步地，在用食鹽水冷藏浸泡的步驟中，食鹽水是過飽和的食鹽水，冷藏浸泡的溫度為0～5℃，時間為8～12小時。

進一步地，去除鮑魚的粘液的步驟包括：將經(jīng)過鹽水冷藏浸泡的鮑魚連同浸泡的鹽水一起倒入鼠籠型攪拌機，攪拌速度為30轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌5～10分鐘。

進一步地，用流動的清水對鮑魚進行脫鹽處理，直至鮑魚的鹽度低于1.0％。

進一步地，將鮑魚去殼之后，用食鹽水冷藏浸泡之前，用清水對鮑魚進行一次清洗。

進一步地，定型處理步驟包括：A)將經(jīng)過脫鹽處理的鮑魚，放入60～70℃的水中，保溫15～20分鐘；B)換水后，重復(fù)步驟A)。

進一步地，定型處理中水溫為65～70℃，時間為18～20分鐘。

進一步地，熟加工步驟包括將鮮活鮑魚轉(zhuǎn)至湯料中保持微沸的狀態(tài)12小時。

進一步地，鮑魚的處理方法進一步地包括：將即食干鮑魚進行殺菌處理。

進一步地，殺菌處理包括將即食干鮑魚包裝后用120℃的水進行噴淋殺菌。

應(yīng)用本發(fā)明的技術(shù)方案處理鮑魚，具有加工步驟簡單、生產(chǎn)周期短的特點，另外，由于不需進行現(xiàn)有傳統(tǒng)技術(shù)鮑魚加工中的晾干步驟，從而避免鮑魚營養(yǎng)成分的大量流失，保持了鮑魚的良好品質(zhì)。

具體實施方式

需要說明的是，在不沖突的情況下，本發(fā)明中的實施例及實施例中的特征可以相互組合。下面將結(jié)合實施例來詳細說明本發(fā)明。

在本發(fā)明的一種典型的實施方式中，提供了一種鮑魚的處理方法，包括以下步驟：將鮑魚去殼，用食鹽水冷藏浸泡；去除經(jīng)過食鹽水冷藏浸泡的鮑魚的粘液；對去除粘液的鮑魚進行脫鹽處理；對經(jīng)過脫鹽處理的鮑魚進行定型處理；以及將經(jīng)過定型處理的鮑魚進行熟加工，得即食干鮑魚。采用該方案處理鮑魚，與現(xiàn)有技術(shù)相比具有加工步驟簡單、生產(chǎn)周期短的特點，另外，由于鮮活鮑魚不需進行晾干處理，從而避免鮑魚營養(yǎng)成分的大量流失，保持了鮑魚的良好品質(zhì)。

上述鮑魚去殼的步驟可以采用電磁爐熱燙法或勺子挖去殼法等，采用勺子挖去殼法可更好地保持鮑魚整體完好，裙邊不爛，也易于之后的處理操作。優(yōu)選地，在用食鹽水冷藏浸泡的步驟中，食鹽水是過飽和的食鹽水，冷藏浸泡的溫度為0～5℃，時間為8～12小時。在此種溫度條件下用過飽和的食鹽水對去殼的鮑魚進行浸泡，易于后續(xù)去除粘液步驟的進行及鮑魚營養(yǎng)成分的保持。

在本發(fā)明的一種優(yōu)選地實施方式中，去除鮑魚的粘液的步驟包括：將經(jīng)過鹽水冷藏浸泡的鮑魚連同浸泡的鹽水一起倒入鼠籠型攪拌機，攪拌速度為30轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌5～10分鐘。以便使鮑魚相互碰撞攪拌清洗，完全去除鮑魚表面污物。其中，鼠籠型攪拌機更利于保持鮑魚完整，不被攪碎。

優(yōu)選地，用流動的清水對去除粘液的鮑魚進行脫鹽處理，直至鮑魚的鹽度低于1.0％，以便控制鮑魚后續(xù)加工步驟中的口味。其中，鮑魚鹽度的測量方法是將脫鹽后的鮑魚切成二塊，從切面用手擠鹽水于鹽度計上檢測。

優(yōu)選地，將鮑魚去殼之后，用食鹽水冷藏浸泡之前，用清水對鮑魚進行一次清洗，保持鮑魚潔凈。