[發明專利]一種肉味香精的制備方法

有效

• 申請號: 201110256647.7
• 申請日: 2011-09-01
• 公開（公告）號: CN102293395A
• 公開（公告）日: 2011-12-28
• 發明（設計）人: 李文方;戴永鑫;邢海鵬
• 申請（專利權）人: 天津春發生物科技集團有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 于景陽

技術領域

本發明屬于食品添加劑制備領域，特別涉及一種肉味香精的制備方法。

背景技術

肉味香精是一種廣泛應用于方便面、肉制品、調味品等產品的食品添加劑，二十世紀九十年代以來取得了迅速的發展，肉味香精的傳統生產方法如下：第一步將氨基酸、還原糖等各種原料按一定的比例加入到反應釜中進行美拉德反應(氨基酸和還原糖之間的反應)，產物的風味隨原料配方、反應體系的水分活度、反應溫度、反應壓力和反應時間的變化而變化，反應產物與麥芽糊精、鹽、味精等其他原料在配料罐中混合均勻得到噴粉料液，再經噴霧干燥得到反應香料，第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及溶劑(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調配香料。第三步是將反應香料、調配香料及其他原料(如載體、干燥劑等)按一定比例加入到快速混合機中混合均勻，得到肉味香精，如USP4604290，USP4094997等。

肉味香精生產技術中，應用美拉德反應生產反應香料是肉味香精的關鍵技術。反應香料為肉味香精提供醇厚的風味。而原料的不同是影響反應香料風味的關鍵因素。肉類水解液是進行美拉德反應的重要蛋白源，一般用牛肉水解液生產牛肉味香精，豬肉水解液生產豬肉香精，雞肉水解液生產雞肉味香精。產品的風味受到很大限制。為此，本發明經過大量試驗，將牛肉水解液、豬肉水解液和雞肉水解液用于生產肉味香精，得到的產品風味天然，烹調感強，肉味醇厚飽滿，回味綿長。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種肉味香精的制備方法。

本發明采用的技術方案為：

一種肉味香精的制備方法，包括如下步驟：

(1)、將新鮮牛肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，進行牛肉水解，得牛肉水解液；將新鮮豬肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，進行豬肉水解，得豬肉水解液；新鮮雞肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，進行雞肉水解，得雞肉水解液；

(2)、在反應釜中依次加入牛肉水解液、豬肉水解液、雞肉水解液、還原糖、氨基酸、VB1、食鹽，充分攪拌，加熱升溫，反應溫度控制在100-120℃，反應時間為1-3小時，反應結束后，降溫，過振動篩出料得肉味香精。

優選地，上述香精的制備方法中，所述牛肉水解液的制備方法為將新鮮牛肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小時，得牛肉水解液。更優選地，所述木瓜蛋白酶的添加量為新鮮牛肉添加重量的0.1％-0.3％。

優選地，上述香精的制備方法中，所述豬肉水解液的制備方法為將新鮮豬肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小時，得豬肉水解液。所述木瓜蛋白酶的添加量為新鮮豬肉添加重量的0.1％-0.3％。

優選地，上述香精的制備方法中，所述雞肉水解液的制備方法為將新鮮雞肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小時，得雞肉水解液。所述木瓜蛋白酶的添加量為新鮮雞肉添加重量的0.1％-0.3％。

優選地，上述制備方法中，所用到的原料的重量份數為牛肉水解液10-30份、豬肉水解液10-30份、雞肉水解液10-30份、還原糖0.1-10份、氨基酸0.1-9份、VB1為0.001-6份、食鹽10-30份，更優選地，所述的原料的重量份數為牛肉水解液25-30份、豬肉水解液20-30份、雞肉水解液20-30份、還原糖1-5份、氨基酸1-3份、VB1為0.1-1.5份、食鹽10-15份。

優選地，上述香精的制備方法中，所述的還原糖為葡萄糖。

優選地，上述香精的制備方法中，所述的氨基酸為甘氨酸、L-半胱氨酸的一種或兩種，更優選地，所述的氨基酸為甘氨酸、L-半胱氨酸的組合物，其中甘氨酸與L-半胱氨酸的重量份數比為1份：0.1-10份。

優選地，上述香精的制備方法中，降溫至40-50℃，過振動篩為過40-50目振動篩。

本發明所具有的有益效果：

本發明制得的香精產品采用了牛肉水解液、豬肉水解液、雞肉水解液同時進行反應，得到的肉味香精風味天然，烹調感強，肉味醇厚飽滿，回味綿長。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。

實施例1

一種肉味香精的制備方法，包括如下步驟：

將新鮮牛肉絞碎，加入新鮮牛肉重量的0.1％的木瓜蛋白酶，在65℃下水解0.5小時，得牛肉水解液；將新鮮豬肉絞碎，加入新鮮豬肉重量的0.1％的木瓜蛋白酶，在65℃下水解0.5小時，得豬肉水解液；將新鮮雞肉絞碎，加入新鮮雞肉重量的0.1％的木瓜蛋白酶，在65℃下水解0.5小時，得雞肉水解液。