[發(fā)明專利]一種復(fù)合腌制劑

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110253835.4
• 申請(qǐng)日: 2011-08-31
• 公開（公告）號(hào): CN102273643A
• 公開（公告）日: 2011-12-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐幸蓮;王鵬;周光宏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/314
• 分類號(hào): A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責(zé)任公司 32218
• 代理人: 夏平

技術(shù)領(lǐng)域

???本發(fā)明屬于肉制品領(lǐng)域，具體地說涉及一種可應(yīng)用于低溫滾揉類火腿制品的復(fù)合腌制劑。

背景技術(shù)

磷酸鹽是目前世界應(yīng)用最廣泛的食品添加劑之一，對(duì)食品品質(zhì)的改良具有重要的作用，在肉類工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛。在肉制品加工中加入磷酸鹽，可以提高肉制品的PH值，螯合肉制品中的金屬離子，增強(qiáng)肉的離子強(qiáng)度，解離肌動(dòng)球蛋白，改變肌原纖維蛋白質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝膠的流變學(xué)特性，從而提高鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的持水性能，改善肉制品的質(zhì)構(gòu)特性。

目前，磷酸鹽的使用一般作為單體添加在肉制品中，也有些廠家只會(huì)簡(jiǎn)單的復(fù)配。然而僅僅添加某一種單體磷酸鹽往往不能提高肉制品的持水能力及保證肉制品的嫩度和原始風(fēng)味，從而使產(chǎn)品的品質(zhì)下降。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)低溫滾揉類火腿制品存在口感差、產(chǎn)品吃起來發(fā)干、切片性不好的現(xiàn)象，通過科學(xué)的選擇內(nèi)含物、內(nèi)含物的濃度、內(nèi)含物配制的比例而復(fù)配成一種高效的復(fù)合腌制劑。

本發(fā)明的目的可以通過以下措施達(dá)到：

一種復(fù)合腌制劑，其特征是它由12～15重量份的三聚磷酸鈉、12～15重量份的六偏磷酸鈉、6～10重量份的焦磷酸鈉、10～15重量份卡拉膠、3～5重量份的氯化鉀、5～8重量份的黃原膠、45～50重量份的葡萄糖、3～6重量份的麥芽糊精和0.2～0.6重量份的碳酸鈉復(fù)配而成。

所述三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、卡拉膠、氯化鉀、黃原膠、葡萄糖、麥芽糊精和碳酸鈉的重量份比例為12：12：6：10～15：3～5：5～8：50：5.4：0.6。

所述各組分的原料質(zhì)量濃度在60%以上，其優(yōu)選方案為所述三聚磷酸鈉原料質(zhì)量濃度為95～99%，六偏磷酸鈉原料質(zhì)量濃度為95～99%、焦磷酸鈉原料質(zhì)量濃度為96～99%、卡拉膠原料質(zhì)量濃度為68～72%、氯化鉀原料質(zhì)量濃度為95～99%、黃原膠原料質(zhì)量濃度為66～70%、葡萄糖原料質(zhì)量濃度為95～99%、麥芽糊精原料質(zhì)量濃度為98～99%和碳酸鈉原料質(zhì)量濃度為99.2～99.8%。

????本發(fā)明的復(fù)合腌制劑可以與滾揉類火腿制品的原料一起加入或混合攪拌時(shí)加入。

本發(fā)明的有益效果：

1、為低溫滾揉類火腿制品提供一種高效的保水劑，在不增加成本的前提下有效抑制火腿產(chǎn)品口感發(fā)干的現(xiàn)象。

2、配制簡(jiǎn)單，穩(wěn)定性好，可以在常溫中貯存，對(duì)運(yùn)輸條件沒有嚴(yán)格要求。

3、使用方便，在產(chǎn)品進(jìn)行滾揉前直接添加到產(chǎn)品中使用即可，不需要附屬的添加條件。

4、應(yīng)用范圍廣，可應(yīng)用于目前所有的低溫滾揉類火腿制品當(dāng)中，還可以用于高溫滾揉類火腿腸中。

5、各種火腿產(chǎn)品在現(xiàn)有配方不變情況下，添加本腌制劑0.3%，產(chǎn)品出品率增加1-1.5%，能使產(chǎn)品口感增強(qiáng)，質(zhì)構(gòu)變好，并大大降低生產(chǎn)成本。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

實(shí)施例1：

取12Kg質(zhì)量濃度為99％的由三聚磷酸鈉，12Kg質(zhì)量濃度為99％的六偏磷酸鈉，6Kg質(zhì)量濃度為99％的焦磷酸鈉，15Kg質(zhì)量濃度為70％的卡拉膠，5Kg質(zhì)量濃度為99％的氯化鉀，5Kg質(zhì)量濃度為68％的黃原膠、45Kg質(zhì)量濃度為99％的葡萄糖、4.4Kg質(zhì)量濃度為99％的麥芽糊精和0.6Kg質(zhì)量濃度為99％的碳酸鈉混合復(fù)配后，在滾揉類火腿制品滾揉前加入到產(chǎn)品中，抑制了產(chǎn)品口感發(fā)干的現(xiàn)象，增加質(zhì)構(gòu)特性。?

實(shí)施例2：

取12Kg質(zhì)量濃度為99％的由三聚磷酸鈉，12Kg質(zhì)量濃度為99％的六偏磷酸鈉，7Kg質(zhì)量濃度為99％的焦磷酸鈉，10Kg質(zhì)量濃度為70％的卡拉膠，5Kg質(zhì)量濃度為99％的氯化鉀，6Kg質(zhì)量濃度為68％的黃原膠、42Kg質(zhì)量濃度為99％的葡萄糖、5.5Kg質(zhì)量濃度為99％的麥芽糊精和0.2Kg質(zhì)量濃度為99％的碳酸鈉混合復(fù)配后，在滾揉類火腿制品滾揉前加入到產(chǎn)品中，抑制了產(chǎn)品口感發(fā)干的現(xiàn)象，增加質(zhì)構(gòu)特性。?

實(shí)施例3：

取14Kg質(zhì)量濃度為99％的由三聚磷酸鈉，14Kg質(zhì)量濃度為99％的六偏磷酸鈉，8Kg質(zhì)量濃度為99％的焦磷酸鈉，12Kg質(zhì)量濃度為70％的卡拉膠，4Kg質(zhì)量濃度為99％的氯化鉀，8Kg質(zhì)量濃度為68％的黃原膠、45Kg質(zhì)量濃度為99％的葡萄糖、3Kg質(zhì)量濃度為99％的麥芽糊精和0.5Kg質(zhì)量濃度為99％的碳酸鈉混合復(fù)配后，在滾揉類火腿制品滾揉前加入到產(chǎn)品中，抑制了產(chǎn)品口感發(fā)干的現(xiàn)象，增加質(zhì)構(gòu)特性。

實(shí)施例4：