[發明專利]一種鹿角靈芝發酵小米制作小米粉面條的方法

無效

• 申請號: 201110252463.3
• 申請日: 2011-08-30
• 公開（公告）號: CN102293366A
• 公開（公告）日: 2011-12-28
• 發明（設計）人: 杜方嶺;孫欣;陳蕾蕾;裘紀瑩;劉孝永
• 申請（專利權）人: 山東省農業科學院農產品研究所
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/29;A23L1/105;A23L1/28
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 徐槐

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種鹿角靈芝發酵小米制作小米粉面條的方法。

背景技術

小米，是粟脫殼制成的糧食，因其粒小，直徑1mm左右，故得名小米，小米是世界上最古老的栽培農作物之一。粟生長耐旱，品種繁多，俗稱“粟有五彩”，也就是說，小米有白、紅、黃、黑、橙、紫等各種顏色，小米營養豐富，主要含有碳水化合物、蛋白質及氨基酸、脂肪及脂肪酸、維生素、礦物質等，各種營養比例適宜，是良好的食品營養源，中醫及民間素以小米制作滋補粥食，用以調養身體，小米因其豐富的營養成分及濃郁香味廣受消費者青睞，擁有較大市場，但目前小米生產企業產品仍以初級加工品為主，產品附加值不高。

食用菌面粉是以麥粒做培養基，通過培養食用菌菌絲生長，使麥粒中的部分營養成分、轉化為食用菌絲的食用菌蛋白、食用菌多糖、生物堿和三萜類物質等。然后將麥粒培養基和生長好的菌絲體一同磨成面粉，即為食用菌面粉。鹿角靈芝(又名靈芝草)，由于其形狀像鹿角，故得其名。現代醫學認為，鹿角靈芝中含有抑制黑色素形成的成分和多種對皮膚有益的微量元素，這些成分能夠減少人體自由基，改善微循環，加速細胞再生，增加皮膚膠原質，調節皮膚水性，從而達到增白皮膚、抗皺、延緩衰老的神奇效果。并被賜予“三枝”的美譽。鹿角靈芝中β－D葡聚糖的含量能達到30％～50％，而且富含激活免疫巨噬細胞LPS，并含有能提高細胞抗氧化能力，調節皮膚水分、抑制皮膚黑色素形成和沉淀、排毒解毒能力的多種微量元素。故鹿角靈芝被譽為靈芝中的極品。以鹿角靈芝為發酵菌種發酵滅菌小米，通過食用菌發酵過程中產生的豐富酶系及豐富的次生代謝產物，可進一步提升小米的營養價值，并改善人體對其的消化吸收，加之鹿角靈芝本身優秀的保健功效，開發出能滿足營養、風味、安全、符合一定消費者需求等特點的產品，填補相關產品的市場空白。

發明內容

為了解決上述的技術問題，本發明提供了一種采用鹿角靈芝發酵小米制小米粉的方法，該方法以鹿角靈芝為發酵菌種，將小米粉通過鹿角靈芝發酵處理得到小米粉，再采用以上的經過鹿角靈芝發酵過的小米粉來制作小米粉面條。

本發明的一種鹿角靈芝發酵小米制作小米粉面條的方法是通過下述的技術方案來實現的：

一種鹿角靈芝發酵小米制作小米粉面條的方法，包括下述的步驟：

a.物料前處理：清洗小米，去除小米中的雜質，用清水浸泡小米至含水量為50～70%，裝瓶，在115℃下滅菌15分鐘；

b．發酵：將滅菌后的小米冷卻到25℃時接種，按100g的發酵物料中加入12～18個直徑0.8～1.2cm的鹿角靈芝菌塊的比例加入鹿角靈芝菌塊，于25℃發酵7～10天后結束，再在50℃下烘干發酵物料，直至其水份含量為8～12%時將其磨成90目的小米粉，該小米粉為鹿角靈芝發酵的小米粉；

c．將以上的鹿角靈芝發酵的小米粉上鍋蒸25min，稱量面粉放入和面機，所述的面粉為普通小麥面粉與花生蛋白粉的混合面粉，其中小麥面粉與花生蛋白粉的重量比為10～20：1，按混合面粉和小米粉以8～10：1的重量份數比例加入步驟b中鹿角靈芝發酵的小米粉，得混合粉，再將食鹽、羧甲基纖維素鈉加入水中，食鹽、羧甲基纖維素鈉的加入量分別占混合粉重量的0.5～1.5%，攪拌溶解后一并加入和面機，并補充水分，使水分含量占混合粉的25～35%，調節攪拌轉速為65-75r/min,?充分攪拌15～20min，將從和面機中取出的面料在室溫下靜置熟化30min，壓片、切條，將熟化好的面團通過軋面機錕壓成面帶，通過調節錕距使厚度逐漸變小，達到面筋組織均勻，強度提高后軋薄至厚度為0.8～1.2mm，再用切條機連續切成寬度為1.8～2.2mm的面條，將面條置于溫度50～55℃，相對濕度55～60%的烘房中干燥，至水分含量13～14%時將干燥后的面條下架切斷，得到成品的小米粉面條。

優選的，包括以下的步驟：

a.物料前處理：清洗小米，去除小米中的雜質，用清水浸泡小米至含水量為60%，裝瓶，在115℃下滅菌15分鐘；

b．發酵：將滅菌后的小米冷卻到25℃時接種，按100g的發酵物料中加入15個直徑1cm的鹿角靈芝菌塊的比例加入鹿角靈芝菌塊，于25℃發酵7天后結束，再在50℃下烘干發酵物料，直至水份含量為10%時將其磨成90目的小米粉，該小米粉為鹿角靈芝發酵的小米粉；