[發明專利]一種發酵黑銀杏果仁及其制備方法

有效

• 申請號: 201110250318.1
• 申請日: 2011-08-23
• 公開（公告）號: CN102318847A
• 公開（公告）日: 2012-01-18
• 發明（設計）人: 范文杰;張奎昌
• 申請（專利權）人: 范文杰
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種天然保健食品加工，具體地說是一種黑銀杏果仁及其制備方法。

背影技術

銀杏(Ginkgo?biloba?L.)的果實又叫白果，它具有重要的藥用價值。早在元代吳瑞著的《日用本草》中即有記載。明代著名的藥物學家李時珍在《本草綱目》中寫道：“熟食溫肺益氣，定喘咳、縮小便、止白濁；生食降痰，消毒殺蟲。嚼漿涂鼻面手足，走皰，乃疥癬疳陰虱”。明代江蘇、四川、山東等地曾出現了白果炮制的中成藥用于臨床。現代藥理研究表明，白果具有降低血清膽固醇、增加冠脈流量、改善腦循環、解痙、松弛支氣管和抑菌等生理作用。

銀杏果的化學成分分析表明，含白果淀粉62.4％-67％、蛋白質11.3％、脂肪2.6％、蔗糖5.2％，還原糖1.1％、核蛋白0.26％和礦物質3％，此外，也含有一定量的酚與酚酸類化合物以及少量的甾體化合物。經電感耦合等離子體發射光譜法測定銀杏果中的礦質元素表明，銀杏果含有25種礦質元素，常量元素占總礦物質的99.4％，主要是Ca、Mg、P、K，含量變化順序為Ca＜Mg＜P＜K。微量元素占總礦物質的0.56％，主要是Fe、Na、Zn、Cu、Mn、Ba、Sr，其順序為Fe＞Na＞Zn＞Cu＞Mn＞Ba＞Sr。

據學者趙中杰等報道，白果中含有17種氨基酸，總量為10.77％，其中人體必需氨基酸為7種，含量為3.42％，占總氨基酸含量的31.8％，藥效氨基酸9種，含量為7.25％，占總氨基酸含量的67.3％，半必需氨基酸4種，含量為1.33％，占總氨基酸含量12.3％。在藥效氨基酸中含量最高的為谷氨酸，谷氨酸除做調味料外，可用于神經衰弱、肝昏迷及癲癇發作；天冬氨酸，其鹽可保護心肌，治療心臟疾病等；甘氨酸可用于缺鐵性貧血等。另外，賴氨酸和亮氨酸有促進幼兒生長作用。

銀杏果中酚和酚類化合物含量較高，包括白果酸、氫化白果酸、氫化白果亞酸、白果酚(ginkgol)和銀杏酚(bilobal)等。

白果酸、氫化白果酸和氫化白果亞酸為烴基取代的水楊酸衍生物。近年研究表明，銀杏果中分離出的烴基酚類具有一定的抗腫瘤與抗菌活性。日本學者Itokawa等人研究了該類化合物抗腫瘤活性的構效關系，表明其抗腫瘤活性與化學結構苯環側鏈的親水性及電效應參數和芳環上的游離羥基的存在有關。

白果酚和銀杏酸則分別為烴基取代的苯酚和間苯二酚衍生物，代表銀杏的有毒物質，而且在銀杏果實中分布最多，是過多食用白果造成中毒的主要成分。根據烴基在較高溫度條件下可揮發的原理，在白果加工過程中采用炒制方法降低烴酚類的含量，以防止食用白果中毒。

白果品味甘美，營養豐富，我國對銀杏的開發歷史悠久，主要用作干果、藥膳和菜肴，也有開發成罐頭、月餅、點心，也有加工成酒類、飲料、干炒果仁和凍干銀杏果(CN?201010622030.8)的，近年又開發成了護膚、護發和減肥等系列產品。

開發生產發酵黑銀杏果仁目前尚未見有報導。

發明內容

本發明的目的在于提供一種發酵黑銀杏果仁，其主要目的在于通過益生菌發酵和高溫自身發酵處理，一是提高其營養價值，二是降低果仁中烴基酚的含量，使之能得到更廣泛的食用范圍，提高銀杏的食用和經濟價值。

本發明的另一目的是提供一種發酵黑銀杏果仁的制備方法。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案為：

一種發酵黑銀杏果仁，其特征是在于是通過以下措施來實現的：首先將去掉外殼及內種皮的凈銀杏果仁浸沒于每公斤含有乳酸菌100個億-10000個億和0.5-1％(重量比)紅砂糖的培養發酵液中，于32-36℃發酵18-28小時后撈出瀝盡菌液，然后置不銹鋼容器內在溫度29-33℃、濕度70-85％的環境中自然發酵1-3天，得發酵黑銀杏果仁中間體后，密封容器，再經溫度70-80℃、濕度75-95％使黑銀杏果仁中間體自身發酵13-18天后，得發酵黑銀杏果仁。

下面是對上述技術方案的進一步優化和/或選擇：

上述的乳酸菌的重量配比由菌體干粉的菌體含量決定。

上述的乳酸菌可以使用市場上公開出售的所有用作食品添加劑的乳酸菌(Lactic?acid?bacteria)主要包括乳桿菌屬(Lactobacillus)和鏈球菌屬(streptococcus)的活菌產品。

上述乳酸菌可采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

上述乳酸菌可采用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。