[發明專利]一種大蒜除臭制備工藝

無效

• 申請號: 201110250253.0
• 申請日: 2011-08-23
• 公開（公告）號: CN102283362A
• 公開（公告）日: 2011-12-21
• 發明（設計）人: 湯花榮
• 申請（專利權）人: 湯花榮
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/015;A23L1/221
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及到食品類的制備工藝。

技術背景

大蒜作為民間藥品和調味品已有悠久的歷史，大蒜中除含有蒜氨酸外，尚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、微量元素硒和鍺以及谷胱苷等有效成分，具有殺菌、增強免疫功能，對防治動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、糖尿病和癌癥等多種疾病具有一定的功效，但大蒜具有令人討厭的蒜臭，妨礙了其應用，為了使大蒜得到充分利用，人們對大蒜除臭技術進行了研究。日本特許公報48-16306報道了在大蒜中加入乙氧基哇和油脂除去大蒜臭味，但所得產品不宜久貯，且帶入的有機物質對機體有一定毒性，故只能作為飼料。日本特許公報83-56622將生大蒜與薄荷醇水溶液，食醋和辣椒粉混合后經加壓處理而達脫臭的目的，但需要加壓設備，且制做出的大蒜口味不佳。現認為較為理想的是日本特許公報84-30064報道的將蒜汁與豆油、菜油混合，攪拌、靜置、分離得無臭大蒜液，大蒜的營養成分未受破壞，與生大蒜相比，成分基本無變化，且操作簡便，但整個操作需在10℃以下進行，且產品不穩定，需低溫貯存。

以上各種方法不是采用加壓，就是低溫，為大蒜的除臭工藝及所使用的設備帶來一定困難，而且所得產品穩定性均較差。

發明內容

本發明的目的是提供一種在常溫、常壓下，僅加入含揮發油的天然食用輔料，就能除去大蒜臭味的大蒜除臭工藝。

大蒜中含有蒜氨酸、蒜酶、蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、微量元素以及谷胱苷等成分，大蒜在剝開外皮未破碎的情況下，并不產生臭味，只有在被破碎時，在蒜酶和空氣的作用下，蒜氨酸轉變成蒜辣素等才產生“蒜臭”，根據這一機理，如果在蒜辣素等產生“蒜臭”的物質形成以前，就破壞其形成條件，使其不形成，就自然不產生“蒜臭”。

本發明所述的工藝由以下步驟組成：

一、將新鮮大蒜洗凈、晾干，加入0.3-0.8％的天然食用揮發油；

二、在室溫下使上述原料充分混勻，高速搗碎，攪拌0.5-1小時，室溫放置24-48小時；

三、將步驟二所得蒜泥乳化、精制，制得鮮味蒜泥罐頭；

四、將步驟二所得蒜泥，加入多種調配料，制得各種無臭蒜泥系列產品。

在本發明中是采用加入天然食用揮發油的方法，在常溫下先與大蒜混勻，再一起高速搗碎，在大蒜被破碎的時候，蒜中所含的蒜酶即與天然食用揮發油接觸，而遭到破壞，不能再使大蒜中所含的蒜氨酸轉變成蒜辣素等物質，從而達到使大蒜不產生“蒜臭”的目的。

在本發明的步驟一中，是加入天然的食用揮發油，也可加入含揮發油的天然食用輔料，其用量為大蒜的15-35％，這種天然食用輔料可以是新鮮姜、八角、茴香等。

有益效果

本發明所述的工藝全過程都在常溫常壓下進行，使得所用設備和操作都較為簡單，而且不破壞大蒜的營養成分和特有的風味、口感，在整個工藝過程中，僅加入天然食用輔料，既做為除臭劑，本身又是食用物料，一舉兩得，所加入物料，全部加以利用，無廢料排出，可制成蒜醬油、蒜醋、蒜醬、蒜精蜜、蒜酒等系列產品，所得產品便于貯存和使用，在不加防腐劑的情況下，室溫貯存兩年不變質，味道鮮美，蒜香濃郁，食后不留蒜臭，對金葡球菌、痢疾桿菌等均有較強的抑菌作用。

實施方式

下面是本發明的實施例：

取新鮮大蒜3份，鮮姜1份，分別脫皮，沖洗，快速晾干，在室溫下充分混勻，高速搗碎，攪拌40分鐘，室溫放置24小時，即得到無臭蒜泥。

成份分析值：

????????蒜氨酸％????水份％????灰份％????類脂物％

鮮大蒜??2.5?????????64.5??????1.6???????0.32

無臭蒜泥2.2?????????64.2??????1.7???????0.30

將上述無臭蒜泥1份加1-2食用油或8-12份醬油或9-13份醋，靜置，過濾，即得無臭大蒜油、無臭大蒜醬油、無臭大蒜醋，其殘渣加入適量鮮辣椒、干辣椒以及其它調配料，即可配制成無臭大蒜干辣醬、鮮辣醬、花生醬、芝麻醬、黃豆醬等系列產品。