[發明專利]水煮蓮藕加工工藝

無效

• 申請號: 201110248941.3
• 申請日: 2011-08-28
• 公開（公告）號: CN102293384A
• 公開（公告）日: 2011-12-28
• 發明（設計）人: 劉步英
• 申請（專利權）人: 揚州天成食品有限公司
• 主分類號: A23L1/214
• 分類號: A23L1/214
• 代理公司: 北京連和連知識產權代理有限公司 11278
• 代理人: 奚衡寶

技術領域

本發明涉及一種食品的加工工藝，尤其涉及一種水煮蓮藕加工工藝。

背景技術

我國蔬菜、食品種類豐富，為了滿足現代人們生活節奏快的特點，很多生產廠家開發了各式各樣的水煮食物，基本上開袋即可食用，滿足了人們對于方便食品的需要；但在蓮藕加工過程中，如不進行處理其變色現象比較嚴重，影響蓮藕色澤狀況，而且水煮蓮藕在保質過程中，VC等營養元素容易發生分解，影響蓮藕的營養和口感，且在保質過程中，其防腐性能不佳，保質期過短，導致水煮蓮藕的市場推廣受到限制。

目前國內常采用食鹽水、檸檬酸水和亞硫酸鹽溶液進行上述處理，但是經過檢測，其處理效果不佳，不能很好的對水煮蓮藕進行長時間保色、保鮮，需要進一步改善。

發明內容

本發明針對上述缺陷，目的在于提供一種提高水煮蓮藕色澤穩定性、常時間使水煮蓮藕保持營養的水煮蓮藕加工工藝。

為此本發明采用的技術方案是：本發明按照以下步驟進行：1)鹽漬：將蓮藕洗凈、去皮，并將其用鹽浸漬；2）脫鹽：將浸漬過鹽的蓮藕脫鹽8小時以上，使鹽分脫盡；3）漂白：將脫鹽過的蓮藕漂白，漂白液采用原料總重量的0.08%-0.12%的次亞硫酸鈉和原料總重量的0.03%-0.07%的六偏磷酸鈉的混合液，漂白時間6h-10h；4）漂燙：將漂白過的蓮藕放在80℃-90℃的水中漂燙4-6分鐘；5）冷卻：通過冷卻水將漂燙故的水冷卻；6）PH值調整：將冷卻過的蓮藕放在原料總重量的0.08%-0.12%的檸檬酸浸泡3h-5h，待檢測到的SO₂殘留量小于30ppm取出；7）挑選、去雜：人工挑選異物、毛發，去除雜物；8）裝袋：將經過上述處理過的蓮藕放置包裝袋內，并往包裝袋內注入原料總重量的0.08%-0.12%的檸檬酸、原料總重量的0.03%-0.07%的VC、原料總重量的0.03%-0.07%的六偏磷酸鈉混合液，待加注完畢后，進行真空包裝；9）金探檢測；10）殺菌：將包裝過的蓮藕放置殺菌室殺菌，溫度70℃-80℃，時間35-45分鐘；11）冷卻風干：將經過殺菌的蓮藕進行冷卻；12）燈檢、打包入庫。

3）步驟中漂白液采用原料總重量的0.1%的次亞硫酸鈉和原料總重量的0.05%的六偏磷酸鈉的混合液，漂白時間8h。

4）步驟中漂燙溫度85℃，漂燙時間為5分鐘。

6）步驟中所述檸檬酸的原料總重量的0.1%，浸泡時間為4h。

8）步驟中，往包裝袋內注入原料總重量的0.1%的檸檬酸、原料總重量的0.05%的VC、原料總重量的0.05%的六偏磷酸鈉混合液。

所述10）步驟中溫度為75℃，時間40分鐘。

本發明的優點是：本發明采用六偏磷酸鈉進行色澤穩定，具有良好的穩定性能；同時六偏磷酸鈉具有良好的防腐性能和抑制VC分解性能的優點，具有良好的營養保值性能和保鮮性能；本發明在水煮蓮藕包裝過程中加入檸檬酸、VC和六偏磷酸鈉，進一步的提高了蓮藕的營養價值和保質期時間；進一步的本發明采用檸檬酸進行PH值調整，使生產出來的蓮藕具有良好的口感。

具體實施方式

實施例一

本發明按照以下步驟進行：1)鹽漬：將蓮藕洗凈、去皮，并將其用鹽浸漬；2）脫鹽：將浸漬過鹽的蓮藕脫鹽8小時以上，使鹽分脫盡；3）漂白：將脫鹽過的蓮藕漂白，漂白液采用原料總重量的0.1%的次亞硫酸鈉和原料總重量的0.05%的六偏磷酸鈉的混合液，漂白時間8h；4）漂燙：將漂白過的蓮藕放在85℃的水中漂燙5分鐘；5）冷卻：通過冷卻水將漂燙故的水冷卻；6）PH值調整：將冷卻過的蓮藕放在原料總重量的0.1%的檸檬酸浸泡4h，待檢測到的SO₂殘留量小于30ppm取出；7）挑選、去雜：人工挑選異物、毛發，去除雜物；8）裝袋：將經過上述處理過的蓮藕放置包裝袋內，并往包裝袋內注入原料總重量的0.1%的檸檬酸、原料總重量的0.05%的VC、原料總重量的0.05%的六偏磷酸鈉混合液，待加注完畢后，進行真空包裝；9）金探檢測；10）殺菌：將包裝過的蓮藕放置殺菌室殺菌，溫度75℃，時間40分鐘；11）冷卻風干：將經過殺菌的蓮藕進行冷卻；12）燈檢、打包入庫。

實施例二