[發明專利]一種復合菌種發酵奶味香精的制備方法

有效

• 申請號: 201110248375.6
• 申請日: 2011-08-26
• 公開（公告）號: CN102273609A
• 公開（公告）日: 2011-12-14
• 發明（設計）人: 孔令會;吳肖;夏學進;鄧海燕
• 申請（專利權）人: 廣東匯香源生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/23
• 分類號: A23L1/23
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 李海波

技術領域

本發明涉及一種奶味香精的制備方法，具體涉及一種復合菌種發酵奶味香精的制備方法。

背景技術

奶味香精是食品工業中應用最為廣泛的香精之一，主要應用于乳制品、飲料、冷飲、糖果、焙烤食品等食品中。隨著人們牛奶風味食品的自然香氣及安全性的日益關注，天然奶味香精系列產品的開發具有廣闊的市場前景。目前奶味香精的制備方法主要有：（1）合成香原料調配；（2）酶解法；（3）單一菌種發酵法。但是現有技術中的各種制備方法制備出來的奶味香精存在奶味香精風味不夠濃郁、逼真度差以及在應用于果汁等飲料時會出現乳白蛋白沉淀問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種復合菌種發酵奶味香精的制備方法，采用該制備方法制備獲得的奶味香精具有更高的風味強度和天然的逼真度，且應用于果汁等飲料時不會出現乳白蛋白沉淀問題，提高了產品的穩定性。

本發明的上述目的是通過如下技術方案來實現的：一種復合菌種發酵奶味香精的制備方法，含以下步驟：

(1)?溶解：調配標準化原料乳，加熱溶解，冷卻，得標準化原料乳的溶解液；

(2)?一次發酵：在標準化原料乳的溶解液中添加乳酸菌菌種，在25-50℃溫度下發酵6-64h；

(3)?一次滅菌：將一次發酵后物料進行一次滅菌處理，然后冷卻；

(4)?一次分離：將一次滅菌后物料進行離心分離，取一次上清液；

(5)?調整：在一次上清液中添加糖源A，攪拌溶解后加熱保溫，然后冷卻；

(6)?二次發酵：在調整后物料中添加酵母菌種，在15-40℃下發酵6-72h；

(7)?二次滅菌：將二次發酵后物料進行二次滅菌處理，然后冷卻；

(8)?二次分離：將二次滅菌后物料進行離心分離，取二次上清液；

(9)?質構化：?在二次上清液中添加糖源B，攪拌溶解后加熱保溫，然后冷卻即得到復合菌種發酵奶味香精成品。

本發明步驟(1)中所述的標準化原料乳包括水、牛奶、脫脂奶和脫脂奶粉中的兩種或兩種以上，根據各原料的非脂乳固體含量進行組合和調配，調配后的復合物中非脂乳固體的質量百分含量為10-25%；步驟(1)中標準化原料乳加熱溶解、冷卻的具體過程是：將標準化原料乳加熱至50-70℃，攪拌溶解5-10min，升溫至75-95℃，保溫8-30min，然后在15-28?min內冷卻到35-55℃，得到標準化原料乳的溶解液。

本發明步驟(2)中乳酸菌菌種的添加量占溶解液總質量的0.001-0.05%，所述的乳酸菌菌種包括保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種中的一種或幾種。

本發明步驟(3)中一次滅菌的具體過程是：將一次發酵后物料在溫度75-85℃條件下滅菌10-15min，然后在5-15min內冷卻到35-45℃。

本發明步驟(4)中離心分離時離心機的轉速為2500-4500rpm，離心時間為10-20min。

本發明步驟(5)中所述的糖源A的添加量占一次上清液總質量的0.5-15%，所述的糖源A包括葡萄糖和/或含有葡萄糖的果汁；步驟(5)中攪拌溶解后加熱至75-85℃，保溫10-15min進行滅菌處理，然后在6-18min內冷卻到18-40℃。

本發明步驟(6)中所述的酵母菌種的添加量占調整后物料總質量的0.05-0.40%，所述的酵母菌種包括釀酒酵母、橢圓酵母、漢遜酵母和魯氏酵母中的一種或幾種。

本發明步驟(7)中將二次發酵后物料升溫至70-90℃進行二次滅菌處理10-15min，然后在10-27?min內冷卻到25-40℃。

本發明步驟(8)中離心分離時離心機的轉速為2200-4500rpm，離心時間為10-25min。

本發明步驟(9)中所述的糖源B的添加量占二次上清液總質量的5-70%，所述的糖源B包括蔗糖和/或乳糖，步驟(9)中攪拌溶解加熱至75-85℃保溫10-15min進行滅菌處理，然后在5-20?min內冷卻到20-32℃，即得到復合菌種發酵奶味香精成品。

上述制備方法中，溶解工序使用的設備最好為具有加熱和冷卻功能，帶有攪拌器的溶解罐；發酵工序使用的設備最好為具有加熱和冷卻功能，帶有攪拌器的發酵罐；分離工序使用的設備最好為高速離心分離機；調整和質構化工序使用的設備最好為具有加熱功能和冷卻功能、帶有攪拌器的調配罐。

與現有技術相比，本發明具有如下有益效果：