[發明專利]一種復合菌種發酵奶味香精的制備方法

有效

• 申請號: 201110248375.6
• 申請日: 2011-08-26
• 公開（公告）號: CN102273609A
• 公開（公告）日: 2011-12-14
• 發明（設計）人: 孔令會;吳肖;夏學進;鄧海燕
• 申請（專利權）人: 廣東匯香源生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L1/23
• 分類號: A23L1/23
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 李海波

1.一種復合菌種發酵奶味香精的制備方法，其特征是含以下步驟：

(1)?溶解：調配標準化原料乳，加熱溶解，冷卻，得標準化原料乳的溶解液；

(2)?一次發酵：在標準化原料乳的溶解液中添加乳酸菌菌種，在25-50℃溫度下發酵6-64h；

(3)?一次滅菌：將一次發酵后物料進行一次滅菌處理，然后冷卻；

(4)?一次分離：將一次滅菌后物料進行離心分離，取一次上清液；

(5)?調整：在一次上清液中添加糖源A，攪拌溶解后加熱保溫，然后冷卻；

(6)?二次發酵：在調整后物料中添加酵母菌種，在15-40℃下發酵6-72h；

(7)?二次滅菌：將二次發酵后物料進行二次滅菌處理，然后冷卻；

(8)?二次分離：將二次滅菌后物料進行離心分離，取二次上清液；

(9)?質構化：?在二次上清液中添加糖源B，攪拌溶解后加熱保溫，然后冷卻即得到復合菌種發酵奶味香精成品。

2.根據權利要求1所述的復合菌種發酵奶味香精的制備方法，其特征是：步驟(1)中所述的標準化原料乳包括水、牛奶、脫脂奶和脫脂奶粉中的兩種或兩種以上，根據各原料的非脂乳固體含量進行組合和調配，調配后的復合物中非脂乳固體的質量百分含量為10-25%；步驟(1)中標準化原料乳加熱溶解、冷卻的具體過程是：將標準化原料乳加熱至50-70℃，攪拌溶解5-10min，升溫至75-95℃，保溫8-30min，然后在15-28?min內冷卻到35-55℃，得到標準化原料乳的溶解液。

3.根據權利要求1所述的復合菌種發酵奶味香精的制備方法，其特征是：步驟(2)中乳酸菌菌種的添加量占溶解液總質量的0.001-0.05%，所述的乳酸菌菌種包括保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種中的一種或幾種。

4.根據權利要求1所述的復合菌種發酵奶味香精的制備方法，其特征是：步驟(3)中一次滅菌的具體過程是：將一次發酵后物料在溫度75-85℃條件下滅菌10-15min，然后在5-15min內冷卻到35-45℃。

5.根據權利要求1所述的復合菌種發酵奶味香精的制備方法，其特征是：步驟(4)中離心分離時離心機的轉速為2500-4500rpm，離心時間為10-20min。

6.根據權利要求1所述的復合菌種發酵奶味香精的制備方法，其特征是：步驟(5)中所述的糖源A的添加量占一次上清液總質量的0.5-15%，所述的糖源A包括葡萄糖和/或含有葡萄糖的果汁；步驟(5)中攪拌溶解后加熱至75-85℃，保溫10-15min，然后在6-18min內冷卻到18-40℃。

7.根據權利要求1所述的復合菌種發酵奶味香精的制備方法，其特征是：步驟(6)中所述的酵母菌種的添加量占調整后物料總質量的0.05-0.40%，所述的酵母菌種包括釀酒酵母、橢圓酵母、漢遜酵母和魯氏酵母中的一種或幾種。

8.根據權利要求1所述的復合菌種發酵奶味香精的制備方法，其特征是：步驟(7)中將二次發酵后物料升溫至70-90℃進行二次滅菌處理10-15min，然后在10-27?min內冷卻到25-40℃。

9.根據權利要求1所述的復合菌種發酵奶味香精的制備方法，其特征是：步驟(8)中離心分離時離心機的轉速為2200-4500rpm，離心時間為10-25min。

10.根據權利要求1所述的復合菌種發酵奶味香精的制備方法，其特征是：步驟(9)中所述的糖源B的添加量占二次上清液總質量的5-70%，所述的糖源B包括蔗糖和/或乳糖，步驟(9)中攪拌溶解加熱至75-85℃保溫10-15min，然后在5-20?min內冷卻到20-32℃，即得到復合菌種發酵奶味香精成品。