[發(fā)明專利]一種采用超高壓技術對水產(chǎn)進行速凍的方法

無效

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• 申請日: 2011-08-26
• 公開（公告）號: CN102349684A
• 公開（公告）日: 2012-02-15
• 發(fā)明（設計）人: 程偉;孫麗娟;溫凱
• 申請（專利權）人: 食品行業(yè)生產(chǎn)力促進中心
• 主分類號: A23L3/015
• 分類號: A23L3/015;A23L3/36;A23B4/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

????本發(fā)明屬于水產(chǎn)加工技術，特指一種采用超高壓技術對水產(chǎn)進行速凍的方法。

背景技術

????進入二十一世紀，我國水產(chǎn)品加工業(yè)取得了快速的發(fā)展和巨大的成績，已成為中國食品加工業(yè)的一個重要組成部分。其中，速凍水產(chǎn)品因其運輸便利、存儲期長等優(yōu)點，一直是我國出口水產(chǎn)的主要加工品種。現(xiàn)有水產(chǎn)速凍技術中，主要采用常壓空氣介質(zhì)深冷速凍技術，其凍結時間相對較長、速凍效率，由此在速凍過程中產(chǎn)生的冰晶體較大，在水產(chǎn)解凍后造成肉質(zhì)產(chǎn)生破壞、口感下降，并且能耗高。

食品的超高壓處理技術，是指將食品放入壓媒（如空氣、水等）中，使用100～1000MPa的壓力，在常溫或較低溫度下對食品保持一定的作用時間，從而達到滅菌、物料改性和改變食品中成分的某些理化反應速度的效果。?食品的超高壓處理過程是一個純物理過程，當食品物料在液體介質(zhì)中體積被壓縮之后，形成高分子物質(zhì)立體結構的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵即發(fā)生變化，結果導致蛋白質(zhì)、淀粉等發(fā)生變性，酶失去活性，細菌等微生物被殺死。但在此過程中，高壓對形成蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)以及維生素、色素、風味物質(zhì)等低分子物質(zhì)的共價鍵無任何影響，故此高壓食品很好地保持了原有的營養(yǎng)價值、色澤和天然風味。本技術通過將高水分物料進行梯度加壓后，冷卻至零下溫度，立即降壓至常壓，瞬間產(chǎn)生大量微冰晶均布于凍品組織中，使冷凍應力大大減小，避免了凍品組織的破壞和變性，同時對肉質(zhì)和口感進行了改良。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種采用超高壓對水產(chǎn)進行速凍的方法，其具備凍結快速、簡便有效、成本低、具有對水產(chǎn)肉質(zhì)進行保護和嫩化，提升水產(chǎn)綜合質(zhì)量等優(yōu)點。

本發(fā)明采用的技術方案是：一種超高壓對水產(chǎn)進行速凍的方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)對目標水產(chǎn)進行前處理，包括魚類的選料、放血、打鱗、開片、修整；蝦類的選料、去頭、去殼、排腸、清洗、瀝水；貝類的選料、洗凈、去殼、去沙；

(2)將步驟(1)的處理完的水產(chǎn)，進行梯度超高壓速凍處理；

(3)將步驟(2)速凍產(chǎn)品，經(jīng)金屬探測、外包裝后進行冷藏。

所述步驟(1)中，對于魚、蝦、貝類的前處理步驟，可以是一步或是全部。所述步驟(2)中超高壓為梯度升壓降壓過程，并配合溫度的變化；具體為第一梯度（100～300MPa，1～5min，0～-5℃），第二梯度（300～700MPa，10～20min，-15～-25℃），第三梯度（常壓，5～10min，0～-5℃）。

????本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，具有以下優(yōu)點：

??　l、本發(fā)明采用超高壓技術對水產(chǎn)進行速凍，保護了水產(chǎn)肉質(zhì)，提高了水產(chǎn)質(zhì)量，降低了產(chǎn)品能耗，實現(xiàn)噸產(chǎn)品耗能350～500KW.h。????

　　2、本發(fā)明采用超高壓速凍技術，有效地縮短了凍結時間，一般在10?min～30min

????3、工藝流程簡單，操作容易控制。

具體實施方式

實施例1：

　　選擇每條重量在450～550g的海鱸魚進行清洗，將水瀝干，經(jīng)傳送裝置，進入超高壓速凍間，快速升壓至200MPa，溫度控制在-2℃，保持3min；改變壓強至600MPa，溫度控制在-20℃，保持15min；恢復至常壓，溫度控制在-5℃，保持3min。得到整條急凍海鱸魚，耗時21分鐘，噸產(chǎn)品耗能約為400KW.h。

實施例2：

　　選擇每條重量在800～1000g的海鱸魚進行放血、清洗、打鱗、開片、修整后，將水瀝干，經(jīng)傳送裝置，進入超高壓速凍間，快速升壓至200MPa，溫度控制在-2℃，保持2min；改變壓強至500MPa，溫度控制在-15℃，保持12min；恢復至常壓，溫度控制在-5℃，保持3min。得到急凍海鱸魚片，耗時17分鐘，噸產(chǎn)品耗能約為360KW.h。

實施例3：

　　選擇規(guī)格30～40只/Kg的南美白對蝦，進行清洗，將水瀝干，經(jīng)傳送裝置，進入超高壓速凍間，快速升壓至120MPa，溫度控制在-2℃，保持2min；改變壓強至350MPa，溫度控制在-20℃，保持10min；恢復至常壓，溫度控制在-5℃，保持2min。得到整條急凍南美白對蝦，耗時14分鐘，噸產(chǎn)品耗能約為350KW.h。

實施例4：

　　　選擇規(guī)格50～60只/Kg的南美白對蝦，進行去頭、去殼、排腸、清洗，將水瀝干，經(jīng)傳送裝置，進入超高壓速凍間，快速升壓至100MPa，溫度控制在-2℃，保持1min；改變壓強至300MPa，溫度控制在-20℃，保持10min；恢復至常壓，溫度控制在-5℃，保持1min。得到整條急凍蝦仁，耗時12分鐘，噸產(chǎn)品耗能約為320KW.h。