[發明專利]方便蕎麥線面餅的制作工藝

有效

• 申請號: 201110246130.X
• 申請日: 2011-08-25
• 公開（公告）號: CN102239996A
• 公開（公告）日: 2011-11-16
• 發明（設計）人: 楊建輝
• 申請（專利權）人: 德御坊創新食品（北京）有限公司
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162
• 代理公司: 泰和泰律師事務所 51219
• 代理人: 魏常巍;伍姝茜

技術領域

本發明涉及方便食品，特別涉及一種方便蕎麥線面餅的制作工藝。

背景技術

方便食品主要分為方便面、方便米線和方便米飯，因攜帶輕松，食用方便，深受世界各地民眾的推崇，在食品領域有著不可替代的地位。而方便食品中方便面的生產和消費又一直占據主導優勢。中國國內擁有3000余條各種類型的方便面生產線，它們一直沿襲日本方便面生產工藝，以小麥為原料，采用壓延方式加工、油炸而成。

隨著飲食觀念的改變，人們越來越重視食品的健康、營養及安全。油炸的方便面面餅脂肪含量較高，并且，原料中添加大量淀粉，經食用油高溫油炸后會產生致癌物丙烯酰胺。針對這種缺陷，現有技術做了大量研究，推出非油炸型方便面面餅；非油炸方便面面餅根據制作工藝不同又分為微膨化工藝非油炸面面餅和熱風干燥型非油炸面面餅。

微膨化工藝非油炸方便方便面面餅的優點是面筋力好，復水入味快，吸水力強面體可膨脹幾倍，可跟油炸面餅一樣干吃。缺點是對面粉要求非常高，幾乎達到了面包用粉，成本太高。

熱風干燥型非油炸面面餅的優點是面條具有組織細密的特性，可以達到油炸方便面所沒有的風味和口感，缺點是面餅復水慢，需要較長時間浸泡，著味力不足，口感木訥，另干燥成本較高，生產花費時間較長，工藝管控較難。?

基于上述缺陷，現在生產廠家更樂于生產的依舊是油炸型方便面。

另一方面，現有技術中方便面面餅的主要原料基本為小麥粉和淀粉，品種單一。在現今追求營養及消費多元化的時代，單一模式的產品是無法滿足消費者的需求的，提供更多類型的非油炸方便面是方便食品領域發展的重要方向。

公知的是，淀粉顆粒的特性對面餅的加工工藝及感官品質有直接及重要的影響。合格的方便面面餅（包括方便米線）應具備面筋力好、復水快、著味力好、彈性佳、不渾湯、不斷條、有嚼勁且細膩爽滑的特點。諸如蕎麥、玉米等糧種的面粉產品因所含的淀粉顆粒的特性與小麥淀粉不同，作為方便面（線）的主要原料時，很難達到小麥粉方便面的口感。

我國蕎麥栽種范圍廣，資源豐富且營養全面，蕎麥粉的淀粉含量約60-70%，礦物質營養元素含量遠高于其它糧種。目前蕎麥加工一直處于小規模粗加工狀態，蕎麥制品以面粉、掛面、蕎麥糊為主。遠不能滿足人們營養、方便、健康、美味的要求。目前現有技術對蕎麥深加工產品及加工工藝的報道也極少。

提供一種以蕎麥為原料的方便蕎麥線的制作工藝，是本發明力圖解決的問題。

發明內容

本發明的目的在于：針對上述缺陷，提供的一種工藝簡便的方便蕎麥線面餅的制作工藝，以蕎麥為主要原料，無需油炸及微膨化操作，所得面餅復水快，復水后彈性好、面筋力好，入味快，食用時不渾湯、不斷條、有嚼勁，口感優異，同時工藝成本低。

本發明所述的方便蕎麥線面餅的制作工藝，包括如下步驟：

(1)???配料：原料按重量份包括90~100份蕎麥粉、1~5份變性淀粉、0.1~0.3份瓜爾膠和0.3~1.5份食用油；

變性淀粉、瓜爾膠的添加可以避免產品食用時發生混湯現象，但在本方案中，如果它們的添加量過多（超過本方案用量），產品會發硬，添加量過少（低于本方案的用量），產品有一定的混湯現象；

(2)???磨漿：將所述原料與40~120份水混合后，送入磨漿機磨成漿料，漿料中所含粉體顆粒的粒度不低于400目；本步驟中，若水用量太少（低于本方案的用量）?磨漿效果不佳，用水量過高（超過本方案用量），漿液太稀，后續還需壓濾去除多余的水；漿料中粉體顆粒粒度不低于400目，更易于物料熟化處理；

(3)???熟化：將所述漿料置于成型機的螺旋筒中熟化100~150秒，螺旋筒內溫度控制在105?~110℃；在常規工藝中，淀粉、小麥面粉較易熟化，它們的熟化溫度低（一般為65~70℃），熟化時間短（一般為10~20s）；但因蕎麥淀粉顆粒性質與小麥淀粉顆粒性質不同，常規的小麥粉方便面熟化工藝難以使本發明配方的熟化物料達到充分的熟化效果。對本方案而言，漿料熟化100?~150?秒是適宜的，低于100秒，物料熟化效果略差，高于150秒，會降低效率，生產效率低；

(4)???擠壓成條：熟化后的熟料進入模具進行擠壓出料，得料條；