[發明專利]以木瓜屬植物的干燥果實為原料釀造的果酒及其釀造方法

無效

• 申請號: 201110241196.X
• 申請日: 2011-08-22
• 公開（公告）號: CN102277280A
• 公開（公告）日: 2011-12-14
• 發明（設計）人: 劉源
• 申請（專利權）人: 劉源
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/06;C12R1/865
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢

技術領域

本發明涉及一種以木瓜屬植物的干燥果實為原料釀造的果酒及其釀造方法。

背景技術

木瓜，主指皺皮木瓜或貼梗海棠(Chaenomeles?speciosa)，隸屬薔薇科木瓜屬，是《中國藥典》(2005版)中記載的、具有藥食同源特性的中草藥。傳統上被用作釀造木瓜果酒的原料，除了皺皮木瓜外，還包括：光皮木瓜、木瓜海棠(Chaenomeles?sinensis)、毛葉木瓜(Chaenomeles?cathayensis)和西藏木瓜(Chaenomeles?tibetica)等，它們同屬薔薇科木瓜屬，雖未被《中國藥典》所收錄，但同樣在民間得到廣泛應用，作為釀造木瓜酒的原料。國人對木瓜的栽培和應用歷史可追溯到大約兩千年前。傳統上，將鄂、豫、皖邊區所產木瓜作為地道藥材，其中以安徽宣城作為木瓜地道產地之一，更以河南桐柏作為“中國木瓜之鄉”。在這些地區生長的野生及人工栽培的木瓜均超過幾百萬畝，不少果園中的木瓜樹，其單株鮮果產量已超過50公斤，形成了巨大產能。由于木瓜鮮果易于腐爛、不便保存，如何可持續地利用木瓜資源，成為主產區各級政府和企業發展區域經濟、拓展木瓜產業所面臨的嚴峻挑戰。

在木瓜深度加工領域，果酒加工業正在形成區域化、集群化的主導產業。然而，自古以來木瓜果酒的加工，都是將木瓜鮮果榨汁以后再進行發酵和釀造。這一工藝要求制酒企業要在木瓜成熟后的極短時期內，投入大量人力物力和財力，迅速完成幾十噸甚至上百噸鮮木瓜果實的前期處理，包括：分選，清洗，破碎，榨汁，初級發酵等。一旦錯過這一短暫的“黃金時段”，則木瓜果酒的生產只有在來年才可進行；由此不僅影響到木瓜果酒生產企業的產能和生產效率，而且在很多情況下，會直接影響到木瓜主產區果農的生產積極性和經濟效益。

發明內容

本發明的目的是提供一種以木瓜屬植物的干燥果實為原料釀造的果酒及其釀造方法。

本發明提供的釀造果酒的方法，包括如下步驟：

1)將木瓜屬植物的干燥果實或干燥果實制品粉碎后用溶劑進行浸提，浸提完畢得到勾兌母液A；

2)將木瓜屬植物的干燥果實或干燥果實制品浸燜并破碎后，加入水和復合酶后混勻進行酶解，酶解完畢后加入發酵菌劑、碳源化合物和純凈水，調節體系的pH值為3.0-4.0后進行初級發酵，當體系的糖度不大干5g/L、乙醇的體積百分濃度為8-12％時發酵完畢，得到初級發酵液；

3)將所述步驟2)所得初級發酵液取出備用，在步驟2)所用發酵裝置中補加與已取出的所述初級發酵液等體積的水，再加入碳源化合物，調節體系的pH值為3.0-6.5后進行第二次初級發酵，當體系的糖度不大于5g/L、乙醇的體積百分濃度為8-12％時發酵完畢，得到二次初級發酵液，并將所述步驟2)和步驟3)發酵所得殘渣用所述步驟1)所述溶劑進行浸提，得到勾兌母液B；

4)將步驟2)所得初級發酵液和步驟3)所得二次初級發酵液合并進行深度發酵，當體系的糖度不大于5g/L、乙醇的體積百分濃度為8-12％時，發酵完畢，得到深度發酵液；

5)將步驟4)所得深度發酵液進行陳釀以及變溫處理后，得到陳釀原酒；

6)將所述步驟5)所得陳釀原酒、所述步驟1)所得勾兌母液A、所述步驟3)所得勾兌母液B、水、酸味劑、矯味劑和甜味劑混勻，得到所述果酒。

上述方法的所述步驟1)中，所述木瓜屬植物的干燥果實為木瓜的干燥果實，所述木瓜屬植物的干燥果實制品為木瓜生藥；所述粉碎步驟中，粉碎后果實的粒徑為40-50目，優選50目；所述浸提步驟中，所述溶劑為乙醇水溶液，所述乙醇水溶液的體積百分濃度為95-100％，優選95％，所述溶劑與所述木瓜屬植物的干燥果實或干燥果實制品的質量比為3-5∶1，具體可為3-3.5∶1、3.5-5∶1，優選3∶1；所述浸提步驟中，時間為20-30天，具體可為25-28天或28-30天或25-30天，優選30天；所述浸提步驟包括：先對體系進行加壓，恢復至常壓后再進行超聲波處理；所述浸提的加壓步驟中，壓力為300-350MPa，具體可為300-340MPa、300-320MPa或320-340MPa，優選300MPa，次數為1-5次，優選2次，每次時間為15-60分鐘，優選30分鐘；所述超聲波處理步驟中，超聲波的頻率為10-60KHz，優選20KHz，時間為20-60分鐘，具體可為30-45分鐘、30-42分鐘或42-45分鐘，優選30分鐘；